– I stedet for å gi en kokk en oppskrift, er det bedre å bare gi ham ingrediensene og muligheten til å gjøre akkurat hva han vil med dem.

Magnus Morveto (33) står i et traktorveikryss på et jorde i Stange og betrakter åkerlandskapet som omgir ham, et lappeteppe i grønt, gult og sort. I vest titter spiret til tettstedets middelalderkirke opp gjennom løvverket, i horisonten stiger røyk fra et kvistbål. Gressende kyr, knatrende kornkråker, vindbåren urteduft, idyll ved Mjøsa.

For andre gang leder den svenske kokken kjøkkenet som skal servere sesongbetonte delikatesser til Øyafestivalens artister. Morveto befinner seg på Fokhol, landets største biodynamiske gård, for å finne råvarene som snart skal ende på tallerkenene til artister som Beck, Florence Welch, Nile Rodgers og Susanne Sundfør.

Listen over matvekster som dyrkes på Fokhol er lang. Bonde Rune Myrseth peker dem ut i løpet av ferden langs jordene: Potet, gulrot, rødbeter, gul, rød og hvit løk, hodekål, grønnkål, pastinakk, sellerirot, brokkoli, fennikel og sukkererter, i tillegg til vaiende kornåkre med rug, spelt, havre og hvete.

– Sammen med kjøkkenteamet mitt tilbringer vi noen dager på Fokhol i forkant av festivalen hvor vi tar grønnsakene opp av jorden og vasker dem, sier Morveto.

– Vi lager ferskost av melken fra gården, komponerer krydderblandinger, stykker opp kjøtt og lager pølser, forklarer Morveto.

– Det er først på morgenen samme dag at vi bestemmer oss for en meny. Det trigger fantasien, og det blir gøyere for alle involverte å lage maten, sier kokken.

Med dagsprogrammer som til en viss grad har en slagside mot enkelte genrer, har kokken fått en god mulighet til å utforske genredietter. Da Øyafestivalen ifjor ble gjestet av amerikanske Queens of The Stone Age, gikk han på nettet for å få innblikk i bandets matpreferanser. Hjelpen kom fra ur-rockekokken Anthony Bourdain og hans tv-serie «No Boundaries».

– Jeg så en episode hvor Bourdain besøkte Queens of The Stone Ages frontmann Josh Homme i ørkenen, og det ble tydelig at han var en kjøttelsker – hardrockere er ofte det. Under festivalen fikk de servert et svært fat med ulike typer kjøtt og pølser, forteller Morveto.

Etter noen dager tikket det inn en epost hvor Homme uttrykte at Øya-maten var et av de beste festivalmål­tidene både han og bandet hadde hatt.

– Det er på ingen måte kronglete mat vi serverer, men det betyr ikke at det ikke kan være godt, også.

Italiasomre

Morveto vokste opp i Rättvik i Dalarna, 15 mil fra norskegrensen, et tettsted like sedat som en Jan Johansson-låt, med kilometer til nærmeste nabo og en skolevei som på vinterstid ble tilbakelagt på langrennsski.

– Moren min er svensk og faren min er italiensk, fra Napoli. De drev en slags napolitansk kro der inne i skogene. De hadde den beste pizzaen. På den tiden var det en del rånere i byen, og de hang der. Jeg vokste egentlig opp på den restauranten, forteller Morveto.

Sommerferiene ble tilbragt i farens hjemland.

– Vi kjørte rundt i Italia. Jeg har haugevis med slektninger der nede, så hos hver familie man kom hjem til, var det dekket opp med en stor middag – man spiste seg i praksis rundt i landet, sier han.

– Det var nok egentlig der interessen for mat ble vekket. Ettersom jeg ble eksponert for alt dette fra ung alder, ble det for meg en så selvsagt kunnskap at jeg allerede kunne mye om å lage mat før jeg i det hele tatt begynte på kokkeskolen, forteller svensken.

Flaks

Sin første kokkejobb sikret han seg i tenårene, på en lunsjrestaurant i Sundsvall, hvor han hadde flyttet sammen med familien år i forveien. Etter endt kokkeutdannelse og restaurantjobbing i Sverige, flyttet han til Oslo sammen med en kompisgjeng på begynnelsen av 2000-tallet.

