Ingenting avslutter en varm, døsig sommerdag med grilling og alt som skal til så perfekt som en skål med noe iskaldt og forfriskende. Mer fett (som i alminnelig fløteis) er det siste du har lyst på. En god sorbet, der syre, sødme og kulde er perfekt avstemt, er som en vekkerklokke for metabolismen.
Da mai gikk over i juni og dagtemperaturene i Oslo lå rundt 25 grader, toget jeg til elektrovarekjeden og skaffet en iskremmaskin. Man må ikke ha en. Men det er underlig tilfredsstillende å se iskrem og sorbet dannes foran øynene dine på kjøkkenbenken.
Fakta: Torgrim Eggen
Torgrim Eggen er forfatter og en habil amatørkokk. Han har feminismen å takke for at han begynte å lage mat, en gang på det mørke 1970-tallet.
Det du begjærer er en aktiv iskremmaskin, i praksis en liten fryseboks med roterende motor. En brukbar modell koster i underkant av 2000 kroner.
All frukt, også bananer, kan bli god sorbet. Frukten må være feilfri, av god kvalitet og så fersk som mulig. Sommerens norske jordbær, når de er her, er helt perfekte.
Nullpunkt
En fullkommen sorbet er kremaktig og fyldig. Din dødsfiende er iskrystaller, eller en altfor mettet løsning som ikke vil fryse. Nesten alt handler om sukkerinnholdet.
Sukkeret tjener ikke bare til å søte sorbeten, men avgjør også sorbetens struktur. Sukkermolekylene bryter opp og reduserer iskrystaller.
Jo søtere en løsning er, desto lavere er frysepunktet. (Alkohol senker også frysepunktet.) Ideell sukkermengde i en sorbet ligger mellom 20 og 30 prosent. Hvis du vil nerde fullstendig ut på dette, kan det være et poeng å anskaffe et refraktometer, som er måleinstrumentet vinmakere bruker for å avgjøre når druene skal høstes.
Is i magen. Med en iskremmaskin i hus, sørger du for at hele familien går en kjølig sommer i møte. Lakrissorbeten, derimot, kom ikke helt i mål og krever mer forskning. Den ble for kompakt, intens og asfaltaktig, og to skjeer føltes som nok.
Is før gris
Når man kalkulerer sukkerinnholdet i en sorbet, må man også ta hensyn til fruktens naturlige sødme. Modne plommer har mye, sitron har nesten ingenting. Frukt som har mye pektin eller fiber, er lettere å forvandle til sorbet.
Det beste trikset heter glukosesirup. Glukose (druesukker) er mindre søtt enn fruktose, slik at sirupen gir mer viskositet med mindre søtsmak. Coop Mega-butikkene selger glukosesirup fra Dansukker på 400 grams flasker.
NB! Sorbeten er ikke spiseklar når iskremmaskinen har kjørt ferdig. Den må ha tid i fryseboksen, to til tre timer.
Hiv den inn før du tenner grillen.
