Fakta: Buljong
Smakssatt væske som både kan nytes som varm drikke, suppe eller som en basis for en suppe.
På fransk og på gourmetrestauranter brukes ofte det franske ordet bouillon som er kraft kokt av krydder, urter, kjøtt, fugl, fisk eller grønnsaker sammen med mirepoix (oppkuttet løk, gulrot og selleri).
– Litt redusert hvitvin i buljongen er fantastisk. Du må aldri kaste hvitvin. Reduser restene til en tredjedel og hell det på en flaske. Da har du en fantastisk syre til all mat, og særlig buljong, sier kokk Björn Svensson.
Buljong er også fin som erstatning for kaffe eller te, mener Svensson. Den er perfekt i termosen på tur, eller til lunsj og middag med brød til. Men ikke minst er buljong det beste utgangspunktet til sauser, gryter og supper, og en måte å få brukt hele dyret og alle grønnsakene på. Og vinrester.
– Det går veldig mye hvitvin her, for å si det sånn, sier Svensson.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
Nytt nivå
– Buljong er ikke så tyktflytende som suppe, og ikke så limete. Den er lettere og kan drikkes, så man trenger ikke en skje. Buljong er friskt og lett, sier michelinkokken, som fikk sin seneste stjerne for Galt i Oslo i 2018.
Suppe kommer fra fransk soupe, som historisk betyr brød dynket i buljong. Og buljongens historie må ikke undervurderes: Ordet restaurant kommer fra «å gjenopprette», og oppsto i Frankrike på 1600-tallet.
Den gang refererte det til en svært konsentrert, billig suppe som ble solgt på gaten som styrkedrikk mot fysisk utmattelse. I 1765 ble det åpnet en butikk i Paris som spesialiserte seg på slike supper, som igjen førte til at ordet restaurant ble etablert.
– Vi må ikke blande dette her med buljong og suppe, da, men litt pynt er jo fint. Og det går jo fint å ha noe oppi. Som biter av mozzarella i tomatbuljongen eller urter, syns Svensson.
Drømmen hans er å masseprodusere buljong på kartong slik at folk kan kjøpe det i butikken.
– Buljong er ganske vanlig i Sverige og ikke så vanlig i Norge. Det vil jeg gjøre noe med. Det er mye næring i god buljong og veldig enkelt å lage, forteller Svensson.
Mange ulike smaker
Han har testet mange kombinasjoner og varianter. Planen hans er å servere buljong sammen med vin i den nye vinbaren Snadder & Vin, som ligger i restaurant Galts gamle lokaler. Stedet skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av restriksjonene i Oslo.
Buljong er enklere å lage enn man skulle tro.
– Det er nesten umulig å mislykkes. Buljong er veldig enkelt å lage hjemme. Det er nesten ingen begrensninger på hva man kan putte i en buljong. Okse er vanskeligst, den dominerer lett over de andre ingrediensene smaksmessig. En kjøttbuljong trenger mer hjelp av andre elementer, og må jobbes mer med. En ren grønnsakbuljong er enklere, det samme er kylling.
Det er nesten ingen begrensninger på hva man kan putte i en buljong
Björn Svensson – kokk
Når buljongen er ferdig og eventuelt skal varmes opp igjen, er det viktig å ikke koke den for lenge, sier Svensson.
– Den må bare varmes opp i to minutter, ellers mister man friskheten. Det gjelder særlig tomatbuljongen.
Steinsopp.
Steinsopp
- 300 gsteinsopp
- 6 dlgrønnsaksbuljong
- 1 ssolje
- 2 stkhvitløksfedd
- 0.5 dlhvitvin
- salt
- 10 stkkvister timian
Slik gjør du:
Fres hvitløk og sopp i en kjele, tilsett timian og hvitvin og reduser litt. Tilsett buljong og la det koke i noen minutter. Smak til med salt, sil buljongen.
Kokoskylling.
Kokoskylling
- 2 stkhvitløksfedd
- 50 gfersk hvitløk
- 0.5 stkrød chili
- 0.33 stkpotte koriander
- 4 dlkyllingkraft
- 2 ssfishsauce
- 250 gkokosmelk
- 1 stklime
Slik gjør du:
- Fres av kuttet hvitløk, chili, ingefær og koriander. Tilsett kyllingkraft og la dette koke i tre minutter.
- Ha i kokosmelk og fishsauce, rasp over skall fra én lime og la dette småputre i nye tre minutter. Smak eventuelt til med salt.
- Sil buljongen, avslutt med litt limesaft og finkuttet koriander
Tomat og basilikum.
Tomat og basilikum
- 1 ssolivenolje
- 2 fedd hvitløk
- 1 potte basilikum
- 0.5 dlhvitvin
- 400 gfinhakket tomat på boks
- 5 dlgrønnsaksbuljong
Slik gjør du:
- Fres hvitløk i olivenoljen, ha i tomatene og grovkuttet basilikum, tilsett hvitvin og kok i fem minutter.
- Tilsett buljongen og kok i ett minutt til. Smak til med salt og pepper, sil deretter gjennom en sil.
- Topp buljongen med resten av basilikumen (finhakket). Om man vil ha litt fylde, kutt noen terninger med mozzarella.
- Tips: Bruk gjerne en halv chili for å gi den litt styrke. Det som blir igjen i silen, blir en veldig fin pizzasaus.
Kylling og karri.
Kylling og karri
- 2 stkgrønne epler
- 1 ssolje
- 0.5 stkchili
- 1 sssmør
- 1 tskarripulver
- 0.5 lkyllingkraft
- 1 sssoyasaus
Slik gjør du:
- Fres av ett grovhakket eple, chili og smør i olje. Eplet skal ikke ta farge. Ha i karripulver og stek litt til.
- Ha i kraften, kok i ti minutter. Tilsett soyasaus og smak til med salt.
- Sil buljongen.
Okse og pepperrot.
Okse og pepperrot
- 10 kvister timian
- 2 fedd hvitløk
- 5 dloksebuljong
- 2 dlnøytral olje
- 0.5 stkpepperot
Slik gjør du:
- Fres grovkuttet timian og hvitløk i olje, tilsett oksekraften. Kok i fem minutter.
- Skrell og riv pepperroten grovt. Spinn sammen med oljen i en blender eller stavmikser, sil av oljen i en finmasket sil.
- Sil av, og hell over pepperrotolje, eller eventuelt bare litt revet fersk pepperrot på toppen i stedet for olje.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.