Det er typisk norsk å bake til jul. For to tredjedeler av oss er det selvsagt å servere hjemmelagde julekaker. Men bare de aller færreste tar den helt ut med de klassiske syv slagene til høytiden. Uansett hvor mye du baker: Hvem har sagt at julebaksten må bestå av klassikere som krumkaker eller pepperkaker? Her er ti gode alternativer til de gode, gamle norske slagene, hentet fra både andre kulturer og gamle kokebøker.

Moderne tradisjon

Småkaker er en så innarbeidet juletradisjon i Norge at det er lett å tro at den har vart i evig tid, og er unik norsk. Det er langt fra sannheten.

Kaker stekt i jern og på takke, som lefser og krumkake, har riktignok vært norsk bakst i uminnelige tider. Å koke i smult er også en teknikk som sannsynligvis strekker seg tilbake til middelalderen. Men småkakene slik vi kjenner dem, fant ikke sin plass i de tusen hjem før støpejernskomfyren ble allemannseie på 1800-tallet.

Først da ble enkelte småkaker definert som julekaker og bakt hjemme: Serinakaker, berlinerkranser, bordstabel, sandkaker, kakemenn, kokosmakroner og kransekaker.

Familiehemmeligheter

Det er noe eget ved å til slutt finne moderoppskriften til matretter som har vandret fra familie til familie over generasjoner på papirlapper, og blitt voktet over med like hard hånd som Coca-Cola-resepten. Det er tross alt ikke copyright på oppskrifter. Kanskje har en utenlandsk slektning bragt en ny kake inn i den mikrokulturen en familie er; kanskje har en fordums tante smakt noe helt spesielt og fått skrevet en ny oppskrift inn i slektshistorien?

Så også med disse kakene, som har vist seg å finnes på trykk i Aschehougs kokebok fra 1963 under det offisielle navnet Engelsk kjeks. De har mye til felles med engelske ginger snaps, men har fått selskap av fløte og et overraskende element: Sitronolje, som gjør smaken frisk, og konsistensen et herlig sted mellom sprø og seig.

De oppfyller et viktig kriterie for gode julekaker: mye av alt som er godt.

ENGELSK KJEKS

MINCE PIES

Mens oppskriften over muligens ikke er ekte engelsk, er såkalte mince pies en britisk juleklassiker. Mince meat lages tradisjonelt av en blanding av tørkede frukter, epler, hakkede nøtter, krydder, sitrusskall og sitrussaft, gjerne litt alkohol og ikke minst nyretalg. Nøyaktig hvilke tørkede frukter er det rom for å variere, men en eller annen form for rosiner er nesten alltid med. Ellers er mulighetene legio: Forsøk med fiken, aprikoser, eller hvorfor ikke litt dadler?

Noen oppskrifter kan ikke bare tilberedes og hermetiseres lang tid i forveien, de skal faktisk modne et par uker før fyllet legges i paien.

Oppskriften Smak deler her kan imidlertid legges i paiskallene så snart den er nedkjølt, og hopper også over nyretalgen. Skulle du falle for fristelsen å oppskalere oppskriften, er et lite glass mincemeat en utmerket spiselig julegave i siste liten.

Som base kan du bruke en hvilken som helst paideig – også ferdigkjøpt om du har hastverk. Men den blir hakket lettere og mer elegant om du lager deigen selv, med en blanding av smør og vegetabilsk fett og bruker saften av en appelsin istedenfor vann til å få den til å henge sammen.

Du kan dekke hele toppen av paien med deig, eller leke deg med ustikkere med julemotiver. Stjerner er kanskje mest vanlig, men hva med et hjerte, en juleklokke eller bare et klassisk paigitter?

SVEITSISK SJOKOLADEKJEKS – BASLER BRUNSLI

Til jul har verdens kjøkkentjenere hentet frem alt det beste som fantes. Fløte og smør, javisst, men også nøtter, sukker, sjokolade og tørkede frukter – i tillegg til varmende krydder. Og dette gjelder uansett hvor kakene er hentet fra.

Den sveitsiske spesialiteten Basler brunsli kombinerer nøtter, sukker og sjokolade på en sublim måte og er byen Basels julegave til verden. De små, seige mandelbaserte sjokoladekjeksene er direkte avhengighetsskapende i sin mørke sødme, og er overraskende enkle å lage selv her nord hvor ferdig brunslideig ikke er en mulighet. Overraskende enkle å spise er de også, og så små at det er vanskelig å nøye seg med én.

