– Det er som om en norsk designer skulle ha blitt spurt om å lage en kolleksjon for Dior.

Alle de store, franske konditorhusene har for vane å lage egne julekolleksjoner. I år har Ladurée – kjent for sine makroner og sine overdådige, gull- og pastellfargede butikker og tehus – valgt å samarbeide med Sverre Sætre. Kolleksjonen presenteres i dag, i den opprinnelige butikken ved Place de la Madeleine i Paris – og skal etter hvert ut i Ladurées 85 butikker over hele verden.

– Julekolleksjonene er en stor ting for oss konditorer, og noe jeg har fulgt med på i mange år, sier han.

– Men franske konditorhus samarbeider aldri med noen utenfor systemet, og i all fall ikke fra andre land, fordi de ikke trenger det. Så dette er stort.

I dag er han på plass i hovedbutikken til Ladurée på Champs Elysee som er julepyntet for anledningen, og der juleeskene har selburosemønster.

Julekolleksjonen 2018 består blant annet av en kake og tre makroner.

Inspirert av riskrem

Kaken er inspirert av juledesserten riskrem, med mandelbunn, en lett, hvit sjokoladekrem, et lag med kirsebær som er kokt inn med kanel, anis og vanilje, litt rosemousse og litt knuste kjekser på toppen. Den røde makronen har riskremfyll med bringebær. Den gule er laget på tindved, som i Frankrike brukes i helsekostprodukter, mens Sætre forbinder med barndommen, hvor de gule, C-vitaminrike, bærene vokste vilt rundt hjemmet.

– Og den brune er en brunostmakron, inspirert av vaffel med brunost, sier han.

– Det beste på vaffelen, synes jeg er den sprøstekte kanten. Her er den strødd på toppen av makronen, mens fyllet er av melkesjokolade med litt salt i.

Det franske bakeriet Ladurée ble startet av Louis-Ernest Ladurée i Paris i 1862. På 1930-tallet ble de kjent for sine terom, et sted hvor kvinnene kunne møtes, og for å ha utviklet makronen: to mandelkjekser med fyll mellom.

I 1993 ble det ikoniske firmaet solgt til David Holder, og i dag har Ladurée 85 butikker og 24 restauranter og terom i 27 land. De har blant annet levert makronene til bryllupet mellom Charlene Wittstock og Prinsen av Monaco i 2011, og til filmen «Marie Antoinette» av Sofia Coppola.

– Jeg ble overveldet av energien og verdiene hans; dristighet, fortreffelighet og sjenerøsitet, som han deler med Ladurée, sier David Holden.

– Ved å invitere Sverre Sætre til å dele sin kreativitet og kunnskap, ønsket jeg å bringe julen inn i butikkene med en nordisk kolleksjon.

For Sverre Sætre begynte juleeventyret med en telefonsamtale fra Paris i april i år.

– Ladurée dyrker det franske, og er både veldig tradisjonelle og nyskapende. Jeg tror de ønsket å skape noe nytt, hente inspirasjon utenfor Frankrike, sier han.

Den norske konditoren forberedte seg godt, og pakket ned en rekke forskjellige smaksprøver, som granbarskudd, multe og tyttebær.

– Etter å ha reist verden rundt med kokkelandslaget vet jeg at smak kan være noe veldig komplekst. Utfordringen ble å spille på det vi har her i Norge, som er spennende, godt og annerledes, og samtidig treffe store deler av verden, sier han.

– En annen utfordring har vært at ingrediensene må gå å få tak i – og der ble det for vanskelig med for eksempel multe.

Interesse for nordisk smak

Siden er det blitt mange turer til Paris.

– For 25 år siden var det utenkelig at franskmennene så mot nord. Men den store interessen for nordisk mat har bidratt til at også konditorene har fått øynene opp for det vi holder på med, sier Sætre.

– Her hjemme synes vi kanskje at en kake basert på riskrem med kirsebærsaus virker kjedelig. Vi jobbet med mange ulike smaker, men for franskmennene var denne som ga den største aha-opplevelsen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.