Det ble bronse til Christian André Pettersen og Norge i årets Bocuse d´Or. Frankrike og Davy Tissot fra restaurant Saisons i Ecully stakk av med seieren, mens Danmarks og Ronni Vexøe Mortensen fra Geranium i København tok sølv.
– Målet er jo alltid gull, det er det for alle som deltar her, sier Christian André Pettersen, og legger til at dette var siste gang han deltok i Bocuse d´Or.
Det er et enormt arbeid som kreves og som legges ned.
– Konkurransen var veldig annerledes i år, med et annet poengsystem og take away-boks. Det gjorde det ekstra vanskelig. Vi måtte bare satse på at det vi gjorde var rett, men det vet man jo aldri, sier han.
– I år var dette en seier, og det er mange som har det mye verre enn meg. Det er vanskelig å si hva som var utslagsgivende i dag, men det er godt å være ferdig.
Med dette har Norges 14 Bocuse-kokker til nå vunnet fem gull, tre sølv og tre bronser i de 15 (av totalt 17) verdensfinalene Norge har deltatt i siden 1987. Norge er dermed den nasjonen med flest medaljer i konkurransen, etterfulgt av Frankrike som har totalt ti medaljer – syv gull mot Norges fem gullmedaljer.
I årets konkurranse fikk vinneren Frankrike 2428 poeng foran Danmark (2329 poeng) og Norge (2234 poeng). Island fikk 2231 poeng, mens Sverige og Finland fikk 2202 respektive 2079 poeng.
Singapore med Mathew Leong – som til daglig jobber i Oslo på restaurant À L'aise, og har med seg den norske kokken og commisen Sebastian Skauen Johnsen – kom på 12.plass med 1834 poeng.
Prisvinnere i resterende kategorier:
- Beste fatrett: Island og Sigurour Laufdal fra restaurant Grillid i Reykjavik.
- Beste take away boks: Sverige og Sebastian Gibrand fra restaurant Gastronomi i Stockholm.
- Beste commis: Manuel fra Sveits.
- Social Commitment Award: Carlos Ortiz fra Colombia.
Vinnerne i årets Bocuse d’Or, der Frankrike stakk av med gullmedaljen.
Tidlig ute
I 2018 vant Christian André Pettersen Bocuse d´Or Europa i Torino, for å ta en tredjeplass i Bocuse d´Or året etter. Under Bocuse d´Or Europa i Tallinn i 2020 vant han igjen gull. Men det var ikke godt nok for Pettersen, som altså stilte nå igjen i 2021.
– Vi var tidlig ut i går, og måtte stå å vente på at klokke skulle nærme seg levering, sier trener og tidligere Bocuse d´Or vinner Geir Skeie.
Han innrømmer at han er veldig fornøyd med det laget leverte – til tross for at Norge hadde problemer i starten: lastebilen med utstyr var forsinket og tomatene ble beslaglagt da dommerne mente at de var skyllet i for varmt vann.
Det svenske laget hadde store utfordringer, og kokte over sausen, noe som resulterte i at bare halvparten av dommerne fikk saus på tallerken. Og Danmark leverte begge element noe over tid.
Christian André Pettersen og Team Norways levering til Take away menyen: En treretters med tomat i et ferdaskrin.
Niste på menyen
Hvert av teamene fra de 23 landene som har kvalifisert seg har fem og en halv time på seg for å lykkes med oppgaven, under kritisk blikk fra noen av verdens beste kokker.
I år var tallerkenretten byttet ut med en treretters take away-meny, som skulle serveres i bokser eller esker.
Christian André Pettersen og Team Norway valgte å aktualisere den norske nistehistorien, og servere oppgaven i en moderne versjon av ferdaskrinet.
Smaken teller mest, men arbeidsmetodikk og bærekraft i arbeidet spiller også inn. I tillegg kommer det visuelle aspektet. Alle elementer er beskrevet i et regelhefte alle land må levere i forhold til, slik at dommerne kan bedømme både det kreative, og en grunnproblemstilling som skal besvares gjennom faglig utførelse.
20 dommere, én fra hvert land bedømmer maten.
Halvparten vurderer take away og halvparten fatserveringen. Hoveddommere i år er vinneren fra 2019, danske Kenneth Toft-Hansen og Beatrize Gonzalez. Norsk dommer var tidligere sølvvinner fra 2005 Tom Victor Gausdal.
Fatet som Christian André Pettersen og Team Norway i Bocuse d'Or leverte under Bocuse d´Or.
Nesten norsk
Konkurransen, som skulle ha vært avholdt under messen Sirh i Lyon i januar, er blitt flyttet to ganger grunnet korona, og går over to hele dager. 23 land deltar etter en kvalifiseringsrunde. 12 land inkludert Norge konkurrerte første dag, mens 11 leverte i dag. USA var ikke med denne gangen da de trakk seg grunnet korona.
Den norske menyen under Bocuse d´Or 2021:
Oppgave 1: Treretters take away servering – alle retter skal ha tomat.
FORRETT «TRADISJONER FRA HAGEN» – vegetar-
- Cherrytomat fra Hanasand gård, lett marinert i aromatisk olje og hvitbergknappblomster
- I tomat-, yuzu- og eplebuljong på epler fra Dyre gård
- Persille og sennepsmajones
- Selleri- og steinsoppchips
HOVEDRETT «TRADISJONER FRA HAVET»
- Smørbakt tigerreke med fennikel og brunet smør
- Tomat i tre variasjoner; tørket, grillet og lagt i aspik
- Nykokt purreløkstokk med persille og glasert tomat med syrlig pesto
- Sellerikrem med sesongens urter og blomster
- Kremet skalldyrsaus med chili fra Finnøy
DESSERT: «TRADISJONER FRA ENGEN» – lacto vegetar
- Søt tomat og hyllebær
- Yoom-tomater glasert i villhonning og vaniljesirup
- Myk seterrømmerand med puffet økologisk ris
- Tomat- og hylleblomstlimonade
Oppgave 2: Fat-rett med oksebog, to vegetariske garnityr og en vegetarisk ragu
KJØTTRETT: SØNDAGSSTEIK FRA BARNDOMMENS RIKE
- Bresert oksebog med norske rotgrønnsaker, timian og pepper
- Lettgrillet palmekål med estragon- og purreløksremulade
- Sprø terte av vill steinsopp med myk soppgelé og vellagret eddik, syltet løk og rødbete
- Norsk grønnsaksragu; potet og kålstuing*
- Saus fra dagens stekekraft
*Oppgaven pålegger en tradisjonsrik «ragout» (ragu) slik den er blitt formet gjennom 100 år i norsk matkultur. For teamets del betyr det at raguen tilsettes smør og kremfløte.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.