Det nærmer seg midnatt og det er et kledelig høyt promillenivå på Bar Legal. Her er studiner med palestinaskjerf og folk som går med lue inne, selv om det er så varmt at det dugger på vinduene. Bak bardisken finnes det et halvt dusin ulike mikrobrygg på fat og det lages fancy cocktailer.

Med andre ord slik det er på en hvilken som helst trendy bar hvor som helst i den vestlige verden en tørst tirsdagskveld. Bortsett fra at det ikke er hvor som helst – men i Bergen. Utenfor regner det, slik det har gjort 285 ganger tidligere det siste året. Og ropet som ljomer gjennom lokalet, høyere enn musikken, kan bare høres akkurat dette stedet på planeten.

 – Persetorsk!

Innehaver Gard Haugland står midt på gulvet med et brett med denne særegne bergensspesialiteten. Torsk som har gjennomgått en kort spekeprosess under press og så bakt, blir fortært av grådige og halvfulle.

 – Dette er bare så digg, er det en som roper.

 – Jeg må ha en til.

Oppskrift på bergensk fiskesuppe: se nederst i saken eller her.
Oppskrift på persetorsk: se nederst i saken eller her.

GASTRONOMIBY

Hva vet vanlige nordmenn om bergensmat? Bergen har Bryggen, Fløyen og Fisketorget, men det er vel mest for turister? Og så er det bergensk fiskesuppe, men det er vel bare en hvilken som helst fiskesuppe med masse fløte?

Nei, så langt ifra.

Bergen, byen med det uvanlig store selvbildet, er lenge blitt oversett som matby. Oslo har flest restauranter, og flest topprestauranter. Og når nærsynte oslofolk har trukket frem god mat utenfor sin egen hjemby, har de ofte sett til oljebyen Stavanger med sine dyktige konkurransekokker og inntil nylig velbeslåtte gjester.

Det er fiskemat som er den viktige bergens­maten. Pale med lever og flatbrød. Søstrene Hagelins fiskepudding. Og det er så godt

ERNA SOLBERG — statsminister og bergenser

Da Michelin-guiden lanserte en egen utgave fra nordiske storbyer ifjor, brydde de seg ikke engang med å besøke Bergen.

I mellomtiden har Bergen bygd seg opp i det skjulte. Og før jul ble det klart at Bergen er blitt tildelt status som gastronomiby, opptatt i Unescos nettverk av kreative byer.

Storebror Oslo har flere michelinrestauranter, og kommer trolig til å ha det i all overskuelig fremtid. Men Bergen har noe Oslo ikke har, og det er en klar identitet, med et unikt tilfang av råvarer og mattradisjoner.

Spør en osloboer om hva som er typisk oslomat, og du ender opp med et stammende spørsmålstegn. Still det samme spørsmålet til en bergenser, og du kan bli sittende hele kvelden og snakke om skillingsboller og fiskesuppe, og diskutere hvorvidt fiskekakene til Søstrene Hagelin er bedre enn de på Strandkaien fisk. Du kan høre historien om hvit dame – den marsipandekte bløtkaken de selger hos Lie Nilsen – og hvordan keiser Wilhelm pleide å spise den når han var innom byen, på vei til Sognefjorden.

Og så er det de velsmakende, enda mer særegne uttrykkene for det lokale kjøkkenet: Pottekjøtt og puspas, kattemat og røkerumper.

Oppskrift på puspas: se nederst i saken eller her.

BANEBRYTER

Christopher Haatuft er blant de norske kokkene med bredest internasjonal erfaring. Først Paris, så New York, der han jobbet på Per Se, fine dining-tempelet til Thomas Keller, og Blue Hill, farm-to-table restauranten til Dan Barber. Etter en kort periode i Tokyo flyttet han hjem i 2012 for å starte opp Lysverket i Kode, Bergen Kunstmuseer ved Lungegårdsvannet, sammen med blant andre Fredrik Saroea fra Datarock.

 – Jeg tenkte det så bra ut med byrekken Paris – New York City – Tokyo – Bergen, sier Haatuft.

Etter at Lysverket startet opp, har byen fått mer oppmerksomhet, ikke minst internasjonalt. Haatuft var aldri i tvil om at han skulle ende opp i Bergen.

Vi har alt på plass til å lage den beste maten i verden. Et særegent kjøkken. Nærheten til havet. Innflytelse fra steder med unik matkultur, som Voss og Hardanger

CHRISTOPHER HAATUFT — kokk Lysverket

 – For meg handler Bergen om familie og tilhørighet, men ikke minst er det masse uforløst potensial. Det er mer sannsynlig at jeg får det til i Bergen enn noe annet sted. Vi har det beste utgangspunktet. Vi har historikken og tradisjonene, men det har ikke vært tatt ut.

Haatuft kaller sitt kjøkken for «Neo Fjordic». Selv om det opprinnelig var en spøk, et humoristisk ordspill på det nye nordiske kjøkkenet – en måte å slippe å si at restauranten serverer «ny nordisk mat» – er betegnelsen blitt værende. Det mangler heller ikke på ambisjoner.

