Det er en uforklarlig varm høstkveld på Hurumlandet, halvøya som skiller Drammensfjorden fra Oslofjorden. Tre kokker og en cocktailmann setter støvlene på tunet til Bergsmyrene gård, første stopp på vei til Håøya – på mange måter «matøya» i Oslofjorden. Nå skal det høstes og lages mat av det som finnes i naturen.

Shinobu Namae (43), kjøkkensjef og driver av L’efference, en tostjerners restaurant i Tokyo, er på besøk hos Halvor Digernes (35) – cocktailmann og daglig leder av utestedene Fuglen i Oslo og Tokyo. Kokk Even Ramsvik (33) ruller inn på en velpleid Triumph. Bonden på Bergsmyrene, Finn Dale Iversen (66), har stjerne­status blant hipstere, kokker, biodynamikere og matfolk.

– Esben ba meg om å dyrke amarant, forteller Iversen, og peker på noen langstrakte fiolette planter tiltenkt Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang.

– Men de ble ikke særlig gode. Jeg aner ikke hva som skjedde. Har aldri dyrket amarant før.

Gården strutter, og det føles litt som å være sjetteklassinger i en godteributikk. Posen som skal fylles, er en tralle – måtehold blir fort et fremmedord.

– Ikke ta mer enn én stilk per rabarbraplante, Even, da gjeller jeg deg! kommer det kontant fra bonden.

Den tidligere kjøkkensjefen på nå nedlagte Ylajali har nemlig funnet seg en perfekt kilde til litt syre til maten, noe som ofte kan være en liten utfordring i den norske floraen. Men rabarbraen er ung av året og trenger tid for å kunne bli bæredyktig.

Etter å ha fylt kassevis med grønnkål, poteter og representanter fra både løk- og gresskarfamilien, bærer turen til bryggen på Sætre hvor Helge Haugen venter med båten sin.

Å bruke ressursene her ute er selve premisset for det vi driver med

Helge Haugen — bonde på Håøya

MYSKE I BLINDE

I flere år har Helge Haugen fraktet kasjmirgeitene sine ut på Håøya i sommerhalvåret for å lage hvit geitost med bare naturen som hjelp. Dyrene beiter frem det gamle kulturlandskapet, og den varierte faunaen gir i sin tur fantastisk melk.

– Å bruke ressursene her ute er selve premisset for det vi driver med, sier Hauge.

Han forteller at overskuddet på trær har ført ham ut i både produksjon av kull og nå også sydesalt. Oppe på naturverkstedet på øya kan han få frem et salt som har kokt inn til perfekte krystaller, kun ved hjelp av sjøvann, en panne og ved.

Ut til øya har også Pål Karlsen (56), leder i Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening, samt Gaute Vindegg (33), kokk og profesjonell sanker, funnet veien. Nå skal Håøya få vise hva den er god for om høsten.

– Artsmangfoldet blir sjelden bedre enn slik som her: gammelt kulturlandskap, forteller Pål Karlsen.

Det er midt i soppsesongen. Vandrende rundt i marken hiver Gaute Vindegg seg fryktløst over arter som virker mest egnet til snikmord, men som viser seg å være mer enn spiselige. Mengder av skogbunnens gull som steinsopp, kantareller og piggsopp er også å finne. Urter som bergmynte og løpstikke er åpenbare for mange, men Vindeggs sankerblikk spotter både myske og ryllik.

– Myske kan man finne i blinde, sier han.

– Den har så mye kumarin at du bare kan gå etter nesen, en egenskap den deler med både tonkabønner og cassia-kanel.

Da jeg kom hit, var det denne familien som inviterte meg til å bli – og det er de som former stedet. Jeg opplevde det nesten som futuristisk

Shinobu Namae — kjøkkensjef og driver av L’efference

MED HARPUN

Én av oppgavene er å finne ut hva fjæra kan bidra med, en annen er å dra ut for å fiske. Men ikke én fisk er å finne i fjæra – ikke engang en liten berggylt frister foran harpunspissen. For fiskegruppen biter det også dårlig – én makrell skulle fjorden skjenke dorgesnøret til Shinobu Namae.

Østers er det derimot mengder av. Det er jo ingen overraskelse, og de forvokste beistene som spiser seg innover fjorden, blir bærebjelken i mye av maten som lages. Sjøgress som sukkertare og fingertare er gjengrodd av andre mer vage algearter, og innbyr ikke til gastronomiske eventyr. Og blåskjellene er få i tallet. ­Konklusjonen er at det står bedre til på land enn til vanns i Oslofjorden, uansett hvor ren folk påstår den er blitt.

Den gamle jernkomfyren inne i verkstedet til for lengst nedlagte Haaøen Fabriker har i tidligere tider levert mat til hundrevis av arbeidere i pausen fra sprengstoffproduksjon. Nå er den strålende varm, det lune lyset og knitringen et felles tilfluktssted for travle kokker. Det å fôre ildstedet er en øvelse som faller like naturlig for en japaner som en nordmann.

– Når jeg reiser, er det egentlig folkene jeg reiser til, sier Namae med nesen inn i ildstedet.

– Da jeg kom hit, var det denne familien som inviterte meg til å bli – og det er de som former stedet. Jeg opplevde det nesten som futuristisk. Trenden har vært at folk forlater utkantstrøk og trekker inn mot byen. Nå ser man så smått at folk reiser tilbake. Det skjer noe spesielt når steder blir gjenoppdaget. Vi er alle laget av kulturer som har en forbindelse til en region, og det er viktig for folk å gjenoppdage hvem de er, sier michelinkokken.

Han har satt på to kjeler til kraft, én for østers og én for sopp, selv om de tilsynelatende skal i samme suppe.

– Teknikken med å blande kraft til du har harmoni, er veldig japansk, forklarer Namae.

– Det tilhører en tid som har forsvunnet fra de fleste steder, men i Japan er det blitt bevart. På mange måter kjenner jeg noe av det samme her. Japan og Norge representerer hvert sitt ytterpunkt av det eurasiske kontinentet, og i dette møter de hverandre. Det er kulturer som lenge har vært dominert av andre og samtidig levd ganske isolert. Slike steder bevarer noe urgammelt.

GRUNNMUR AV UMAMI

Å lage mat sammen, med en haug med begrensninger og åpent sinn, er en takknemlig oppgave. Skjell skrubbes, røtter vaskes og løk kuttes. Småpraten summer sømløst mellom de viktigste og de minst viktige tingene i livet. Råvarer forvandles til dufter, smak og energi. Ved middagsbordet er dagens arbeid kokt ned til supper, langpanner og fat. Resultatet er kompleks enkelhet som kanskje bare kan oppnås med store begrensninger.

– Geitemelk, svarer Even Ramsvik, om hva som kremet blåskjellsuppen.

Men bare det øverste laget, så det er nok halvveis til fløte. Med kantareller og sødmen fra nyhøstet purre pirrer den alle kjente smaksløker.

Nærværet av sopp og skjell i nesten alt som ble laget, gir grunnmuren av umami man trenger når kjøtt droppes. Med verdens beste geitost har man dessuten alt man trenger.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.