TYSKE KANELSTJERNER

Zimtsterne – kanelstjerner – er en klassisk, tysk julekake som spises både i adventstiden og til jul. I Tyskland og Sveits selges deigen ferdig, og vil du ta en snarvei til stjernene er det fullt mulig å blande kanel og en klype espressopulver godt inn i kransekakemasse før du kjevler den ut. Men kakene er ikke så vanskelige å lage helt fra bunnen av heller. Bare husk å kjøle ned deigen skikkelig og å dyppe kakeformen i melis før du stikker ut hver kake, så går det greit. Belønningen er søte, seige kaker med sprø overflate og en herlig smak av nøtter og kanel. Glutenfrie er de også.

MAKRONER FRA MANGE KULTURER

Nøtter står sterkt i nordeuropeiske juletradisjoner. Bare det beste var godt nok til jul, og nøtter var både dyre og luksuriøse. Slik har makronene (og kransekaken) fått en plass på festbordet. Men makronen er en internasjonal skapning.

Inderne lager makroner av cashewnøtter, spanjolene av hasselnøtter og amerikanerne av kokos, Men langt de fleste makrontradisjoner er laget av mandler. Tenk bare på franskmennenes pastellfargede, fylte makroner og italienske amaretti.

De rustikke makronene her baserer seg på jødiske tradisjoner – eggehviten som hevemiddel omgikk religiøse regler som forbyr gjæret mat under høytiden pesach – og oppskriften er hentet fra rumensk-irakisk-amerikanske Amelia Saltsmans kokebok «The Seasonal Jewish Kitchen».

Kulinarisk låning, med andre ord, men kombinasjonen av mandler og revet appelsinskall går rett inn i europeiske juletradisjoner selv om oppskriften er lånt fra et helt annet trossamfunn.

Med et dryss av kardemomme, kanel, til og med den indiske krydderblandingen garam masala, tilfører de kakeboksen et anstrøk av eksotisme uten å virke helt fremmede.

Disse makronene er – akkurat som navnet tilsier – enkle og rustikke. De er kanskje ikke mye å se på i forhold til en fransk makron, men som har en smak og en konsistens som gjør det vanskelig å stoppe med bare en.

Kjappe og enkle å lage er de også, og passer derfor ekstremt godt å lage i siste liten hvis det åpner seg rom i kakeboksen og timeplanen.

FRANSK KRYDDERKAKE – PAIN D'EPICES

Pepperkakene har sin opprinnelse i Hellas og Midtøsten og har et utall europeiske avarter. I Norge begynte de å finne sin sprø og tynne form på 1600-tallet, mens krydderbrødet har forblitt mykt og brødaktig andre steder i Europa.

Franskmennenes svar på pepperkaker er det klassiske pain d'epices – krydderbrød: En saftig honningkake smaksatt med varme krydder, og en kake som har vært tatt så alvorlig at bakerne av brødet har hatt egne fagforeninger.

Krydderbrødsentralen var i sin tid i Reims, men idag står tradisjonen sterkest i Dijon.

Historisk ble brødet bakt på en langtidsfermentert surdeig med honning; i moderne tider har bakepulveret overtatt rollen som hevemiddel.

Hvilke krydder pain d'epices inneholder varierer fra region til region og kokk til kokk. Dette får smak av rom, kanel, nellik, muskat og anis og er en myk kontrast til alle julens kjeks. Det kan spises alene som kake, eller som brød med god ost – og når julen går mot slutten, men vinteren fortsatt er mørk, kan restene brukes som base for en krydret og vinterlig soufflé.

SHORTBREAD I MANGE VARIANTER

Vi har mørdeig, de engelsktalende shortbread. Deigene har mye felles, men skiller seg på ett punkt: Shortbread er uten egg og gir en mer «flaket» konsistens uten at kakene mister sprøheten.

Skottene har tatt æren for å utvikle shortbreadet. Angivelig er de en videreutvikling av middelalderens «biscuits» - to ganger kokt, som biscotti – altså en kjeks. Med tiden ble gjæren i kjeksen erstattet med smør, og shortbreadet var født:

En tørrsmulet, smørrik kjeks med mild, men sjokkerende vanedannende smak. Hemmeligheten ligger i kvaliteten på råvarene, og shortbread er bare å glemme uten skikkelig godt smør når antallet ingredienser er så få i shortbreadets reneste form: Smør, sukker og mel.

I mange moderne oppskrifter er sukkeret erstattet av melis, og deler av hvetemelet byttet ut med rismel, begge deler for konsistensens skyld.

Tradisjonelt er shortbread blitt bakt i en sirkel og delt i segmenter ved navnet «petticoat tails» – en omskriving av det engelske ordet for mønster til underskjørt. En annen versjon av historien bak navnet hevder ikke bare at det er en forvrengning av det franske «petites gatelles», – småkaker – men gir også dronning Mary Stuart hele æren for å ha bragt shortbreadet til riket nord på de britiske øyer på 1500-tallet.

Uansett har shortbreadene med tiden både fått sirkulær og rektangulær form, og det eneste argumentet mot å stikke ut kjeks i mer avanserte former, er kakenes smulete konsistens. Blir formene for spisse og skjøre, risikerer du at de knekker i kakeboksen.

SHORTBREAD MED APPELSIN, PISTASJ OG TRANEBÆR

Shortbread-deigen er det perfekte lerret for variasjoner. Nøtter? Sjokolade? Tørkede frukter? Om fantasien mangler, kan denne kombinasjonen anbefales på det varmeste: Dyprøde, seige tørkede tranebær, lysgrønne pistasjnøtter og aromatiske, små oransje biter av revet appelsinskall setter preg på hele kjeksen både visuelt og smaksmessig.

Slik vi har bakt dem er deigen kjevlet ut og stukket ut i blomsterform, men de fargerike bærene og nøttene gjør kjeksene så konfettispraglet at en enkel snarvei er å trille deigen til en pølse før nedkjøling og heller skjære den i skiver. Om de er tynnere enn 1,5 cm, pass på å justere steketiden så de ikke blir brune på overflaten.

CAPPUCCINO-KJEKS

Har du ikke tranebær og pistasjnøtter for hånden, har du kanskje espressopulver stående innerst i skapet. Det er så finkornet at det bare er å røre rett inn i blandingen av smør og melis sammen med en ekstra klype salt. Noen teskjeer kaffe får kaken til fullstendig å endre karakter. Her kan man bruke en dessertskje til å ta opp og forme kakene som kaffebønner med et knivskåret snitt i midten.

Som alltid med denne typen deig er det en fordel å kjøle ned de ferdig formede kakene litt, så de holder fasongen under steking. Når de er ferdig stekt og avkjølt, smelt 70 prosent mørl sjokolade eller hvit sjokolade i vannbad og dypp den ene enden av hver kjeks ned i den smeltede sjokoladen. La stivne på et brett dekket med bakepapir.

JULEKAKER MED INDISK SMAK

Det er farlig å henge for mye på Instagram. Før eller senere får man det for seg å forsøke et halsbrekkende kakestunt. I hvert fall hvis man følger den indisk-amerikanske ingeniøren og matbloggeren Amisha Gurbanis konto The Jam Lab. Hennes thandai shortbread lurte meg utpå ifjor, og resultatet var så vellykket at kakene nå er inne på «må-bake»-listen hjemme hos oss. Gurbani bruker vestlige teknikker, men smaksetter ofte med indiske ingredienser.

Thandai er en søtlig blanding av nøtter, varme kryddere og roseblader som tradisjonelt sett blandes med varm melk som så kjøles ned. Men blandingen er også en gave til kaker, som får en mildt krydret profil. Smøret i kakedeigen bærer frem aromaene av fennikel og kardemomme enda bedre enn melk gjør. For å male krydderne fint nok, er det nødvendig å male dem i en krydder- eller kaffekvern i flere omganger. Gurbanis egen oppskrift lager mer enn det som trengs til en porsjon kaker - men resten kan brukes til all slags godsaker. Ifjor rullet jeg for eksempel sjokoladetrøfler i krydderblandingen.

Bruk en drøy desiliter thandai til én porsjon av grunndeigen, og rør det inn i smøret og melisen før du tilsetter melet. Kjevle deigen ut ganske tynt og stikk ut med ønsket form. Når de ferdige kakene er avkjølt, dypp den ene enden av dem i smeltet hvit sjokolade og strø finhakkede pistasjnøtter og roseblader over.

Om du ikke fant noe du fikk lyst på her, forsøk en av Sverre Sætres juleoppskrifter:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.