– Værmessig er det jo bare noen få dager i året der vi kan lage mat utendørs, så det er ikke så rart at grillet kjøtt her ofte er en finjustert balanse mellom brent på utsiden og rå i midten, sier Shauna Guinn (38), den ene halvdelen av paret som i Wales blir kalt «The First Ladies of Barbecue».

– Når folk spør meg om mine beste grilltips, pleier jeg først å svare tak og regntøy.

Lidenskap og livsstil

Den ene var kreativ leder for et internasjonalt selskap. Den andre var foreleser på et universitet. Shauna Guinn og kjæresten Sam Evans (40) har ikke sett seg tilbake siden de i 2012 sa opp jobbene sine i London og dro på en seks måneders roadtrip i sørstatene for å lære seg amerikansk barbecue.

På turen fra California til Sør-Carolina spiste paret gjerne barbecue tre ganger om dagen, fordi de ville smake alle delstatsvariasjonene av den amerikanske stoltheten. I Austin i Texas møtte de Aaron Franklin, mannen som er blitt deres «BBQ-helt».

– Han er en ung fyr som mer eller mindre har ­dedikert livet sitt til å mestre én type kjøtt: oksebrystet. Han lærte oss hvordan man griller det, hvordan man krydrer det og hvilke typer ved man bør bruke. Det var utrolig inspirerende, sier Guinn.

– Og vi innså at vi kunne bli like lidenskapelige for barbecue.

De tok med seg metoder for røyk- og varmebehandling av kjøtt hjem til Wales og bygde sin egen «smoker» av en gammel 250 liters luftkompressortank.

– Det finnes bra varianter man kan kjøpe, men for oss er en viktig del av filosofien vår at det er best å lage ting selv, sier Guinn.

– Vår tok seks uker å bygge, så jeg ville kanskje ikke anbefale det til alle, men for oss er ikke dette en metode lenger, det er en livsstil. Vår smoker går 24 ­timer i døgnet, syv dager i uken. Vi styrer ikke den, den styrer oss. Vi er på kjøttets nåde.

Slow and low

Etter å ha drevet en populær barbecue-popup i Cardiff, vant paret gatematkategorien i BBCs Food And Farming Awards. Da de i ­vinter åpnet restauranten Hang Fire Smokehouse i Wales’ egen «deep south», fikk de inn 1300 bestillinger det første døgnet. Nylig utga de kokeboken «The Hang Fire Cookbook: Recipes and Adventures in American BBQ». Både i restauranten og i boken ­ønsker de å vise hvor godt grillmat egentlig kan være.

– Alt handler om slow and low, sier Guinn.

– Kjøttet grilles i mange timer på svært lav temperatur. Vi marinerer ikke kjøttet, vi smører det inn med olje og en tørr krydderblanding bestående av salt, paprika, pepper og hvitløk. Og den viktigste smaken kommer fra veden.

Ved fra kirsebærtre er godt til svinekjøtt, mens oksebryst går best sammen med en tyngre vedtype som eik. Det du trenger er en hard vedtype som kan brenne lenge, sier Guinn.

Selv tyr hun til Lars Myttings bestselger «Hel ved» for å lære mer.

– Jeg leser «Norwegian Wood» og innser hvor lite organisert vi er på oppbevaring av ved.

Den trygge svinenakken

Shauna Guinn ­mener walisere spesielt og nordeuropeere generelt ikke bare kan skylde på været: Hun mener mange har mye å gå på når det gjelder grilling. Først og fremst håndteringen av varme.

– Folk lesser opp grillen med tennvæske, slik at de nesten starter brann, og så legger de noe så delikat som en kylling på den. Man kan lage fantastisk mat med en vanlig grill med lokk, hvis man lærer seg å bruke varmen og i tillegg har bra kull og godt kjøtt.

Hun anbefaler nybegynnere å starte med svine­nakke, enten man bruker smoker eller vanlig kullgrill.

– Svinenakke er vanskelig å ødelegge på grunn av det høye fettinnholdet. Det jeg ville spart til slutten, er oksebrystet. Den har to ulike muskelgrupper og er vanskeligere å få til, sier Guinn.

– Oksekjøttet er grillingens hellige gral.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Oppskrifter: