Nå i den kalde årstiden finnes det flere fisk i disken enn oppdrettslaks og opptint steinbit. Brosme er for eksempel en storfavoritt. Fiskekjøttet er hvitt og fast, og fordi brosmen er en av de fiskene som forsyner seg grovest av kreps og krabber, har den også en delikat smak med hint av skalldyr. Ser du brosme i fiskedisken, så er det den du skal ha, sammen med en rå sjøkreps på snei.
Den lille sjøkrepsen er «tryllestaven» som endrer smaksbildet totalt.
Sjøkrepsen får en litt røff behandling, den skal hakkes opp i mindre biter og stekes i pannen med rikelig med smør og hvitløk til smøret oser av sjøkreps. Først da har man i fisken og den tar opp sjøkrepssmaken på en fortreffelig måte. Siden brosmen allerede har et fast, hvitt kjøtt med en liten grunnsmak av skalldyr, kan hvem som helst bli i tvil om det faktisk er brosme eller sjøkreps man momser i seg.
I Norge har vi tradisjon for å koke skalldyr. Det gir oss beskjedne 25 prosent av smakspotensialet fordi smaken hovedsakelig sitter i skallet. Dette har søreuropeerne skjønt for lenge siden. Hvis du noen gang går å lurer på hva som lukter så utrolig godt på strandpromenaden på ferien, så er svaret sannsynligvis grillet skalldyr og hvitløk.
Andre fisker som også vil fungere bra med denne metoden, er skrei, lange, piggvar, kveite, breiflabb, hyse eller lysing. Velg alltid store fileter eller den tykkeste delen av ryggen når man skal pannesteke fisk. Disse store biffene holder fasongen bedre gjennom stekeprosessen.
Sjøkrepsbrosme med hvitløk, sitron og estragon
- 1 stkrå sjøkreps
- 600 gbrosme/lange/skrei
- 1 ssmaisenna
- 2 ssfløte
- 1 tsflaksalt
- 75 gsmør
- 4 fedd hvitløk
Smågrønt
- 1 kvast estragon
- 0.25 stksitron
- 10 stksmåtomater
- 500 gsmåpoteter
- 2 stkgulrøtter
- 1 pakke broccolinis
- 0.5 stkromanesco
- 1 stksjalottløk
- smør, salt og pepper
Slik gjør du:
- Begynn med sjøkrepsen: Vri halen fra hodet og dele halen i to på langs. Ta ut halekjøttet og legg dette til side. Åpne hodet og fjern paven og annen løs materie som måtte befinne seg i skallen. Knuse klørne, haleskallet og benfestene med ryggen på en kniv du ikke er så altfor glad i. Legg skallet over på papir et par minutter før steking.
- Dele brosmen i like store biter. Legg de på en tallerken og dryss på salt, fløte og rull rundt slik at de er helt dekket med fløten. Dryss over maisennaen og vend bitene.
- Varme pannen med smør og ha i den knuste hvitløken og sjøkrepsskallet. Stek dette godt sammen i cirka ett minutt slik at man får aktivert smaken fra skallet. Skyv skallet ut til sidene og gjør plass til fisken. La skall og fisk steke i ro til fisken har fått en gyllen lys og fin steikeskorpe. Snu fisken og la den trekke temperatur under ifra til den er ferdig. Man trenger ikke steikeskorpe under. Halekjøttet tilsettes i siste minuttet av stekingen slik at det bare blir gjennomvarmt. Dryss noen småtomater, sitronskiver og estragon i pannen 30 sekunder før servering.
- Legg brosmen over på en varm tallerken sammen kjøttet fra en ¼ hale sjøkreps, noen lune tomater og øs godt med sjøkrepssmør over fisken. Servere med det du måtte ønske av tilbehør. Godt med både grønnsaker, poteter, pasta og risotto til.
Smågrønt:
- Kok småpotet og gulrot sammen i rikelig med lettsaltet vann til de er nesten møre, slipp oppi broccolinis og romanesco. Kokes videre i to minutter, hell av vannet og ha i en klikk smør, noen dråper sitronsaft, litt finhakket sjalottløk og hakket estragon
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.