I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

Jeg har nesten kommet for sent til måltidet på Sushi Sora fordi jeg ble sittende foran fjernsynet på hotellet. En prosesjon ledet av kronprins Naruhito kommer gående langs en vei i et grønt, fruktbart landskap. Det er så langsomt, og kamera holder seg så respektfullt på avstand, at det er tydelig at noe viktig skal skje.

En mann peker utover en åker. Kronprinsen nikker. I alle fall ser det ut til at det er litt ­bevegelse i hode­regionen. Og så blir de stående i ti fulle minutter. To kommentatorer supplerer med sine betraktninger. Men jeg forstår dessverre ingenting. Hva er det de gjør? Så hører jeg et ord gjentatt, som jeg forstår.

– Wasabi.

Og igjen. Og igjen. Kamera panorerer over jordet. Ja, det er det det må være. Kronprins Naruhito besøker en wasabiåker for å se på. Ikke ta på, eller smake. Hele landet – og jeg – følger fascinert med. Jeg må rive meg fra.

Wasabi

En drosjetur senere sitter jeg i 38. etasje i Chuo-ku-distriktet og skuer utover Tokyo mens kjøkkensjef på Sushi Sora, Yuji Imaizumi, river wasabi på en trefjøl med et stykke haihud. Den ru huden fungerer som et rivjern, og den knudrete roten etter­later seg en fin, grønn masse som jevne, langsomme håndbevegelser former til en liten ball i midten.

Yuji Imaizumi foretrekker nokså ung wasabi, forteller han. Denne er kun to år gammel.

Hvis du aldri har vært i Japan, har du høyst sannsynlig aldri smakt wasabi. Planten er utrolig vanskelig å dyrke – den vokser langsomt, og er krevende. Nesten ingen steder utenfor Japan får de det til. Og selv i ­Japan er det så sjelden at det hender en riktig god åker får besøk av kongelige. I 2009 – siste år jeg har sett statistikk fra – ble det kun dyrket 103 tonn ­wasabi på japanske åkre, og rundt 700 tonn i drivhus ved hjelp av hydroponikk (dyrkningsteknikk uten bruk av jord hvor planterøttene får næring fra flytende næring).

Resten, det grønne vi spiser til takeaway-sushien, og selv til gourmetsushi, er nesten alltid tørket pepperrot og sennepspulver tilsatt grønnfarge. Hvis du ikke har sett roten bli revet foran deg, kan du vedde på at det ikke egentlig er wasabi.

Derfor er det kanskje ikke rart at smaken er en ­annen enn jeg er vant til.

– Mye mildere, kommenterer jeg.

Den grønne massen har temperament. Men den er også litt søtlig. Frisk. Som en fjellbekk. Som en syrlig riesling. I tillegg til bittet, selvfølgelig, som snører seg fint til mot slutten.

Kjøkkensjefen smiler. Så forteller han det han kaller en intern sushikokkmorsomhet.

– Det er noe av det spesielle med wasabi. Hvis man river den sakte, slik jeg gjorde, blir den mild. Og kompleks. Hvis man river den fort, blir den sterkere. Vi pleier å si at det er slik man kan bli kvitt uønskede gjester. Er wasabien veldig sterk, går gjesten fort.

Sterk wasabi

Jeg ber ham lage en variant han har revet så fort han kan, og etter litt nøling går han med på det. Han river den samme roten med lynraske, men presise bevegelser. Wasabien foran meg ser helt lik ut. Men den er eksplosiv. Det river i nesen, jeg viser tegn på ubehag. Yuji Imaizumi blir tydelig ille berørt, unnskylder seg, mens jeg sliter med å overbevise ham om at det er min egen skyld, siden jeg ba om det.

