Flittig ruller Sandra Johansson lange rep av safrangul gjærdeig. Strekker dem, fletter dem, tvinner dem til kunstferdige lussekatter på størrelse med et lite brød.
– En vanlig lussekatt er jo nokså stor, disse er fine hvis man er flere og har lyst til å bare spise litt, sier hun og pynter kreasjonene med en rosin i svingene.
Sandra Johansson har sluttet som baker, men kommer til Oslo for å hjelpe til med lussekattbaksten.
Svenske Johansson har egentlig sluttet som baker i Åpent Bakeri og tatt utdannelse som personlig trener. Men hvert år kommer hun tilbake til Oslo for å lede arbeidet med å bake lussekatter.
– De fleste bakerne her er franske, forklarer hun om hvorfor hun hentes inn for å sørge for at de safrangule bollene blir forskriftsmessig produsert.
Svenskene får all ære for lussekattenes utbredelse, og det er de som har knyttet bakverket opp mot den angivelige årsdagen for den hellige Lucias martyrdød den 13. desember. Men historisk har lussekattene sannsynligvis opprinnelse i Tyskland på 1600-tallet. Legenden skal ha det til at djevelen – Lucifer – i katts form ga uskikkelige barn pryl, men at Jesus kom med milde gaver i form av bakverk til de snille. Safranen ble etter hvert tilsatt for at de skulle lyse tilstrekkelig til å skremme vekk djevelkatten.
Skikken kom til Sverige på 1800-tallet, og på et eller annet tidspunkt ble bollene knyttet til helgenen Lucia. Muligens ikke av annen grunn enn en navneforveksling mellom Lucia og Lucifer; men også kalendertull som gjorde 13. desember til årets mørkeste dag. De snirklede, flettede bollene har også slektskap med hedensk bakverk.
Uansett, lussekatter må til i midten av desember, og Johansson fletter på spreng med sine kolleger.
Sjefbaker Emmanuel Rang i Åpent Bakeri sverger til å la safranen trekke i konjakk eller brandy etter at den er blitt raskt overrislet med kokende vann – slik får bollene ekstra rik smak. Og hemmeligheten bak en deig som er smidig og lettflettet, men ikke klissete, er å ta seg tid til å kjøle den ned etter første heving og deling i passende emner – og til en ekstra lang heving etter fletting slik at den kommer opp i riktig temperatur før steking. Ja, og så elte den tilstrekkelig i utgangspunktet, da. Les videre for oppskrift og fremgangsmåten på firflette.
Lussekatter i tradisjonell s-form.
Lussekatter
- 1000 gHvetemel
- 150 gSukker
- 15 gSalt
- 40 gGjær
- 1 stkEgg
- 500 gMelk
- 23 gSafranmiks
- 150 gSmør i biter
- Rosiner
- 1 Egg. til pensling
Safranmiks
- 3 gSafran
- 19 gKonjakk eller brandy
Slik gjør du
- Bland sammen hvetemel, sukker, salt, gjær, egg, melk og safranmiks og elt, enten for hånd eller i en mikser.
- Når deigen begynner å bli glatt og fin og slipper bollen, har du i smøret.
- Fortsett å elte til smøret er blandet inn i deigen og den slipper bollen.
- Legg et kjøkkenhåndkle eller plastfilm over deige og la den hvile i ca 1,5 time.
- Når deigen er ferdig hevet, deler du den i emner på 100 gram. Nå kan du gjerne legge deigen i kjøleskap en stund så den blir lett å jobbe med.
- Rull bollene ut i lange pølser og form dem slik du vil, enten i en enkel s-form, som et solkors eller i flettemønstre med opp til 12 tråder. Fire er bedre enn tre; det gir mer volum til bakverket. Pynt med rosiner og dytt dem godt nedi så de ikke spretter opp og av når bollene hever seg i ovnen.
- La lussekattene hvile under dekke i 1,5 time før steking.
- Pensle med egg før du baker bollene på 180 grader, 20-30 minutter for store fletter; 10-15 minutter for vanlige lussekatter.
Safranmiks
- Hell kokende vann over safranen. Legg den så i bløt i konjakk og la stå til du trenger den.
Når deigen er klar, er det bare å strekke, flette og snurre i vei. Slik lager Sandra Johansson en firflette:
Slik lager du en firflettet lussekatt.