Noen har et ambivalent forhold til andebryst. Det henger ofte sammen med tidligere opplevelser man har hatt med importerte fryste andebryst. Ikke et vondt ord om Ungarn eller Frankrike, men endene deres er i største laget. En and som har vagget rundt i 90 dager er vesentlig større enn en som er blitt slaktet etter 50 dager. De blir tøffe i teksturen, mange vil si seige, og man må holde et ekstra øye med tid og temperaturkontroll under tilberedningen av disse.
Norske ferske ender av rasen hvit peking er derimot nesten som andekyllinger å regne i dette selskapet. Etter 50 dager på en gård i Vestfold er brystene supermøre og de har et kritthvitt fettlag som etter snitting blir fantastisk sprøtt og godt. Disse ferske andebrystene som man får servert på topprestauranter er også å finne året rundt i hyllene helt ordinære butikker.
And smaker vesentlig mer en kylling og tåler av den grunn kraftigere smaker. Søtt og krydder er klassiske smaker til.
In-grønnsak
Rødkålen byttes ut, og inn kommer rødbete, i saltbakt utgave.
Dekket i salt og bakt på høy varme endres strukturen og det fremkalles en helt ny forsterket rødbetsmak med hint av anis. Når man etter baking kjapt glaserer de med en skje honning, en skvett epleeddik og litt fett fra andebrystet, blir ikke rødbeter noe bedre. Kanskje annerledes, men ikke bedre. Basta.
Kok sammen en julesaus med gløggtoner.
Bruk litt løk, hele julekrydder som stjerneanis, koriander, kanel, kardemomme, rødvin og appelsin. Som salt kan litt soyasaus med hell brukes.
Oksekraften til denne kan kjøpes i samme butikk som anden, hvis ikke du koker din egen.
Sprøstekt and
- 2 stkferske andebryst
- 1 tsflaksalt
- 400 gsmå rødbeter
- 400 ggrovt havsalt
- 1 sshonning
- 1 ssepleeddik
- 1 stkbrokkolinispakke
- 1 stkrosmarin
- persille
Krydret julesaus
- 2.5 dldemi-glace av okse
- 1 sssmør
- 1 stksjalottløk
- 0.5 dlferskpresset appelsinjuice
- 2 tsbrunt sukker
- 2 dlrødvin
- 0.5 tsappelsinskall, revet
- 0.5 stkkanelstang
- 0.5 tskorianderfrø
- 2 stkgrønn kardemomme
- 1 stkstjerneanis
- 2 sssoyasaus
- 4 ssandefett fra pannen
Slik gjør du:
- Start med et kjøleskapskaldt bryst, da blir alle operasjoner enklere.
- Tørk av blod med papir og fjerne den lille «fileten» som henger på. Den kan stekes og spises av kokken underveis. God snacks, men den er bare i veien når man steker brystet.
- Fjern alle synlige sener under brystet med en skarp kniv.
- Stram opp fettet og snitte ned i fettet på skrå med en skarp kniv. Skjær kun ned til kjøttet og med fem millimeters avstand.
- Salte fettet og la brystet ligge 30 minutter i romtemperatur. Det blir jevnere stekt da. Varm opp en panne og legg brystene med fettet ned. Stek på nivå 7/9 slik at fettet får en dyp steking, det vil si at fettet ikke blir svidd utenpå og slapt inni. Tålmodighet og temperaturkontroll er to nøkkelord her. Blir det mye fett i pannen, noe det gjerne gjør, helles dette av over i en skål underveis. Men det skal være en del fett i pannen under stekingen også. Ha i en kvist rosmarin og snu brystene på høykant inntil kanten av pannen slik at brystene blir stekt rundt på alle bauer og kanter. Legg til slutt anden med kjøttsiden ned og stek slik at den får en fin farge der også. Trekk pannen av varmen. Brystet kan gjerne ligge å hvile i pannen, men husk å legge brystet med fettsiden opp slik at fettet holder seg sprøtt. Kjernetemperatur på 58 grader stiger til 62–65 når brystet hviler. Det holder fint på norske ferske andebryst.
- De franske brystene er fra eldre og seigere fugl, og da kan man øke til 65–70 og skjære den i tynnere skiver. Norske bryst kan deles på langs i 4 fete skiver.
Saltbakte glaserte beter:
- Skyll betene og legg de i en form/panne. Hell havsalt over og sett formen i ovn på 180 grader 45 minutter. Store beter kan stå 1,5 time. Ta de ut la de avkjøles litt før man hakker de ut av saltet. Dra av skinnet og legg betene en kjele med honning, eddik, salt og pepper. Varm dette rolig og ha i noen skjeer med andefett fra stekingen. Enkelt og veldig godt.
Krydret julesaus
- Fres løken i smør sammen med sukker og de hele krydderne. Hell på rødvin og appelsinjuice og kok inn til det halve. Hell på kraften og appelsinskrellet. Kok rolig inn til det halve. Sil over i en ny kjele og rør inn andefettet til sausen er fyldig og blank.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.