– Kom til Italia med meg!

Massimo Bottura (50) slår ut med armene.

– Jeg vil ta 2000 år med italienske mattradisjoner, knuse dem i tusen biter som en antikk vase. Så vil jeg plukke opp bitene igjen.

En stripe formiddagssol skjærer ned mellom den trange gatens oker- og terrakottafargede fasader og treffer det grå håret til Bottura som traver over brostenene med New Balance-sko på føttene og mobiltelefonen mot øret. En italiensk matrone i drakt strener forbi. En eldre mann lufter hunden sin. Mens andre av verdens store restauranter har egne hus, ligger Massimo Botturas lille restaurant så trangt og diskret til at bare et lite skilt på døren avslører hva som skjuler seg bak den: Osteria Francescana, verdens for øyeblikket tredje beste restaurant.

– Et kjøkken er ikke bare avhengig av gode ingredienser, det avhenger også av kvaliteten på ideene, sier Massimo Bottura.

Solens rike

– Se for dere Sicilia, solen, det er 40 grader varmt, sier Giuseppe Palmieri, vinkelner og Massimo Botturas høyre hånd.

– Ta en bit av mandelgraniteen, så en makron av dyphavet, tunfisk tartar og ansjoskrem, en bit granité til, en makron med østerskrem.

Mandelgraniteen med kapers, kaffe og bergamott fremkaller lykkelige stønn. Den kjølige østerskremen mellom søt og sprø makronbunn fester smaken av sjø bakerst i ganen. Det er ikke vin til. Den skal oppleves alene, for å transportere gjestene vekk fra den intime spisesalen i Modena med moderne kunst på veggene, og til Italias sydligste, mest solfylte punkt.

Massimo Bottura vil fortelle sin egen og Italias historie med maten sin. Han vil lage italiensk mat, med italienske ingredienser, men bryte tradisjonene for hvordan. Hans kjøkken er Italias svar på Noma, men ikke like puristisk.

– Jeg er åpen for besmittelse på en klok måte, ikke på en vill måte. Bare slik kan vi utvikle oss, sier Bottura.

– Jeg er ikke kokken, jeg er ingen tekniker. Hvis noen gir meg et glass vin og ber meg svare på om den smaker fersken eller banan? Det er ikke meg. Jeg vil kommunisere hva vinen betyr, sier Palmieri.

Gjester fra hele verden står i kø for å oppleve et måltid her. Det har ikke alltid vært slik.

Misforstått

Som liten søkte Bottura tilflukt fra resten av verden på kjøkkenet hos sin bestemor og tanter. I 1986 avbrøt han jusstudiene og kjøpte en nedlagt restaurant i utkanten av hjembyen Modena. Han gikk i lære hos Alain Ducasse og Ferran Adria, lærte klassiske teknikker og moderne skumteknologi. I 1995 åpnet han Osteria Francescana. Men gjestene og suksessen lot vente på seg.

Han kunne de- og rekonstruere parmesanost til kuene gikk hjem fra beite, han ble ikke forstått i et matkonservativt land. – I 2000 var det bare tre av oss her: min kone Lara, jeg og Giuseppe. Folk kom til restauranten og lo av ideene våre, det vi hadde skapt. Men vi serverte det samme som vi gjøre i vår klassiske meny i dag. Hvorfor var det sånn for 14 år siden, og nå er det helt annerledes? spør Bottura.

– Tenk på pizzaen! Opprinnelig var det et flatbrød som de fattige i Napoli serverte med hva de hadde av rester på. Den dagen Raffaele Esposito fikk ideen om å bruke de riktige tomatene sammen med mozzarella, sa folk: «Hva i helvete er det?» Sånn er det fortsatt, sier han. Så begynte Michelin-stjernene å komme. Den første i 2002, nummer to fire år senere. I 2011 kom juvelen i kronen: Den tredje stjernen. Samtidig klatret Osteria Francescana rolig inn på og oppover listen mange i dag betrakter som et mer relevant mål på gode restauranter enn Michelin-inspektørenes vurderinger: San Pellegrinos 50 beste restauranter. Våren 2013 nådde Osteria Francescana et foreløpig høydepunkt med tredjeplass.

