Viden kjent for sin fettmarmorering og mørhet har japansk wagyu både blitt ettertraktet og etterlignet.

- Det første leveransen på 100 kilo solgte vi fort ut, sier Bela Szabo, daglig leder ved den norske importøren A la carte produkter i Oslo.
Nå er tredje forsyning på vei, og med den har vi solgt rundt 500 kilo i år.

Kyr på ville veier. Wagyu betyr japansk ku. Men er et begrep som har bredt seg ut over hele verden.
Det hele startet på 1960-tallet, da 30 levende kyr og seks okser fra Japan ble eksportert til USA. Det er disse dyrene som har gitt både australsk og amerikansk wagyu – rasen som er blitt den mest ettertraktede på begge kontinenter. I senere tid har rasen spredd seg til Europa, og i det siste helt til Norge.

- Men den wagyu som vokser opp i andre land enn Japan er krysset med andre raser. Det er bare i Japan man finner renraset wagyu, sier Yvan Elebaut hos Anzco Foods som er den europeiske importøren.  I tillegg finnes det mye som blir kalt wagyu uten at det er det.

Slik steker du perfekt biff 

- Etter utbrudd av kugalskap på midten av 2000-tallet har EU forbudt all eksport av kjøtt fra Japan. I fjor ble det opphevet. Men det er fortsatt strenge regler, så alle dyr som skal til Europa blir slaktet samme dag. Det er ikke lov med ring i nesen i Europa, men det er det i Japan. Så det er spesielle dyr som blir øremerket det europeiske markedet. I tillegg kjøper vi bare dyr med karakteren A4 og A5, sier Elebaut.

Flerumettet fett.
- Utfordringen er å få det norske folk til å skjønne hva det er og hvordan kjøttet bør behandles. Dette er ikke en tradisjonell norsk biff, blir det tilberedt som det blir det fort for mektig, legger Szabo til.

- Japanere spiser stort sett wagyu i tynne skiver som sushi, sukiyaki, shabu-shabu eller bare lett vendt på en varm grill eller teppanyaki, det er det beste.

- Selv om wagyu inneholder mindre fett enn en vanlig ku, ser det ikke sånn ut. Her er fettet marmorert inn i kjøttet, og det kan se skremmende ut for mange. Realiteten er at fettet i wagyu smelter på veldig leve temperaturer, og gjær kjøttet om mulig enda mer mørt. I tillegg er mesteparten av fettet i wagyu flerumettet, sier Yoshi Arao, representant fra ITO Wagyu, og Mirai Farm i Japan som selger og produserer wagyu i prefekturene Kagoshima og Miyazaki, helt sør i Japan.

Les mer om Kobe-biffen her: Denne biffen koster opp mot 4600 kroner kiloen

Legendarisk kjøtt.
Kvegrasen sorthåret japansk wagyu er utbredt over hele Japan og 95 prosent av alle kveg i landet er av denne rasen. Den mest berømte regionen er Kobe, som er blitt kjent for verdens mest kostbare og ettertraktede kjøtt.

Det fantes ingen innfødte kyr i Japan. De første kom til landet 390 år f.Kr., men hvilken rase vites ikke sikkert.

Kyrne ble opprinnelig brukt som arbeids- og trekkdyr. De kullsorte dyrene var dårlige melkekyr og produserte bare melk når de hadde kalvet. Fordelen var at de var sterke og hadde få genetiske svakheter. Kjøttet var det ingen som brydde seg om, da de fleste japanere ikke spiste kjøtt før i meiji-tiden, fra 1868 til 1912. Det var keiser Mutsuhito som åpnet opp det isolerte landet i 1868, og Kobe var den første havnen som ble åpnet mot Vesten. I Kobe-regionen fortelles historien om hvordan kjøttet ble oppdaget slik:

En engelskmann fikk smaken på kobekjøtt og var overrasket over at ingen spiste det vidunderlig marmorerte kjøttet. Straks åpnet han både en slakterbutikk og en restaurant i byen. Snart skulle alle som kom til Kobe, spise det legendariske kjøttet.

Butikkene som så langt har tatt inn japansk wagyu i sitt sortiment er Jacobs, Maschmanns, Frogner Spesial og Centra, alle i Oslo. Samt Idsøe i Stavanger. I tillegg har flere restauranter endelig nå kunne sette wagyu på menyen.

Gradering

Kjøttkvaliteten er delt inn i tre kategorier: A, B og C. Bare produkter i kategori A og B kan kalles kobekjøtt.
Fettmarmorering er viktig og deles inn i tolv kategorier. For å kunne kalles kobekjøtt, må det ha B8 og oppover eller A6 og oppover.
BMS betyr Base Marbeling Standard, hvorav 1 gir grad 1, 2 gir grad 2, 3 og 4 gir grad 3. BMS på 5, 6 og 7 gir grad 4, og fra 8–12 gir det grad 5.
Gjeveste kategori er A5 med en BMS på 12.
Kilopris for beste kvalitet ligger rundt 4600 kroner.

Fakta wagyu

Wagyu betyr japansk ku og refererer egentlig til flere forskjellige underraser som har forskjellige egenskaper.
Sorthåret japansk wagyu er den vanligste rasen i Japan, og 95 prosent av all wagyu i Japan er nettopp denne. Underraser er tajima fra Kobe, Tottori, Shimane og Okayama.
Myk pels, tynne ben, høy nese, tettsittende horn og godt blikk er tegn på plettfri stamtavle.
I dag produseres wagyu i utallige land basert på dyr eksportert fra Japan på 1960-tallet. Disse er igjen krysset med andre raser og har derfor lite originalt wagyu-blod igjen. De fremste landene for produksjon av wagyu, er USA, Australia, Nederland, Danmark og Wales.
På Nedstrand i Rogaland har to gårder satset på kvegrasen wagyu. Svein Olav Hundsnes og Inge Dalva kjøpte i 2010 embryo fra Nederland og brukte surrogatmor for de første norske wagyukalvene.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.