– Liker du mjødurt? spør Hanne Frosta og byr grisen den duftende blomsterkvasten hun nettopp har plukket.

Purka har fått navnet Hanne etter henne – verksmesteren i fengselet på Ulvsnesøy. Men selv grisen Hanne må bli skinke om høsten, for her, som på restauranten Hanne på Høyden, er Frosta glødende opptatt av lokal, kortreist mat. For arbeidet med dette har hun blant annet vunnet Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris. De fire grisene skal ikke reise andre steder enn til tørkeloftet, der to skinker allerede henger og modner.

– Jeg har vært oppe og luktet på dem, sier den tidligere restauranteieren.

Grisen vil helst ha en dusj av hageslangen. En av de innsatte, Ivar, spyler dyret.

Slowfood-pionér

Det er en solfylt dag på Vestlandet. Fjorden og himmelen kappes om den dypeste blåfargen, fjellene rammer inn øya. Fra 2000 til 2015 drev Hanne Frosta restauranten Hanne på Høyden i Bergen. Hun var tidlig ute med budskapet om kortreist og økologisk mat, omtrent samtidig med René Redzepis manifest for det nye, nordiske kjøkken i 2004.

– Jeg tenkte: Kan vi kjøre kun norsk og økologisk hos oss? Jeg tok et valg, sier Frosta.

Hun var inspirert av slow food-bevegelsen og Carlo Petrini, som besøkte Norge og smakte på Frostas lammestek av villsau. En av lærlingene hennes var Christopher Haatuft fra Lysverket. Han mener Frosta fortjener skryt for pionérånden.

– Hun gjorde etiske, konseptuelle valg. Der andre restauranter serverte franske duer, serverte hun økokalkun fra Hardanger, fordi det var det eneste økologiske kjøttet hun fikk tak i. Hanne var tidlig ute med «farm to table», på lag med bøndene, sier Haatuft på telefon.

På restauranten studerte de Nomas første kokebok, og Hanne Frosta jobbet for René Redzepi i to perioder. Haatuft berømmer Frostas arbeid på fangeøya. Selv har han tatt imot flere innsatte for rehabilitering i restaurantkjøkkenet.

– Jeg vil gjerne oppfordre alle andre restauranter til å gjøre det samme! sier Haatuft.

Forvillet

Ulvsnesøy ligger et par steinkast ut i Sørfjorden, med sine gamle, hvitmalte driftsbygninger og mektige løvtrær. Øya er en idyll, men rommer en dyster historie; her var det lenge guttehjem, eller «Opdragelsesanstalt for vanartede og forvildede gutter», frem til 1981. Veggene i naustet nede ved sjøen er dekket av navn og årstall som er risset inn av guttehender.

I dag soner innsatte både lange og kortere dommer her. Målet er at oppholdet på Ulvsnesøy vil skape grunnlaget for et nytt og bedre liv uten nye forbrytelser.

– Vi vil skape verdens beste fengsel, så de innsatte kan klare tilvenningen til vanlige liv, sier Hanne Frosta.

I 2016 la hun ned restauranten for å bli foredragsholder og inspirator for lokalmat. Da hun fikk spørsmål om hun ville jobbe på Ulvsnesøy, tenkte hun som Pippi, at «det har jeg ikke gjort før, så det kan jeg sikkert». Hun hadde allerede hatt innsatte i praksis i restauranten, og holdt matkurs i fengselet.

– Det var en bratt læringskurve, med mange systemer og ting å sette seg inn i, gårdsdrift og snekkerdrift. Jeg har måttet lære at i fengsel går ting saktere. Mange har vært her i mange år, og det gjelder å spille på dem og spille på de innsatte – her er mange håndverkere og fagpersoner.

Kaffe og prat

Bikuber møter oss ved stien. På Ulvsnesøy er det drivhus, kjøkkenhage og naust med fiskeutstyr. Her kan de fiskeglade filetere, vakuumere og fryse ned fisken straks den er trukket opp.

– Og drikke kaffe og prate skit, sier Sondre.