 – Vi har alt på plass til å lage den beste maten i verden. Et særegent kjøkken. Nærheten til havet. Innflytelse fra steder med unik matkultur og ingredienser, som Voss og Hardanger.

For Haatuft har en av utfordringene vært å finne en måte å utvikle alt det kjente til noe annet enn bare postkortnostalgi. Råvarene kommer fra nærområdene, men presentasjonen er ofte slående global i sin orientering. Her er moderne identitetsmarkører som dashi og miso, svart (fermentert) hvitløk og stekt blomkål, side ved side med taskekrabbe, pale fra Nordhordland og kamskjell som Haatuft selv har dykket etter.

Hvor bergensk er du i matveien? Ta vår bergenstest her!

SYMBOLSUPPEN

Bergensk fiskesuppe har lenge vært symbolet på hvordan resten av landet misforstår bergensmaten.

Den er også i ferd med å bli et symbol på bergensmatens renessanse. Suppen har vært en viktig del av matopplevelsen på Lysverket fra første dag.

 – Det er noe alle gjestene får, uavhengig av hvilken meny de bestiller. Det er den bergenske fiskesuppen som setter tonen for hele måltidet. Vi serverer den ikke med noen lang forklaring, den bare kommer i en liten porsjon uten at man har bestilt den, fordi den er en fantastisk god suppe som er fra Bergen. Det understreker det som er poenget vårt, at de skal ha et veldig godt måltid de bare kunne hatt i Bergen. Det er vårt nikk til historien. Den neste retten kan være kuskjell fra Øygarden, som er like lokalt, eller enda mer, men mer fremtidsrettet.

Puritanere, som statsminister Erna Solberg, insisterer på at den bergenske fiskesuppen skal være laget på kraft av pale (småsei), og ingen annen fisk. Her er Haatuft mer pragmat.

 – Vi er en restaurant som serverer mye fisk, så vi bruker det vi har av fiskeben til å lage kraft. Det viktige er at det er en kremet fiskesuppe med rømme, og litt sukker og eddik, så den blir litt sursøt. Og så må den inneholde fiskeboller. Vi lager dem selv. De skal være helt kritthvite, og litt spretne.

VERDENS NAVLE

På nyåret arrangerte Lysverket Verdensmesterskap i bergensk fiskesuppe. Både amatører og profesjonelle kokker deltok, med alt fra erkekonservative supper til fornyelsesprosjekter. Vinneren var kjøkkensjef Morten Tungesvik fra Bare Vestland, med en variant som balanserte mellom det moderne og det klassiske. Sjefdommeren for konkurransen var Gard Haugland fra Bar Legal og Bien.

Bergen kan godt være verdens midtpunkt, men det er ikke til å komme fra at det nokså små forhold i byens matmiljø. De samme menneskene dukker opp igjen og igjen, ofte i ulike roller.

Bare Vestland åpnet ifjor i en kjeller ut mot Ole Bulls plass og er en motvekt til turiststedene langs Bryggen. Her er moderne mat, basert på vestlandske råvarer, og i noen grad også tradisjoner. Hvem hadde trodd at unge, urbane mennesker i 2016 ville gjøre plukkfisk til en bestselger?

– For oss er det viktigste å være et lavterskelsted med skikkelig høye ambisjoner, sier Tungesvik, som også serverer tartar av rein fra Hardangervidda, sin egen tangspekede fisk, røkt makrell og øl og kjøttgryte.

FINBERGENSK

Mens Bare Vestland er rocka og uformelt, driver Tungesviks gamle skolekamerat Andreas Ansok det nærmeste Bergen kommer en klassisk fine dining-restaurant. Colonialen har lenge stått på ekspertenes shortlist over kandidater til å motta en michelinstjerne – men nådde ikke opp i år heller. Lysverket er eneste restaurant i guiden, med to «skje og gaffel»-symboler.

Maten er klassisk, ofte mer fransk enn norsk. Men også her, i de dype stoler og dekanterte viners rike, blåser det lokalpatriotiske vinder. Menyen inneholder retter med både pinnekjøtt og klippfisk. Og denne dagen er Ansok i ferd med å tilberede bergensretten med det for utenforstående mest urovekkende navnet: Røkerumpe.

Oppskrift på røkerumpe: se nederst i saken eller her.

Bak det uvanlige navnet skjuler det seg en rett som riktig nok ikke er spesielt vanlig, men samtidig er den ikke slik at den krever noen spesiell kulinarisk modighet fra mottageren: Rumpen er rett og slett halen på en torsk, som er saltet og røkt, aller helst med en kombinasjon av gran, furu og bøk – slik de gjør på Bergen Røkeri.

 – Tradisjonelt brukte man de første to dagene på å spise fordelen av fisken, mens man saltet og røkte halen, forklarer Ansok.

 – Man skulle tro det var et billig stykke, men det har det aldri vært. For meg er røkt fisk selve smaken av Bergen. Da jeg vokste opp, spiste vi røkt blå­kveite med hvit saus, som har noe av den samme smaken som røkerumpe.