Sushi Sora ligger i Mandarin Oriental Hotel. Ikke det første stedet man skulle forvente å finne gastronomi i toppklasse. Men der de fleste hotellrestauranter er anonyme, mer eller mindre vellykkede kompromisser mellom forretningsmenns lunsjbehov, konferanselogistikk, romservice og bevertning til utro ektemenn, er Sushi Sora nærmest et høl i veggen. Forheng ved døren. Ni stoler langs en bardisk. Bambus. Tradisjonelle tekstiler. Sakesommelierer i ­kimonoinspirerte drakter. Kun fjerde vegg, et vindu som viser byen under oss, minner om beliggenheten.

Edomae Sushi

Det jeg har skjønt av å spise på Sushi Sora opp gjennom de seneste syv årene, er at jeg aldri før har spist sushi. I alle fall ikke på den måten. Yuji Imaizumi er eksponent for det som kalles edomae sushi, som er den første moderne sushien og hadde sin opprinnelse nettopp her i Tokyo. (Edo er det gamle navnet på byen.)

Allerede i 1750 hadde byen nådd én million innbyggere. Selv om Japan gjennomlevde en periode med isolasjon, skjedde det mye fornyelse, særlig på matfronten. Sushi, som tidligere hadde vært betegnelsen på tradisjonelle fermenterte fiskeretter, ble modernisert, og edomae sushi var etter sigende den første som brukte en kombinasjon av rå fisk, og kokt ris tilsatt riseddik, servert med soyasaus.

Med dette enkle utgangspunktet lager kjøkken­sjefen på Sushi Sora sushi med en presisjon jeg ­aldri før eller senere har opplevd. Han bruker ni ulike ­typer soya­­sauser, i forskjellige blandingsforhold, pluss noen egne varianter tilsatt skalldyrkraft og yuzu, ­eller mirin og sake. Ulik soya til de ulike fiskeret­tene. Flere typer ris, tilberedt med litt forskjellige ­teknikker, tilsatt forskjellige typer riseddik. Forskjellig ­wasabi i ulike årstider.

Mens mange moderne restauranter er teaterfore­stillinger, med store fakter, spektakulære overraskelser, kan du skravle deg gjennom et måltid på Sushi Sora uten å merke deg ved annet enn at maten er nyde­lig, utsikten den beste i byen og saken faktisk ikke får deg til å savne vin. Men når man innstiller seg på en annen frekvens, kommer nyansene til syne.

Og ikke minst: Det er mulig å forstå hva man får.

Et stykke abalone (innmaten av abaloneskjellet, på norsk sjøøre) smaker mildt og faktisk ikke seigt. Det er fordi det er kokt i sake i fem timer, og deretter lag­ret i den etterhvert gelatiniserte laken i to døgn. Et stykke taggmakrell får en unik myk, samtidig fast konsistens av å modnes i to dager før den marineres i tre timer i eddik og salt.

Det mest dramatiske som skjer i løpet av timene måltidet tar, er at man blir vitne til mordet på et skjell. Yuji finner frem et tykt, lite akagaiskjell, gir det et dask for å sjekke at det lever. Så åpner han det med en østerskniv, og skjærer det opp. Alt sammen mens det blør – blodrøtt blod – utover disken. Det er overraskende og opprørende å se et skjell blø. Men mordet blir raskt tilgitt.

Jeg forlater Sushi Sora med en litt større forståelse av hva sushi er for noe. Jeg vet om de forskjellige ­typene soyasaus fordi jeg spør og graver, men mest av alt fordi noen bryr seg om å forklare det. Og jeg får stadig mer forståelse av alt rundt sushien, det tilsynelatende formelle og estetiske, som ofte i virkeligheten også er sensuelt og funksjonelt. Trebenken, som all maten serveres på, er en 350 år gammel ­sypress. Den føles varm når man hviler seg mot den. Og det er også meningen. Tannstikkene er laget av et tre i laurbærfamilien som er valgt ut på grunn av sin milde smak, og at de ikke knekker mellom tennene. Hver tannstikke er håndspikket, med et ­bestemt ­antall kutt i ulike vinkler.

– Vi har en mann som spikker dem for oss. Han er en av de beste, forklarer Yuji Imaizumi før vi går. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.