– Forrett er det ikke alle som har på julaften. Men nå som jeg og broren min er blitt større, handler julaften mer om maten, og om å samles, enn om gaver, sier Hanne Rutgerson (29), kjøkkensjef ved Kastellet i Oslo.

18. desember stenger hun dørene til restauranten og tar juleferie. Julen skal feires i barndomshjemmet på Nordstrand i Oslo, og selv om hennes mor fortsatt tviholder på ribbestekingen, tar Rutgerson over mer og mer av julematlagingen.

I år har hun planlagt en forrett med lettgravet kveite, krabbe og syltet sennepsfrø, servert på potetlomper, som et alternativ til mer tradisjonell rakfisk.

– Kveite får man hele året. Jeg har semigravet den, så den ikke er helt gravlaksaktig, men har fortsatt litt fisketekstur, sier Rutgerson.

For å få julesmak på fisken, som ikke skal ligge lenger enn over natten, har hun tilsatt einerbær, nellik og fennikelfrø i tillegg til sukker, salt og hvitvin – og laget egne potetlomper.

– Det tok fem minutter fra potetene var kokt, det er bare å kna inn litt potetmel, hvetemel og salt. Jeg har med skallet òg, det er så godt med smaken.

De perfekte små sirklene har hun stukket ut med form før de ble stekt i tørr panne. Retten skal klemmes inn mellom østers og kaviar og ribben.

– Dette kan du gjøre lillejulaften.

Julekveite

Kveiten og potetlompene får følge av litt ekstra klokjøtt fra krabbe, syltede sennepsfrø og rødløk, litt karse og en majones tilsmakt med løpstikke, og bitte litt finskåret nepe. De kan brettes og spises som taco, men siden lefsene er såpass myke og veltoppede bør bestikket frem.

På julaften er ribben udiskutabel, men i hjem med mindre spikrede tradisjoner for julemiddagen, anbefaler Rutgerson and.

– Det er ekstremt morsomt å jobbe med, og så er det sykt godt hvis du gjør det litt utradisjonelt, sier hun.

Enhver fugls iboende problem er at bryst og lår trenger hver sin varmebehandling for å bli best mulig, samtidig som en helstekt and unektelig ser bedre ut på bordet enn en skamfert en.

Rutgerson løser det ved å la brystet bli på skroget, mens hun konfiterer lårene og koker saus på vingene.

– Da har du litt mer kontroll, og det blir veldig mye smak på brystet når du steker det på benet.

Glinsende andebryst

Hun begynner med å brune brystskinnet i panne, og anbefaler å intervallsteke kjøttet for å gi det den hvilen det trenger for å beholde saftigheten.

– Hvis du ikke har laget and før, bruk steketermometer. And skal ha 60 grader, men ta den ut på 58, for den vil stige mens kjøttet hviler.

Hvis du ikke har laget and før, bruk steketermometer. And skal ha 60 grader, men ta den ut på 58, for den vil stige mens kjøttet hviler

Hanne Rutgerson – kjøkkensjef ved Kastellet

Resultatet kommer til bords i form av et skulpturelt, ovnsbrunt og glinsende andebryst, nesten like visuelt tilfredsstillende som en hel fugl. I fettet som har smeltet av brystet, har Rutgerson lagt hvitvinskokte pærer som fruktig tilbehør – istedenfor den mer tradisjonelle appelsinsmaken.

Vinger og resten av skroget har, sammen med kyllingkraft, dannet basis for en peppersaus. De konfiterte lårene river Rutgerson i fillebiter for å steke dem sammen med finstrimlet rosenkål. Hun har også sin egen vri på klassikeren pommes anna; revet ost i tillegg til salt mellom lagene av tynne potetskiver.

– Jeg bruker bakepoteter og skjærer dem tynt på langs, da får du jevnere potetlag i formen. De må stekes i hvert fall i 40 minutter, de skal være møre tvers gjennom, sier hun.

Når potetene er ute av ovnen, legger hun dem i press under et lag bakepapir og en annen ildfast form – da blir potetlagene kompakte og lettere å skjære i stykker og steke opp igjen senere.

Mye mer pudding

I Hanne Rutgersons familie er karamellpudding til dessert like udiskutabel som ribben.

– Karamellpudding er spesielt for meg, det var alltid mormor som laget den. Sånn har det vært siden jeg var liten. Vi lager sikkert seks–syv stykker.

Oppskriften har gått i arv, men kokken har fikset litt på den nå som mormoren er død og hun har fått ansvaret.

– Mamma vil fortsatt ha den gamle, men det er blitt en tradisjon at jeg ødelegger litt på ting, sier hun og forklarer:

Sukkermengden er redusert, den klassiske karamellsausen ved siden av er blitt til en salt toffeesaus – og hun har begynt å bruke kondensert melk i selve puddingen.

– Det gir enda mer puddingfølelse, og den blir lettere å jobbe med. Den setter seg på en helt annen måte.

Krem og krønsj

Hemmeligheten for å lage karamellen som skal i bunnen av puddingformen, er å koke sukker sammen med vann til det karamelliserer seg – det gir amatørkokker bedre kontroll over prosessen.

I tillegg er det viktig å holde lav nok temperatur, enten den går innpakket i plastfolie i en dampovn på 85 grader, eller står i vannbad i konvensjonell ovn som begynner på 120 grader og så skrues ned.

Toffeesausen er en enkel sak med samme metode som til karamellen i selve puddingen.

I tillegg kommer klassisk pisket krem, og Rutgersons siste modernisering av den tradisjonelle desserten:

– Lag litt ekstra karamell og hell over gresskarkjerner med salt på et matpapir. La det sette seg og hakk det opp, så får du litt krønsj – som dessuten er nøttefritt.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.