Villsau og høner bidrar til husholdningen. Ivar har ansvar for drivhuset, Robert og Sondre jobber på kjøkkenet. Sondre er elev i matfag, Robert studerer til master i akvakultur. Innsatte fra Ulvsnesøy har en bedre statistikk for å fullføre utdannelse, enn andre fengsler. Fordi de unge mennene skal begynne et nytt liv etter endt soning, får vi ikke bruke etternavnene deres. Både Sondre og Robert har vært i lukket anstalt før de kom til Ulvsnesøy.

– Er maten bedre her?

– Her er det luksus, sier Sondre.

Luksusen er ikke i form av dyre råvarer, men maten er i stor grad laget fra bunnen av, mye er selvdyrket og økologisk. Målet er at alt skal bli egenprodusert. Sondre har lært å partere øyas egne slaktedyr. I fengselets «skolekjøkken» har han og Robert lært å lage spekepølser. Kjøttdeig av sauekjøtt fermenteres med salt i vakuumpakker i flere uker og gir en lett syrlighet til pølsene. Sist ble det pølser med smak av ramsløk, i neste omgang skal de tilsette mjødurt til pølsene.

Gnist

Robert bakte flatbrød i går, noe han har lært på kurs. Nå fyller Sondre og Robert dessertskåler med sorbet laget av øyas egen rabarbra, mjødurt, bringebær, solbær og sitronverbena. Det er prøvesmaking under skyggefulle trær. Sorbeten smelter i munnen med friske smaker av syrlig og søtt. Hanne Frosta smiler anerkjennende:

– Denne kunne dere servert hvor som helst, sier hun, og kreatørene er synlig stolte. Det er dette som driver henne i den nye jobben, når hun ser at det tennes en gnist i øynene til de innsatte, som hun kan spille på og få dem til å bidra med det lille ekstra.

– Men det er de som gjør valgene.

– Savner du restaurantkjøkkenet?

– Nei. Jeg savner de jeg har jobbet med. Men jeg får lov til å utfolde meg her ute. Jeg liker å utvikle og påvirke ting, jobbe med folk, få dem videre, sier Frosta. Hun står ikke mye på kjøkkenet, der er det egen kjøkkensjef og innsatte som lager maten. Men alle som vil, kan søke råd om matlagingen. Som verksmester har hun ansvar for driften i fengselet. Hus, bygninger, båt og biler. Hun setter i gang ting, som å plante epletrær, og bygge nytt drivhus. Det er allerede to på øya, men det trengs et til, øremerket for urter.

Paprika, chili og tomater strekker seg mot glassflatene i det gamle veksthuset. Drivhusansvarlig Ivar pleier å invitere på kaffe blant plantene.

– Vi setter alt fra frø, tidlig på våren, sier han. En sitronplante vokser i et hjørne. Ivar er tillitsmann for fangene og forteller at Hanne Frosta har satt i gang «Øyarådet» – et medbestemmelsesråd for fangene.

– Dette er en fantastisk plass å være, ikke minst på grunn av de ansatte, hvis alle er ansvarsbevisste og tar vare på stedet, sier Ivar. Han passer på hønsegården også, der en bitte liten hane er sjef, mens den store hanen må underordne seg.

Alpakka-psykologer

Like ved holder alpakkaene Perle og Bruse til, den første hvit, den andre svart. Dyrene er brødre med tenna på tørk. Alpakkaansvarlig Sondre klør Bruse på den lange halsen. Alpakkaen legger hodet inntil passeren sin, nyter kosen.

– De er psykologene her. Flere av de innsatte går og preiker med dem.

Landsiden ligger bare en liten svømmetur unna, men det er sjelden noen prøver seg. De aller fleste er motivert for å bli ferdig med soningen, og på øya har de det bra.

Grisene ruller seg i søla, lykkelig uvitende om at de skal bli skinke. Hanne Frosta synes de har for lite plass, og bestemmer at området skal utvides. Ivar mener de burde ha flere svin på engen.

– Vi kunne startet produksjon av gris? sier Ivar.

– Ja. Vi bare begynner.

***(Vilkår)