– Jeg hadde flaks da jeg kom til Oslo. Jeg husker jeg gikk rundt og sjekket ut menyene i byen. Jeg oppsøkte en restaurant og spurte kokken om de behøvde folk. Det gjorde de ikke, men tilfeldigvis kom det inn en annen fyr som sa at han lette etter en kjøkkensjef. «Jeg behøver en jobb», sa jeg. Etter én uke i Oslo hadde jeg fått min første jobb som kjøkkensjef. Da var jeg 20 år, forteller Morveto om sin første kokkejobb i Norge, på restauranten Leve Livet på Nesøya.

Morveto lar hånden fare gjennom ytterkantene av en rugåker, kniper av og klemmer på et korn, smaker på det ettertenksomt, nikker til Myrseth.

Matnomade

Om man fisker etter informasjon om Morveto på nettet, er byttet heller skrint. Få bilder, ingen Facebook-profil eller annet som gir et innblikk i mannen bak grytene, foruten en nettside med en heller kaotisk cv med navnene til et tyvetall restauranter i Norden, det øvrige Europa og USA – mange av dem michelinstjernedryssede: Aquavit i New York, Heston Blumenthals Fat Duck i Berkshire og Bon Lloc og Paul & Norbert i Stockholm.

– En tid hadde jeg høye tanker om hvor jeg ville havne, og jobbet på Michelin-restauranter. Etter en tid forsto jeg at det finnes andre veier å gå enn Michelin-veien. Det lekne kan forsvinne, og jeg synes man skal ha det morsomt når man lager mat. Jeg kjenner det lett på kroppen når jeg ikke har det morsomt. Når man jobber på stjernerestauranter får man tildelt en rolle. Man gjør én ting hele tiden, veldig lenge. Jeg ville lære om alle deler av matlaging, selv servering og det å snakke om mat.

Morvetos ansettelsesforhold har sjelden vart særlig mye lengre enn et år – en strategi som har vært bevisst, sier han.

– Jeg har jobbet for å bygge opp en informasjonsbase som jeg senere i livet kunne anvende meg av for å inspirere andre til å lage mat. Forandring var noe jeg søkte meg mot da jeg var yngre, men i de siste årene har jeg forsøkt å tenke mer langsiktig, blant annet gjennom å etablere et cateringfirma i Norge og på den måte ha større kontroll og få muligheten til å jobbe med spennende prosjekter, som eksempelvis Øyafestivalen, forteller Morveto.

Bobleliv

Etter år på kjøkken rundt om i Norden og Europa, flyttet Morveto på nytt, denne gangen til Los Angeles. Igjen hadde han flaks: Gjennom faren til en jente han datet, ble han hyret inn til å lage mat i et middagsselskap. Etterpå hadde Morveto plutselig fått ti klienter, og ryktet spredte seg. Som privatkokk for blant andre skuespilleren Reese Witherspoon, forretningsmagnaten Jan Kulczyk – verdens rikeste polakk – og modellen og skuespilleren Amber Valletta, fikk Morveto erfaring med en lite belyst, men tilsyne­latende mer glamorøs side av kokkeyrket.

– Inntil da hadde jeg følt meg isolert på kjøkkenet. Jeg ville oppnå en dypere relasjon til gjestene. Som privatkokk jobbet man gjerne med en familie, lagde mat på kjøkkenet deres mens de var tilstede. Det var mye vanskeligere enn å lage mat på et restaurantkjøkken, hvor man kunne være både fyllesyk og bitter. Som privatkokk måtte man også underholde samtidig som man lagde mat, sier svensken.

– Jeg lærte etterhvert at man måtte gjennomføre minst ett intervju med klienter før man tok på seg jobber. Da unngikk man de underlige klientene, de med veldig spesifikke krav. Jeg forsøkte heller å finne de som ga meg frie tøyler til å lage det jeg syntes var morsomt. Det er da det blir bra mat. Jeg har ingen oppskriftsbok, og tror aldri jeg har laget samme rett to ganger. Det som finnes på markedet, er det som havner på bordet.

Morveto beskriver hverdagen ombord på luksus­yachter og i solbadede villaer i de californiske ås­sidene som en tilværelse i en slags boble.