Storfamilie

Å være gjest i Osteria Francescana er nesten som å komme hjem til en velstående storfamilie. Restauranten er liten, intim, malt i duse, gråblå farger og dekorert med sober samtidskunst. På bordene står små buketter av freesia, nellik og umodne bjørnebær. I et hjørne sitter to av kunstneren Maurizio Cattelans utstoppede duer vaglet på pinne, med en søppelsekk for sine føtter. Inngangen til kjøkkenet er som en privat anretning; et trappetrinn ned og tre skritt inn, og du er i en annen verden.

Åler fra Po-deltaet i en fiskekasse skimrer i lysblått og rosa som siste rest av en middelhavssolnedgang. På benken ligger kandiserte, spiselige blader og østers i sirlig orden.

Den syrlige, parfymerte duften av mango skjærer gjennom dampen fra kjøttkraft som stiger fra store kjeler. Det klirrer i bestikk og av piskeslag mot metall, det bobler og syder i dampende gryter og alt skjer i et tempo hvor enhver utenforstående står i veien.

Kjøkkenet er så trangt og hektisk at Massiomo Bottura har kjøpt opp et gammelt bakeri over gaten til lagringsplass og grovkjøkken.

I smuget mellom de to bygningene henger kokker og kelnere sammen i sjeldne friøyeblikk, for en røyk, en fotballkamp, en pust i bakken.

Her på Osteria Francescana er vi som en familie. Vi har brutt ned barrierene mellom spisesal og kjøkken

MASSIMO BOTTURA kokk

– Her på Osteria Francescana er vi som en familie. Vi har brutt ned barrierene mellom spisesal og kjøkken, sier Bottura. På den ene siden sier han at han ønsker kokker som har et så nært forhold til råvarene at de billedlig sett har jord på hendene og lukter av melk. Men de må også forstå hva gjestene ønsker seg, og betydningen av gjestfrihet.

– Jeg vil at alle ansatte skal forstå kunsten i det vi driver med, hver eneste dag. Det handler litt om talent, men 90 prosent hardt arbeid – og å se det dagligdagses poesi, sier Bottura.Nå har Osteria Francescana nesten like mange ansatte som de kan varte opp gjester til hvert måltid.

Brakkvann

Måltidet er en reise gjennom Italia, fra Sør til Nord og tilbake igjen. Fra Sicilia går ferden til Napolibukten, kanskje til en klippe med utsyn over blått hav, for å spise klippfisk med perfekt konsistens og mild fiskesmak sammen med en syresterk pesto, en destillasjon av sol og varme på tomater, mandler og oliven. Sammen med en klar buljong av tomatvann og grønne oliven setter retten et smil fast i munnen.

Giuseppe Palmieri sjonglerer glass, heller ufiltrert vin som lukter av hyll og epler fra glass til glass med flytende bevegelser, og blander to forskjellige viner sammen i ett glass for å skape det han mener er den perfekte kombinasjonen med sous vide-kokt rød mulle «forkullet» av tørket blekksprutblekk.

–Naturligvis, vinverdenens Taliban ville kalt meg antikrist hvis jeg gjorde dette på en scene, betror han.

Skulle neste rett oversettes, ville den blitt kalt brakkvann. En mild risotto illustrerer møtet mellom saltvann i Adriaterhavet og Po-elvens ferskvann. Risen er perfekt, fiskesmaken avstemt. Alene ville risottoen vært en skuffelse, et spørsmål: Hva er poenget med denne litt tamme, ja, brakkvannsaktige smaken?