Italiensk Sjokolade Gelato
- 1 dlkakaopulver
- 2 dlsukker
- 1.5 ssmaisenna
- 0.5 tssalt
- 100 gmørk sjokolade
- 1 dlvarm kaffe
- 6 dlhelmelk
- 3 ssglukosesirup
Villferskensorbet
- 1 kgfersken
- 2 dlsukker
- 1 dlvann
- 1 dlglukosesirup
- 0.5 tssalt
Pina colada-sorbet
- 1 stkmoden ananas
- 2 dlsukker (til sirup)
- 2 sssukker (til karamellisering)
- 1 dlvann
- 1 boks kokossaft (eller fersk)
- 1 boks kokosmelk/krem (18-20 prosent fett)
- 1 dlglukosesirup
- 0.5 saft av lime
- 0.5 tssalt
Sitronsorbet
- 5 stkstore sitroner
- 1 ssfinhakket zest av sitron
- 2 dlsukker
- 3 dlvann
- 2 dlglukosesirup
- 0.5 tssalt
- 1 ssvodka, gin eller sitruslikør (kan sløyfes)
Sorbet på pakistansk mango
- 1 kgpakistansk mango (eller 3 stk)
- 1 stkfersk ingefær, ca 2 cm terning
- 0.5 saften av lime
- 2 dlsukker
- 1 dlvann
- 4 ssglukosesirup
- 0.5 tssalt
Bringebær- og granateplesorbet
- 200 gbringebær (gjerne frosne)
- 1 stkgranateple
- 2 dlsukker
- 1 dlvann
- 1 dlglukosesirup
- 0.5 tssalt
Lime- og eplesorbet med mynte
- 6 stklime
- 2 dlsukker
- 1 dlvann
- 2 stkgrønne syrlige epler
- 2 ssmynteblader
- 0.5 tssalt
- 1 dlglukosesirup
Italiensk sjokolade gelato:
- På grensen til en sorbet, men med litt fett fra melk og sjokolade. Dyp og rik smak.
- Sikt sukker, kakaopulver, maisenna og salt sammen.
- Smelt sjokoladen i kaffen og tilsett det tørre sammen med melk og sirup. Visp godt sammen, avkjøl og kjør i iskremmaskin.
Villferskensorbet:
- Vi kan diskutere hvor «ville» de er, men vi snakker om de flate, søte og saftige med hvitt fruktkjøtt som er i handelen nå. Blir en elegant, smidig og smukt rosa sorbet.
- Del ferskener og ta ut steinene. Kjør til puré med skinn og alt. Press pureen gjennom en sikt.
- Kok sirup av sukker og vann, avkjøl og bland inn i pureen sammen med glukosesirup. Kjør i maskin.
Pina colada-sorbet
- Ananas og kokos er en fin smakskombinasjon og en sydendrink-klassiker. For voksne: sleng en skvett brun rom i fryseren og hell over et par centiliter for å fullføre strandbar-følelsen.
- Kok sirup av sukker og vann. Skrell ananas og del den i skiver.
- Karamelliser skivene med sukker i nonstick-panne, spar eventuelt et par for å skjære i små terninger og gi isen litt struktur.
- Kjør ananas til puré med kokossaft og press gjennom en sikt. Bland alt, avkjøl og kjør i maskin.
Sitronsorbet:
- Klassikeren. Uendelig forfriskende. Her må man til med mer søtstoff enn man tror. Server gjerne med en skvett iskald vodka; det kalles «Coupe Colonel».
- Kok sirup av sukker og vann og avkjøl. Riv skall av en sitron (omtrent) og press saften av alle.
- Bland alt sammen og avkjøl. Kjør i maskin.
Sorbet på pakistansk mango:
- Det er sesong for mango fra Pakistan nå. De er en stor smaksopplevelse, også i sorbet. Lime og ingefær gir den litt ekstra attityde.
- Kok sirup av sukker og vann. Skrell mango og skjær ut steinen.
- Ha fruktkjøttet i en blender sammen med grovhakket ingefær og de andre ingrediensene og kjør til puré.
- Press gjennom en sikt. Avkjøl og kjør i iskremmaskin.
Bringebær- og granateplesorbet:
- En liten nordisk/orientalsk smakseksplosjon.
- Kok sirup og avkjøl. Del opp granateplet og ha de røde kjernene i en blender sammen med bringebær og siruper.
- Kjør blandingen og press gjennom en sikt. Avkjøl og kjør i iskremmaskin.
Lime- og eplesorbet med mynte:
- Friskt og syrlig. Noe man nesten kunne tenke seg å servere til en fisk- eller skalldyrrett.
- Kok sirup og avkjøl. Press saften av limen og riv zest av den ene. Tilsett eple i biter minus kjernehus (skallet kan godt være med).
- Kjør med zest og mynte til puré (tilsett sirup hvis det er for lite væske) og press gjennom en sikt. Bland alt til slutt og frys.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.