Den belgiske provinsen Flanderns nye matambassadører tilhører en ny gastrogenerasjon. Flemish Kitchen Rebels – unge matkreatører med fellesnevnerne lokalt produserte råvarer, moderate priser, enkle anretninger og en uttalt nærhet til gjestene. Nøkkelordet er «bistronomi» – en kombinasjon av bistrokjøkken og gastronomi.

Kokkene er på ulike måter «kjøkkenrebeller» og har frasagt seg fortidens finkulturelle matordning. De streber ikke mot Michelin-stjerner, de fleste opplever utmerkelsen som krevende og umoderne.

Mellomprismenyer, en lett tatovert kjøkkensjef, en vinkelner i jeans, second hand-innredning, en personlig og vennlig tiltaleform. Slik kan man enkelt beskrive et «rebellkjøkken».

– Gjestene våre er matkyndige og kvalitetsbevisste. Både de og jeg er lei av den gale mat-hypen man finner i luksuriøse trendrestauranter verden over, sier Dennis Broeckx, som driver L’Épicerie du Cirque sammen med sin kone Ellen Destuyver, som er vinkelner.

L’Épicerie du Cirque
Chef: Dennis Broeckx
Volksstraat 23 ◆ Antwerpen
☏ +32 3 238 0571 | lepicerieducirque.be

Småretter

Broeckx har arbeidet i ulike europeiske kjøkken – både med og uten stjerner. L’Épicerie du Cirques kjøkken baserer seg på sesongens råvarer. Grønnsaker spiller en viktig rolle. To menyer som hver og en består av flere småretter, alt til en moderat pris.

Vinkelnerens lidenskap er naturviner. Hun samarbeider med lokale naturvinprodusenter like mye som med franske, spanske, tyske og østerrikske.

– Det er et høyt syrenivå i mange av rettene våre, det gjelder å finne viner som matcher, påpeker Destuyver.

Matjessild er en belgisk fiskeklassiker. Broeckx serverer silden lettrøkt og fet, sammen med rødbeter, hvitløkskrydret quinoa, reddik og syltet løk med en saus på agurk og yoghurt. Neste rett er kyllingfilet, smørstekt skogsopp og fritert kyllingskinn, alt i en hjemmelaget kyllingbuljong. Lammekoteletter fra dyr som beiter på den hollandske øya Texel, er saftig rosa, rike på smak og passer godt sammen med kjøkkenets merguez-pølser, «butterbeans» og lettkokt squash.

Knapt 40 gjester får plass i restauranten med den enkle innredningen. Stilen er lys og leken med fotografier og dekorasjoner av dyr i tre. Utenfor er det servering på gaten.

– Vi trives med det lille formatet og med å være en del av gamle Antwerpen, usnobbete og «gatenært». Vi er alle venner i Kitchen Rebels, understreker Broeckx.

– Vi møtes nå og da, spiser hos hverandre, snakker, utveksler nye ideer og har det morsomt sammen.

Enkle råvarer

I bydelen Berchem, et lite stykke utenfor Antwerpen sentrum, ligger Davy Schellemans’ restaurant Veranda. Schellemans, en energisk ung mann, hilser velkommen.

Veranda er en tidligere bar med en intim stemning. Innredningen er enkel, og på bordene ligger Laguiole-bestikk i vintagemodell – kjøpt på nettauksjon. I bokhyllen står kokebøker fra Mugaritz, Noma, Nobu, Le Gavroche, Charlie Trotter, Escoffier, Jane Grisgson – kokkekolleger, matskribenter og inspirasjonskilder.

I begynnelsen gikk det langsomt for Schellemans. Hans stil og enkle holdning til mat og råvarer var ny og uprøvd. I dag er han et begrep på Antwerpens restaurantscene, og det er vanskelig å få bord «à la minute».

– Jeg har jobbet på flere Michelin-restauranter. De er ofte segregerte og hierarkiske. Vi kokker fikk aldri vise oss for gjestene. Snobbeholdninger er ikke noe for meg.

Schellemans’ kjøkken er, som mange av hans kollegers, grønnsaksbasert. Hans egen kolonihage kan forsyne med sesongens grønnsaker, frukt og bær.

– Det er viktig at maten og menyene er velkomponerte med surt og søtt, tekstur, og at alle retter er i balanse med hverandre. Kjøkkenet mitt er ikke tungt – gjestene skal kunne gå ut og danse etter en middag her, sier Schellemans og slår ut armene.

– Jeg eksperimenterer. På Veranda er maten i sentrum, men alt må stemme overens: maten, vinen, hyggelige kelnere, musikken. Mattrender interesserer meg ikke. Smaksmenyer føles umoderne, mener Schellemans.

Veranda
Chef: Davy Schellemans
Guldenvliesstraat 60 ◆ Antwerpen
☏ +32 3 218 5595 | restaurantveranda.be

Symfonisk

På den svarte tavlen står det skrevet: Langtidsbresert svinebog, erter, kirsebær, sennep og krydder. Kalv med peanøttvinaigrette og parmesankrem.

Schellemans svinger raskt sammen en «gulrotsymfoni». Puré av gulrøtter som har vokst i sandjord, krydret med ingefær og appelsin, sammen med tørkede og konserverte gulrøtter, med en dressing av gulrot-eddik, rødvinseddik, grønne epleskiver, olivenolje, quinoa, kløverblad og sitronverbena. Søtt, syrlig, mykt og bittert samtidig.

– Legg økologiske gulrøtter i en glasskrukke med en god olivenolje, så holder de seg – nesten i årevis, og de får en fantastisk smak, er Schellemans’ beste ­rebelltips.

Prøv også:

Graanmarkt 13
Chef: Seppe Nobels
Graanmarkt 13 ◆ Antwerpen
☏ +32 3 337 7991 | graanmarkt13.be
Et oppgradert rebellkjøkken. Samme adresse huser en utleieleilighet, et galleri og en klesbutikk. Bildene øverst i saken er også fra Graanmarkt 13.

Les mer om mat og vin på smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.