– I gamle dager fisket folk om sommeren og renset fisken i elven før de reiste hjem inn i landet og hermetiserte fisken for vinteren, forklarer Bottura, og rettens betydning trer frem.

Risen som bader i salt kraft og er toppet med små kuler av karpe og malle, er stillferdig, nøysom, og smaker som fiskerensing.

– Jeg vil gjenskape historiske smaker, barndomsminner. For meg var det vanskelig å spise fisken nedlagt i eddik da jeg var liten, hvis du gir den til et barn, vil det gjøre sånn.

Bottura skjærer sure grimaser.

Historietime

I glassene bruser øl brygget av personer med Downs syndrom i en nasjonalpark i Bologna-området. Den er iskald, nesten på frysepunktet. Skummet er så tett at det er som et måltid i seg selv.

Hvis du har en intelligent idé, er det vanskelig for folk å se det i samtiden. Men den vil alltid bli forstått i fremtiden

MASSIMO BOTTURA kokk

Ålen på tallerkenen er historien om Modenas rikmannsfamilie, Este-familien, som ble fratatt sine privilegier av den katolske kirken i Ferrara og fant et maktvakuum i den rike jordbruksbyen Modena. De reiste innover i landet som ålen reiser oppover Po-elven, de passerer villepler og maisåkre, og ender opp i Modena. Ålen er glasert med saba, konsentrert og lagret druemost og ligger mellom syrlig villeplepuré og fløyelsmyk polenta. – Vi har ikke landskap her, men vi har kultur. Og vi kan reise i hodene våre. Denne retten er et minne om et besøk til Mont-Saint-Michel i Normandie, sier Massimo Bottura.– Se for deg at du går ned fra et fjell klokken seks om morgenen. Det er tåkete, kaldt og fuktig, sier Giuseppe Palmieri og heller genziane, italiensk urtebrennevin over is, og lar det stå til neste rett er servert.

Skulpturelle østers ankommer bordet, men de inneholder knapt østers. Under en eterisk myk og lett krem av østers og kaviar ligger små terninger av det møreste, rå lammekjøttet med et hint av mynte, alt toppet med skavet is av sitrusfrukten cedrat.

Genzianen smaker som en tåkefull skogstur, og når Palmieri heller av alt og bare lar to dråper være igjen for så å helle vann i glasset, er det som å drikke av en frisk fjellbekk i det samme tåkelagte landskapet.

Nye tradisjoner

Kjøkkenet tryller frem sonater av friske vårgrønnsaker og parmesanostemasse, et eventyr om snegler i en vingård, minnet om høstens duejakt. Ravioliene fylt med gåselever og trøffel reddes fra å bli rent for mye med en fruktig riesling-saus. Massimo Bottura vil være avantgarde, og skape morgendagens tradisjoner i et konservativt matland.

Motemagasinet Vogue har nettopp bedt ham lage maten til en begivenhet. Men de vil ha maten servert i hjemlig stil. Det er ikke dét han driver med.

– Jeg sier alltid til de unge: Ha tro på ideene dine. Hvis du har en intelligent idé, er det vanskelig for folk å se det i samtiden. Men den vil alltid bli forstått i fremtiden. Og det vil bli en fremtid. Tenk på alle som ble rammet av jordskjelvet, sier han.

20. mai 2012 rammet et stort jordskjelv Modena-regionen. Seks døde, og de fleste av de 50 skadede befant seg i området rundt Modena.

– 400.000 parmesanoster ble ødelagt! Fabrikker! Hus! Men nå, ett år etter, har ingen mistet jobben. Ikke én bedrift flyttet. Man må beholde troen.

Barndomsminner

I en laboratoriekolbe på restaurantens bakrom snurrer en gyldenklar væske. Med læretid på spanske El Bulli behersker Bottura kunsten å la øynene lure tungen, og omvendt. Væsken er et destillat av ovnsbakte perlehøneben.

