Et smørbrød skal oppleves som en hel rett med et spekter av smaker, konsistenser og farger. Denne er bygget opp av noen av det franske kjøkkens tradisjonelle byggeklosser: røkt svineknoke, landbrød, Dijonsennep, linser fra Puy og småsalater.
Svineknoken er noe av det rimeligste og mest smakfulle animalske proteinet man finner i butikkhyllene. Grunnen til den lave prisen henger sammen med «handikapet» knoken stiller med; minimum tre timers koking før den blir spiselig.
Den koketiden kan enkelt halveres hvis man tar en titt på loftet, loppis, innerst i kjøkkenskapet eller nede i kjelleren, der er nemlig sjansen stor for å finne en trykkoker. Altså en kjele med tett lokk og ventil. Denne kjelen halverer koketiden på alt man koker på grunn av at temperaturen under trykk øker til cirka 120 grader. Genial, tidsbesparende kjele som tar knekken på bindevevet og gir deg en mør og medgjørlig svineknoke på halvannen time. Rist kjøttet av beinet og dra av svoren, så er kjøttet klart. Kraften tar man vare på, den er ypperlig i for eksempel en ertesuppe.
Ta brød på alvor
Brødet man bruker til smørbrød bør ikke være for grovt eller et industri-matpakkebrød.
Et fint landbrød fra et håndverksbakeri er å foretrekke da det tar tid å lage gode brød. Uansett brød, en tørn i grillpannen eller brødristeren først gir en mer sprø smørbrødopplevelse.
Et tykt lag sterk sennepsmajones i bunn er en veldig bra start på et smørbrød. Middelalderbyen Dijon har siden 1600-tallet, ifølge innbyggerne i Dijon, laget verdens beste sennep. Denne er sterk, frisk, gul og kremet. Bland majones med så mye sennep du tåler, og litt til. Det skal brenne litt. Sennepsmajonesen fungerer også som «lim» og holder kjøttet på plass før grønnsakene, salaten og linsevinaigretten legges oppå.
Smørbrød med røkt knoke
- 6 stkskiver landbrød
- 1 stkrøkt svineknoke
- 1 stkløk
- 1 tshel pepper
- 2 stklaurbærblad
- 200 ggrønne bønner
- 200 gPuy-linser (100 gram tørre = cirka 200 gram ferdig kokt)
- 1.5 dlolivenolje
- 0.5 stkrødløk
- 4 stkstilker av flat persille
- 1.5 ssrødvins- eller sherryeddik
- 8 stksmåtomater
- 250 gmajones
- 4 ssdijonsennep
- 1 stkpakke småsalat
Slik gjør du
Trykk-koking av svineknoke:
- Skyll knoken 30 minutter i kaldt vann.
- Legg den i kjelen og fyll vann til litt over midten av knoken og ikke bruk salt i vannet, kun løk, hel pepper og laurbærblader.
- Sett på lokket, kok opp kjelen, skru ned varmen til 3/9 slik at den ligger på kokepunktet uten av ventilen står og blåser ut «hard» steam hele tiden. Trykket i kjelen er nå 120 dpi, noe som gir en effektiv varme på 120 grader. Kok knoken i 1,5 time, trekk kjelen til siden og slipp ut dampen før lokket vris til siden.
- Prøv nå å vri litt på beinet, løsner det lett er det bare å løfte knoken ut og la den avkjøle seg 30 min før man fjerner skinn og ben. Plukk kjøttet litt fra hverandre og legg det på smørbrødet.
- Det kan være litt størrelsesforskjell på knokene. Har du en stor knoke og beinet ikke løsner lett, kokes den bare 30 minutter til.
Koking i vanlig kjele:
- Kok knokene på lav varme under lokk i tre-fire timer sammen laurbærbladene og pepper.
- Fjern fett, koagulert blod og skum som trekker til overflaten underveis.
- Skrell løken og del den i to. Løk og krydder får være med å koke siste timen til knoken slipper benet og blir mør.
Linsevinaigrette:
- Legg linsene i rikelig med kaldt vann i seks timer. Skyll linsene godt, hell av vannet og legg de i en boks i kjøleskap over natten. Nå stabiliseres vannet i linsene uten at de trekker til seg for mye. Med disse forberedelsene blir det lettere å koke de perfekt uten at de «eksploderer».
- Kok opp linser, vann og salt. Trekk kjelen til side og la de trekke i tre-fem minutter. Hell linsene over i en sil. La de dampe fra seg i fem minutter før de blandes med olivenolje, finhakket rødløk, salt, pepper, persille og rødvinseddik.
Dijon-sennepsmajones:
- Bland majonesen med så mye sennep du tåler og litt til. Det skal være litt sterkt!
- De grønne bønnene kokes i lettsaltet vann i 3 minutter før de avkjøles i kaldt vann og snittes på langs/skrå. Tomatene skives og salaten skylles.
- Legg dette oppå kjøttet og overøs hele smørbrødet med linsevinaigretten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.