Slik gjør du

1.

• Finhakk sjokoladen.
• Kjør bringebærene i en hurtigmikser og sil av steinene.
• Mål opp én dl bringebærpuré.

2.

• Kok opp bringebærpureen og glukosen, tøm det over den finhakkede melkesjokoladen og rør til en glatt masse.
• Start med å røre i midten av bollen i små sirkler med en slikkepott (smelter ikke alt ned, kan bollen settes i vannbad og varmes forsiktig mens du hele tiden rører i den).
• Massen kan med fordel kjøres til en glatt masse med stavmikser eller i food processor.
• Avkjøl massen til 34 C. Rør inn romtemperert smør.

3.

• Sett massen til avkjøling natten (12–16 °C).
• Når massen er stivnet, lage kuler på størrelse med kirsebær med et kulejern eller en liten skje.
• Dypp dem i temperert mørk sjokolade og rull dem i kakao.
• La dem ligge en stund i kakaoen slik at sjokoladen stivner.
• Sikt av overflødig kakao.

Slik gjør du

1.

• Del appelsinene i seks båter med skallet på.
• Skjær ut fruktkjøttet.
• Ha skallet i en kjele og dekk det med kaldt vann, kok opp.
• Når det koker, sile av skallet.
• Ha skallet i kjelen igjen og fyll på nytt opp med kaldt vann.
• Kok opp og sil av.
• Skallet skal kokes opp fem ganger.

2.

• Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.
• Ha vaniljestang og frø i kjelen sammen med appelsinskallet.
• Tilsett ½ liter vann, sitronsaft, ingefær, glukose og 200 g sukker.
• Kok opp og la det småkoke under lokk i cirka 30 minutter.
• Tilsett nye 200 g sukker og la det småkoke videre i cirka 30 minutter.
• Gjenta dette til alt sukkeret er tilsatt, og skallene har kokt i 2,5 timer.
• Sett kjelen med innhold til avkjøling over natten.

3.

• Ta ut appelsinskallet og skjær det i 1/2 cm tykke strimler på langs.
• Legg dem på et kjøkkenhåndkle til avrenning og tørk dem godt.
• Temperer den mørke ­sjokoladen, dypp appelsinstrimlene i den tempererte sjokoladen, og sett dem på bakepapir til sjokoladen stivner.
• Oppbevar stengene i romtemperatur i en lufttett boks.

SLIK GJØR DU

Rull kuler av marsipanen. Trykk dem flate som en femkrone i diameter. Dette er sokkel til å sprøyte marengsen på.

Pisk eggehvite og honning halvstivt i kjøkkenmaskin eller med håndmikser.

Legg gelatinplaten i en bolle med kaldt vann.

Bland sukker og vann i en kjele og la det fosskoke i fire–fem minutter uten omrøring til det blir en sirup. Har du et sukkertermometer, skal det vise 120 °C. (Hvis ikke, gjør kuleprøven: Ta litt sirup på en teskje og dypp den i en kopp med kaldt vann. Etter noen sekunder vil sirupen la seg rulle til en myk kule – hvis temperaturen er riktig. Er sirupen for myk til å rulle en kule av, må den koke lenger. Er den for hard, slik at kule ikke kan rulles, er temperaturen for høy. Prøv da å tilsette litt vann og rør det ut i sirupen.)

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Da koagulerer eggehvitene. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen, slik at sukkerlaken ikke kastes ut i kanten på bollen. Kryst vannet ut av gelatinplaten og pisk den godt i den varme marengsen.

Pisk videre på full hastighet i cirka 30 sekunder, til den blir luftig. Ha marengsen i en sprøytepose og sprøyt den på marsipanen. Sett i fryseren i én time. Dypp i smeltet sjokolade mens de ennå er kalde. Dryss over med nypepulver.

NYPEPULVER

Rens nypene og ta ut frøene. Legg nypene på bakepapir og tørk dem i ovnen med døren på gløtt til de blir tørre, cirka 80 til 100 grader på varmluft i fire til fem timer. Når de er avkjølte og tørre, knuses de i en morter eller i hurtigmikser.