– Jeg har alltid elsket følelsen av søndagslunsj med hele familien, der bestemor åpner ovnen, og hele huset blir fylt med aromaen av ovnsbakt fugl. Jeg elsker minnet om det. Men ikke selve maten. Hvis bena er gode, er brystet tørrstekt, og omvendt. Men jeg fortaper meg ikke i det hverdagslige. Det jeg gjør, er å presentere perlehønen på sitt aller beste. Jeg bener den ut, deler den opp og serverer den i biter. Ingenting er ovnsbakt, men jeg vil gi gjestene følelsen av at alt er det. Jeg vil at de skal spise perlehøne som om de var barn.

Perlehønen havner på bordet som en overgang fra middag til dessert, Massimo Bottura gjør perlehøns til en konfektdessert, en overdådig crostini med fritert skinn i bunnen og kjøttet koblet med sjokolade og gåselever lagvis oppover. Til slutt sprayer han den med vann destillert av røstede kraftben. Det dufter som jul – og en nettopp oppslått ovnsdør.

Rom for ideer

Én uke i året møtes noen av verdens fremste kokker på et avsidesliggende sted. Bottura er en av dem. Nomas René Redzepi er en av dem, så også Andoni Aduriz fra Mugaritz i Baskerland,Iñaki Aizpitarte fra Le Chateaubriand i Paris og Magnus Nilsson fra Fäviken i Sverige. Anledningen er Cook It Raw, en slags kulinarisk helvetesuke der de sanker, slakter og tilbereder eksotiske og lokale råvarer. Bottura har vært med siden begynnelsen i 2004. – Vi oppdaget av vi har masse felles selv om vi er forskjellige. Vi begynte å besmitte hverandre på en dyp måte. Det har gjort oss til bedre mennesker, vi legger egoene våre og hverdagen til side. Det handler ikke bare om sanking av råvarer, men også av ideer. Hva skulle jeg gjøre med en reinsdyrtunge midt i Lappland?Bottura utfordret seg selv ved å forsøke å koke den sous vide, vakuumpakket i vannbad. Etter et par timer var kjøttet langt fra klart. Han tok det med på hotellrommet hvor han rigget til et varmebad på badet. 22 timer senere var kjøttet fortsatt uspiselig hardt. – Så gikk det et lys opp for meg, jeg kunne heve temperaturen i den siste timen før servering! Og det var øyeblikket da reinsdyrtungen ble så mør at du ikke en gang trengte kniv for å spise den. Jeg har ikke laget reinsdyrtunge siden, men det jeg har lært, er at jeg trenger den typen mentalt rom for å forstå ingrediensene.

Han snakker om poesien i det hverdagslige, men også om å unngå å fortape seg i hverdagen. Ideene hans er både bokstavelige og en lek med ord.

Alle på kjøkkenet sier jeg er vanskelig å jobbe med, for jeg spør alltid hvorfor vi gjør det vi gjør

MASSIMO BOTTURA kokk

– Se her, jeg står under et tre. Jeg ser bladene som ligger på bakken, slik får jeg ideen til desserten «Tusen blader». Jeg trenger å frigjøre plass i hodet mitt, slik at jeg kan se at disse bladene på bakken er spiselig poesi, sier han. Napoleonskake heter mille feuille, tusen blader på fransk. Bottura dropper melet. Han kandiserer heller blader på måte som gir følelsen av å bite i napoleonskake, og legger dem i en haug over søt gresskarpuré. Bottura spør ikke om det er godt. Han spør hva gjestene får ut av måltidet. – Jeg kunne laget en rett med det ene og det andre, og det ville vært godt, jeg kunne laget trestjerners Michelinmat. Men det er ikke det jeg vil. Alle på kjøkkenet sier jeg er vanskelig å jobbe med, for jeg spør alltid hvorfor vi gjør det vi gjør. Er det vi har laget en sosial gest, eller er det bare en tallerken mat?

Denne artikkelen er tidligere publisert for papir 3. januar 2014.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.