– Plutselig bodde man i flotte gjestehus med basseng og kunne velge mellom fire biler. Mange av mine bekjente i privatkokkbransjen blåste bort pengene sine på de samme greiene som klientene deres. Det var en livsstil det var lett å bli smittet av. Jeg lykkes i å spare penger jeg tjente på disse jobbene. Jeg har aldri vært opptatt av dingser, jeg har klart meg uten, sier Morveto, og fisker frem en velbrukt, eldre Nokia-telefon som et slags bevis på påstanden.

Økokantine

Tilbake i Oslo overtok Morveto sammen med syv kolleger kantinedriften på høyskolen Westerdals – en kontrast til livet i Los Angeles.

– Motivasjonen for å drive kantinen var å spre en interesse for mat som er produsert på en bærekraftig måte, og vise at det ikke behøver å være dyrere om man jobber med utgangspunkt i hva sesongene kan by på. Jeg fikk også muligheten til å jobbe sammen med noen av mine beste venner, noe som også utgjorde en stor del av motivasjonen, forteller svensken.

Under deres ledelse ble menyen overveiende økologisk, og mer eksperimentelle innslag – som maur-is – gjorde at mange fikk øynene opp for at kantinemat ikke bare behøvde å være basert på halvfabrikata.

– Vi fikk tilbakemeldinger fra studenter som mente at de ganske kjapt etter lunsjen – når de ellers kanskje hadde sovnet foran pc-skjermene – klarte å yte fullt ut uten å fylle på med sukker, forteller han.

– Jeg tror det i stor grad handlet om at råvarene fikk snakke for seg selv, og at bøndene gjorde en god jobb. Omvendt psykologi fungerer best når man snakker om mat. Det er farlig å pushe for mye økosnakk på folk, for det er blitt noe man utnytter og har tjent penger på i ti-femten år, og det kan være vanskelig å vite forskjellen på høyre og venstre. Man må bare vise veien, forteller kokken.

Jungelkartografen

Morveto har nå vendt tilbake til Norge, Fokhol gård og Øyafestivalen fra sitt nye hjem i Sør-Brasil, et hus han beskriver som et renoveringsprosjekt, beliggende i et slags naturreservat dypt inne i jungelen, halvannen times ferd fra millionbyen Florianópolis. Her har han bodd akkurat så lenge at hans fåtallige naboer har begynt å skjønne seg på ham.

– Det finnes et lite samfunn der inne. De har akseptert meg som den jeg er, men de synes jo jeg er helt gæren. De hører at Sverige er verdens beste land å bo i, og synes det er rart at jeg har valgt å flytte til Brasil.

Bak barten og smilerynkene aner man omrisset av barnet som sugde til seg kunnskap på foreldrenes restaurantkjøkken – den samme personen som nå er noe av en kosmopolitt og som snakker fem språk flytende.

– Florianópolis er et sted jeg har villet bo i ti år, det var bare snakk om tid. Nå hadde jeg penger til å gjøre det. Jeg er interessert i musikk, og en av tankene bak flyttingen til Brasil var at det finnes så mange rytmer der nede. Jeg ville lære mer om brasiliansk musikk og utforske naturen. Natur, dyr og vekster er noe som det alltid har vært viktig for meg å ha rundt meg.

Rett utenfor Morvetos stuedør står jungelen – en tett, grønn vegg, delvis ufremkommelig, men rommende hemmeligheter, gjengrodde stier og glemte tomter. – Jeg har et prosjekt på gang med en gammel fyr som bor i jungelen, en analfabet. Ettersom han ikke kan lese eller skrive, men kjenner jungelen, kartlegger vi den sammen. Før i tiden var det indianere som bodde der inne, de hadde plantasjer som har fått stå igjen etter at de forsvant – beplantet med blant annet kokos- og yuccapalmer, sukkerrør og bananplanter. Stiene har vokst igjen, men plantasjene finnes fortsatt der inne, ett eller annet sted. Det kommer til å ta tid til å lære seg om alt dette, for det er et utrolig mangfold av planter, vekster og dyr, sier han.

– Jeg ser på det som et tiårsprosjekt.

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.