BYENS BAKSIDE

I byens bakgård, ved Danmarks plass, ligger Bien, restauranten til Bar Legal-innehaver Gard Haugland og Petter Lidal. Rett utenfor dørene tordner E39 forbi. Hvis du har kjørt inn til byen fra flyplassen, kan du skimte skiltet like før du kjører ut på Nygårdsbroen og inn i sentrum.

Art deco-lokalene i flammebjørk er fredet av Riksantikvaren, og var tidligere et apotek.

Bien er – i likhet med Bare Vestland og Bar Legal – et eksempel på at den nye interessen for bergensmaten ikke bare handler om det man finner i toppsjiktet av restauranter.

 – Vi begynte som en bar med sandwicher, forklarer Haugland, som startet opp for fem år siden.

 – Så kjøpte vi to husmorkomfyrer, og begynte å eksperimentere. Målet var å lage en bydelskafé, en enkel bistro. De siste årene er det blitt en restaurant, med egen kjøkkensjef og mulighet til å spise en femretters meny. Men det skal fortsatt være mulig å komme innom for et glass sprit og en porsjon torsketunger eller hjemmelagde pølser.

Persetorsk er en rett Bien har hatt på menyen helt siden oppstarten, mest på vinteren. Selve tilberedelsen av fisken er den samme som den klassiske – fersk torsk gnis inn med salt og sukker og legges i press i tolv timer – men tilbehøret varierer avhengig av hvem som står på kjøkkenet. For tiden lager kjøkkensjef Silje Øygard sin variant med ertepuré, brent kål og baconsmør.

 – Hvordan reagerer moderne bergensere på persetorsk?

 – De elsker det! Jeg har aldri før servert en fiskerett som så mange har sagt at «det er den beste fiske­retten jeg har smakt».

 – Har de smakt det før?

 – Det er fremmed for ganske mange, men det er bare gøy. Vi legger vekt på at det er en bergensrett, noe gamle fine bergensfamilier pleide å lage. Jeg synes at alle de restaurantene i sentrum som serverer masse turister, burde ha det hele året.

BERGENSK SUPPERÅD?

Men hvor hører Unesco-statusen hjemme? Etter den første jubelen, er det mange som har undret på nettopp dette. Når man ser nøyere på det «kreative nettverket av byer» Bergen er blitt en del av, er det lett å sitte igjen med flere spørsmål enn svar.

Her er Popayán i Colombia, Chengdu i Kina, Zahle i Libanon, Jeonju i Korea, Florianopolis i Brasil, Shune i Kina, Östersund i Sverige og Tsuruoka i Japan. Og dette er ikke et skeivt utvalg. Det er alle byene.

 – Dette gir spennende muligheter for å utvikle Bergen som en matby, sier gastronomibyråd i Bergen, Julie Andersland (V).

Hun innrømmer at det fortsatt er uklart hva mulighetene består i, og at hun selv ikke vet stort om likheter eller ulikheter mellom det florianopske og bergenske kjøkkenet.

Søknadsprosessen har tatt flere år, Andersland har kun sittet siden ifjor høst, og arvet saken fra forrige byråd. Hun avviser at nettverket er et supperåd.

Faktum er i hvert fall at tilfeldige besøkende til byen ofte ender opp på Bryggen, der du får tacoburger, fløtesuppe med blåskjell, samt røkelaks, røkelaks og mer røkelaks.

Christopher Haatuft tilhører dem som er begeistret for oppmerksomheten Unesco-statusen kan gi til byen. Samtidig er han bekymret for at det skal bli noe man smykker seg med i stedet for å virkelig satse.

I en kronikk i Bergens Tidende utfordret han både næringsliv og politikere til å gjøre alvor av festtaleretorikken fra søknaden til Unesco: «Hvor er politikeren som går til valg på å få fisk fra småbåtfiske (som tar vare på vår tradisjonelle kystkultur) inn i barneskolene? Hvem står fremst for å dyrke opp igjen skolehagene? Der kan vi dyrke portulakk som vi kan sylte til den bergenske fiskesuppe de lager til lunsj. Hva med Sjømatsenteret som står tomt over Fisketorget, som også har plasser som er tomme? Nå som vi skal feire oss selv som matby, hva med å drysse priser over dem som faktisk får oss til å spise bedre? Burde ikke Bergen ha en matfestival som skapte internasjonal oppmerksomhet? Hva om kommunen gjorde det sexy for unge kokker å satse på restaurantdrift?»

Hittil har han ikke fått noe svar, hverken fra politikere eller fra næringslivet.

 – Jeg aner ikke om dette kommer til å forandre noe, sier Haatuft.

 – De tingene som de sier at de skal gjøre, er jo ting vi allerede gjør. Jeg ser for meg at det kommer til å være masse møter. Mens vi kommer til å fortsette å lage den nye bergensmaten.

Gard Haugland stemmer i:

 – Det er en fin måte å pynte byen, og så er det opp til oss å gjøre noe med det.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Hvor bergensk er du?