Souschef Michael Kalinowski kaster spinat, asparges og rødløk på den varme grillflaten mens han pisker egg til omelett i en metallkanne og forsiktig knekker to egg ned i en fosskokende kjele for å posjere dem til eggs florentine – posjerte egg på spinat og engelsk muffins toppet med hollandaise.

På bakrommet står Daniel Kuk klar til å blande sammen helgens gigantporsjon med pannekakerøre – han har allerede kakket 135 egg.

– Oh man, sier Anthony Juvera, mat- og drikkeansvarlig på Nighthawk Diner på Grünerløkka i Oslo.

Pannekaker, Eggs Benedict, Cobb Salad og ikke minst bakrusdødaren Steak and Eggs. Her får du oppskriftene på de legendariske rettene fra Nighthawk Diner.

– Av og til føles det som det eneste vi gjør er å knekke egg. Jeg vet ikke nøyaktig hvor mange vi bruker, men det er et tusentall i uken. Av en omsetning på 500.000–600.000 kroner i uken, er 30–40 prosent av det på frokost. Og frokost betyr egg!

Omelett, eggs benedict, eggerøre, eggesandwich, pannekaker ...

Egget er en sånn gavepakke til all vitenskap – fra realfag til dyrefag. Det er fôr, kjemi, gastronomi og ernæring

ÅSE KRINGLEBOTN — ernæringsfysiolog

En gavepakke

Nesten hver dag slipper en høne en plomme fra eggstokken. De neste timene beveger plommen med alt av en potensiell kyllings genetiske materiale seg nedover egglederen og blir innhyllet i lag på lag av eggehvite, en nærende, beskyttende blanding av vann og proteiner. Fortsatt er det nesten et døgn til hønen søker etter et skjulested for å legge egget. I disse 20 timene ligger egget stille i skallkjertelen, hvor det får et beskyttende kalklag, før det på noen sekunder sklir ut av hønen og er et egg: mat og mirakel.

– Egget er en sånn gavepakke til all vitenskap – fra realfag til dyre­fag. Det er fôr, kjemi, gastronomi og ernæring, sier ernæringsfysiolog Åse Kringlebotn, informasjonssjef i Nortura.

I mer enn 20 år har Åse Kringlebotn talt eggets sak. Tidlig på 1990-tallet var det henne eggbransjen ansatte da salget sank med 15 prosent og norske hønsebønder måtte legge ned, fordi folk var redde for at kolesterolet i plommen skulle tette igjen blodårene deres.

– Egget har havnet midt i skuddlinjen i en diskusjon om hva det er med maten som gjør at vi får hjerte- og karsykdommer, sier Birger Svihus, professor i ernæring ved Norges Miljø- og biovitenskapelige universitet i Ås.

Svihus har bakgrunn innen dyreernæring, men har de siste ti årene forsket mer på menneskelig ernæring og har nylig utgitt boken «Spiselig: En fortelling om maten og mennesket».

– Egget er ikke spesielt rikt på fett, det har ikke en spesielt dårlig fettsammensetning. Men det er ekstremt rikt på kolesterol, og siden det er det som legger seg på innsiden av åreveggene våre, var det en åpenbar tanke at man skulle begrense inntaket av egg, sier Svihus.

Kolesterolspøkelset

Det er mer enn 100 år siden russeren Nikolai Anichkov først fôret kaniner med ikke-vegetarisk mat og la grunnlaget for teorien om at kolesterolrik mat har skylden for de skadelige fettavleiringene som kan danne seg i menneskenes blodårer og skape hjerte- og karsykdom.

– I etterkrigstiden var det en voldsom økning i forekomst av hjerte- og karsykdom i den vestlige verden – også i Norge, skriver Liv Elin Torheim, professor og leder av forskningsgruppen for samfunnsernæring ved Høgskolen i Oslo og Akershus, og leder av Nasjonalt råd for ernæring, i en epost til D2.

– Det ble gjennomført nye studier som igjen viste sammenheng mellom høyt nivå av kolesterol i blodet og risiko for hjerte-sykdom, samt sammenheng mellom inntak av kolesterol og blodnivå av kolesterol, skriver hun.

Det meste av tilgjengelig forskning på 1960- og 1970-tallet, kob­let med en galopperende økning av hjerteinfarkt i Vesten, førte derfor til at kostholdsmyndigheter i flere land advarte innbyggerne mot kolesterolrik mat. Egg er kanskje den enkeltmatvaren som har det høyeste innholdet av kolesterol. Det virket fullstendig logisk at man skulle unngå egg.

– Egget ble den verste hakkekyllingen, forteller Åse Kringlebotn.

Allerede i 1961 anbefalte amerikanske myndigheter å begrense det daglige inntaket av kolesterol. I 1977 fulgte norske myndigheter etter. På 1980-tallet hadde det norske eggeforbruket vært over tolv kilo i året per person. Så falt det – dramatisk.

– Norske leger den gangen kunne ingenting om ernæring, det var ikke en del av medisinstudiet. Eldre mennesker som kom til legen på 1980-tallet og fikk målt kolesterolet, ble spurt: «Spiser du mye egg?» «Jeg koser meg med et hver dag», svarte de kanskje. «Det må du slutte med», sa legen, da hadde han gitt et kostråd, forteller Kringlebotn.

300 milligram per dag, var grensen, og eggeangsten grep om seg. I 1999 nådde eggspisingen vår sitt bunnpunkt med 10,3 kilo egg i året. Det selv om en eggeplomme inneholder bare 200 milli­gram kolesterol og det gjennomsnittlige eggforbruket i Norge har aldri har vært så høyt som ett helt egg om dagen.