Slik gjør du

• Mal mandlene i mandelkvern eller foodprocessor.
• Pisk eggehvitene stive, og sikt melisen over. Pisk lett sammen til massen er homogen og litt blank.
• Sett til side 3 ss av eggehvite- og melisblandingen. Dette skal brukes til glasuren senere.
• Bland kanel, kaffe og vaniljesukker med mandlene, og vend mandelblandingen inn i eggehvitene.
• Legg deigen i en stor frysepose eller mellom to lag plastfolie og kjevle den ut til den er ca 1 cm tykk.
• Legg deigen i kjøleskapet i minst to timer.
• Skru ovnen på 125 grader.
• Ta deigen ut av plasten og stikk ut små stjerner (ca 4 cm) som du legger på bakepapir. Deigen klisser mindre hvis du dypper kakeformen i melis før du stikker ut hver kake.
• Pensle glasur i et tynt lag over hver kake.
• Stek først på 125 grader i midten av ovnen i 15 minutter før du skrur ned til 100 grader og steker videre i 10-15 minutter. Glasuren skal forbli hvit, så hold et nøye øye med kakene den siste tiden.
• Avkjøl og legg i bokser.

Slik gjør du

• Ha 50 gram av sukkeret i bollen på en foodprocessor og riv skallet av en appelsin over dette med zester eller microplane så mest mulig av saften og oljen også havner i bollen.
• Kjør blandingen til sukkeret er blekt orange og fuktig.
• Ha i resten av sukkeret sammen med mandlene, og kjør maskinen til nøttene er finmalt og blandingen begynner å pakke seg.
• Skrap blandingen ned fra sidene av bollen og ha i appelsinblomstvann eller en liten dæsj presset appelsinsaft, mandelessens og salt.
• Bland raskt sammen.
• Pisk eggehvitene lett sammen (de skal ikke stivpiskes, bare bli jevne i konsistensen) og hell ned i nøtteblandingen mens motoren går.
• Kjør blandingen til den blir en ganske klissete deig.
• Riv skallet av den siste appelsinen over deigen på samme måte som den første.
• Bland raskt sammen.
• Legg teskjestore klumper av deigen på to bakeplater kledd med bakepapir. Pass på at det er ca 5 cm mellom hver makron; de flyter litt utover.
• Dryss over krydder om du ønsker det, og la makronene stå og tørke i ca 30 minutter mens ovnen blir 150 grader varm.
• Sett begge platene inn samtidig, men bytt plass halvveis i steketiden så de blir jevnt stekt.
• Stek i ca 25 minutter til de såvidt er brune i kantene. Avkjøl på bakepapiret over en rist og løft kakene av papiret når de er blitt helt kalde.

SLIK GJØR DU

Kjør bærene i en hurtigmikser, og press pureen gjennom en sil. Mål opp. Du skal ha 1 dl puré. Bløtlegg gelatin i kaldt vann i 5 minutter.

Bland sukker og puré i en kjele og la det koke i 5–6 minutter til det blir en sirup. Har du et sukkertermometer, skal det vise 120 °C. Ta kjelen av platen. Kryst vannet ut av gelatinen og rør den godt ut i den varme puréen.

Pisk eggehvite og honning til marengs i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Hell den varme pureen i en tynn stråle oppi marengsen mens du pisker. Det er viktig at sukkerlaken ikke treffer på vispen, da blir den kastet ut i kanten på bollen.

Pisk til massen er kald. Stryk et tynt lag soyaolje på et bakepapir. Fordel marshmallows-massen utover i et ca. 1 1/2 cm tykt lag, og la den stivne. Kutt i biter, og rull dem i sukker eller melis.

SLIK GJØR DU

Kjør mandler og melis til fint mel i kjøkkenmaskin, og sikt det.

Pisk sukker og eggehvite til stiv marengs. Vend mandelmelet og noen dråper konditorfarge inn i marengsen med slikkepott.

Bruk en sprøytepose, og sprøyt pletter som er 2 cm i diameter på en bakepapirkledd stekeplate.

La makronene stå på kjøkkenbenken og tørke i 20 minutter før du steker dem på 170 °C i 10 minutter.

La makronene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret. De skal være myke inni og sprø utenpå. Blir de for sprø, kan de ligge i kjøleskapet natten over.

BRINGEBÆRFYLL

Finhakk sjokoladen. Kjør bringebær i kjøkkenmaskin. Sil av stenene og vei opp 1 dl puré.

Kok opp bringebærpuré og glukose og ta kjelen av platen. Ha i melkesjokoladen. Rør til du får en glatt masse. Rør inn romtemperert smør.

Sett massen til avkjøling til den stivner.

SERVERING

Ha fyllet i en sprøytepose. Sett sammen to makroner med fyll imellom som en liten sandwich.