I april åpnes dørene på Britannia i Trondheim, og det er sølvvinneren Christopher Davidsen fra Bocuse d'Or i 2017 som har fått oppgaven å forvandle Speilsalen til en restaurant av ypperste klasse. Kokken har fått helt frie tøyler, og i flere måneder har de nå prøvd og feilet.
– Dette er første restaurant jeg åpner i mitt navn, og jeg er heldig som får sette mitt preg på hotellet.
Fine dining
– Vi kommer til å satse mye på sjømat, fordi den aller beste sjømaten befinner seg nettopp her i Trøndelag. Det er ganske friskt her oppe, og sjøen er relativt kald også om sommeren. Kamskjell kan en for eksempel servere hele året her, sier Davidsen.
Speilsalen vil bli delt i tre avdelinger, adskilt ved hjelp av mobile glassdører.
– Vi vil også satse på et chef's table, der gjester kan sitte som i en matbar og se at maten lages, sier Davidsen.
Restauranten vil ha plass til 56 gjester, men det vil aldri bli så mange som spiser der samtidig.
– 40–45 gjester. Da er det fullt nok, sier Christopher Davidsen.
Davidsen serverer en vaffel laget av potet og røykt kveite. Også ferskosten nýr, reddik, grillet sitron og grønn pepper, og på toppen av det hele Kalix-løyrom. I sommer vant en versjon av denne vaffelen Gladmatprisen i Stavanger.
– Tanken med denne retten er å dra inn noe tradisjonelt som vaffelen er, og gjøre det om til noe annet enn en dessert. Poteten er fritert sprø, og minner om belgisk vaffel. Så får du en syrlig smaksbombe sammen med det røykte og spicy fra grønn pepper. Da eksploderer det i munnen, sier Davidsen.
– Denne vil være én av seks til ti retter, og vil variere fra sesong til sesong, kanskje til og med jordbær på, sier Davidsen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Sprø potetvaffel med røkt kveite og løyrom
- 150 gkveite
- 1 ssolivenolje
- 5 ssmajones
- 5 ssnyr
- 1 ssfinhakket persille
- 1 ssfinhakket sjalottløk
- 1 ssfinhakket gressløk
- 40 gløyrom
- 0.5 stk.grillet sitron (saften)
- 1 tskvernet grønn pepper
Syltet reddik og stangselleri
- 1 stk.pakke røde reddiker
- 1 stk.stangselleri
- 75 gsukker
- 100 geplejuice
- 200 geplesidereddik
Potetvaffel
- 2.5 dlhvetemel
- 1 tsbakepulver
- 1 sssukker
- 2.5 dlkulturmelk
- 1 dlH-melk
- 1 stk.egg
- 1 stk.eggehvite
- 2 stk.kokte poteter
- 50 gnøttesmør
- 0.5 tssalt
Slik gjør du:
- Smør kveite inn med olivenolje og salt. Bak kveiten på midterste rille i ovnen på 120 grader i cirka 15–20 minutter. Den er ferdig når den flaker seg. Kjøl ned kveiten. Når den er kald, vispes den sammen med alle ingredienser med unntak av løyrom. Smak deretter til med salt, grønnpepper og grillet sitronsaft. Smør remuladen på vaffelens topp med syltet reddik, stangselleri og løyrom.
Syltet reddik og stangselleri – slik gjør du:
- Kok opp alt unntatt reddikene og stangsellerien, avkjøl syltelaken.
- Kutt reddikene i 0,5 cm tykke skiver, og legg de i den kalde syltelaken i cirka 30 min.
- Skrell stangsellerien og kutt skiver på 0,5 cm tykkelse, legg i vann med isbiter for å få de sprø.
- Ta ut reddiken av syltelake før servering og spray et dryss med ren eplesidereddik på reddiken og stangsellerien i hensikt å få en frisk syre.
Potetvaffel – slik gjør du:
- Lag nøttesmør av smøret.
- Bland mel, bakepulver, sukker og salt i en bolle. Deretter blander du kulturmelk, melk, eggene og det smeltede smøret inn i det tørre. Kjør inn potetene med stavmikser til slutt. Sil røren gjennom en fin sil.
- La vaffelrøren svelle (hvile) i minst 15–20 minutter, og ha den over på Espumaflaske med to patroner.
- Varm vaffeljernet og smør det eventuelt med litt smør før stekingen begynner. Avkjøl vaflene på rist. Stuss hjertene med en saks. Friteres i varm olje på 175 grader i cirka to minutter.