– Teorien fremsto som fornuftig. Hvis du ikke hadde noen bevis, var det sannsynligvis en god gjetning at man burde holde inntaket av kolesterol lavt, sa Walter Willett, en av verdens fremste eksperter på folkehelse og ernæring, i et intervju med The Harvard Gazette da amerikanerne ifjor fjernet sine advarsler om kolesterol i kosten.

Willett leder instituttet for ernæring ved eliteuniversitetet Harvards folkehelsefakultet, og har studert ernæring på befolk­ningsnivå siden tidlig på 1970-tallet.

Men både forskerne og legene tok feil.

– Jeg innså sent på 1970-tallet at det ikke fantes en eneste studie som viste at folk som spiste mer kolesterol – eller spesifikt, mer egg, som er unikt rike på kolesterol – hadde høyere risiko for hjerteinfarkt, sa Walter Willett.

Et spørsmål om minutter. Rennende, smilende eller gjennomkokt? Slik koker du det perfekte egg – for deg:

Næringsbombe

Egget er alt fra det enkle, livsbejaende bløtkokte frokostegget og majones på rekesmørbrødet, til en skyhøy sufflé, en kremet bearnaisesaus og tyggeseig makron.

«Egget er en linse vi kan betrakte hele matlagingsfaget ­gjennom», skriver forfatter og kokk Michael Ruhlman i ­boken «Egg: A Culinary Exploration of The World’s Most Versatile ­Ingredient».

Egg er eggerøre, spaghetti carbonara, marengs, vaniljesaus, sukkerbrød, quiche og fromasj; det er bindemiddel, ­hevemiddel, emulgator og berikelse. Et gjennomsnittlig egg er et 62 grams kulinarisk mirakel. At det inneholder alt kroppen trenger bortsett fra vitamin C, er bare begynnelsen. I den gule plommen og den transparente, seige hviten finner du masse høykvalitetsproteiner, men også jern, sink, vitamin B12, selen, jod, folat og vitamin A, D og E. Det inneholder antioksidanter som lutein og zeaxantin, som ikke bare beskytter mot degenerative synsskader, men kanskje også beskytter mot det «skadelige» kolesterolets herjinger i blodårene; det inneholder kolin, et stoff kroppen trenger for å omsette både fett og proteiner.

Tar du en eggehvite fra et helt friskt egg og setter den til side, kan du ha den en måned eller to i kjøleskapet uten at den forringes

SVERRE SÆTRE — kokk og konditor

Å spise egg «er som å spise kjøtt og fisk samtidig», skriver Birger Svihus i den nye boken «Spiselig: En fortelling om maten og mennesket».

Eggehvitenes viskositet gjør at de kan holde på luftbobler som utvider seg når maten varmes opp – de bidrar til å gjøre souffleer og kaker lette og luftige. Sammen med oppvarmet sukker gjør eggehviten marengs og makroner seige og herlige. Og takket være et høyt innhold av emulgatoren lecitin i plommen, har eggene en helt egen evne til å forene fett og væske i magiske komposisjoner som hollandaise og aïoli.

Egg metter; egg er hygienisk.

Innholdet i et egg fra en frisk høne er nemlig sterilt. Med ­egget i kjøleskapet er det bare å se bort fra den EU-bestemte holdbarhetsdatoen på 28 dager fra reir til avfall. De kan holde i månedsvis uten å forringes.

– Mattilsynet vil sikkert være uenig, men tar du en eggehvite fra et helt friskt egg og setter den til side, kan du ha den en ­måned eller to i kjøleskapet uten at den forringes, sier kokk og konditor Sverre Sætre, som for ordens skyld likevel aldri lar egge­hviter ligge lenger i konditoriets kjøleskap enn en uke.

– Piskeevnen blir bedre når egget er gammelt. En generasjon før oss lot de ofte eggehviten stå litt lunt ved ovnen i en dag eller to for å surne og fordampe litt for å få bedre marengs. Det hadde aldri i livet gått i dag, sier konditoren.

Omtrentlig vitenskap

– Ernæring er ikke en eksakt viten­skap. Det er en ekstremt kompleks praktisk øvelse å komme med råd om hva vi skal spise og hva vi skal la være å spise, sier ernæringsprofessor Birger Svihus.

– Blant annet ble man oppmerksom på at to tredjedeler av kole­sterolet i kroppen syntetiseres av kroppen selv. Bare en tredjedel av kolesterolet vi har i oss kommer med maten. I tillegg er det andre data som tyder på at kolesterolabsorpsjonen ikke alltid er så god, at mye av det vi spiser uansett ikke blir ­absorbert og at kroppen kan «velge» å ta opp kolesterolet som kommer med maten, forklarer Svihus.

De siste tre årene har nordmenn igjen spist over tolv kilo egg hver årlig, i takt med at det er blitt tydelig at det er mettet fett i kosten, ikke kolesterol, som øker kolesterolnivåene i blodet.

– I Norge har det tidligere vært gitt råd om å begrense inntaket av egg til tre–fire per uke, men i de norske kostrådene utviklet av Nasjonalt råd for ernæring i 2011, ble det ikke funnet grunnlag for å gi noen råd om begrensning av inntaket av egg, skriver leder av Nasjonalt råd for ernæring, Liv Elin Torheim til D2.

Birger Svihus forteller om forsøk der personer har spist fem-seks egg daglig uten at kolesterolnivået i blodet har endret seg. For de fleste av oss er det fritt frem for egg. Først de seneste årene har eggenes manglende skyld i veksten av hjerte- og karsykdom i den vestlige verden blitt så tydelig dokumentert at kostholdsmyndigheter i de fleste land har endret rådene sine.

Egget er friskmeldt – for de aller fleste.

Men – det er et «men». Diabetikere – som gjennom sykdommen allerede har en forhøyet risiko for hjerte-karproblemer – ser ut til å øke risikoen hvis de spiser mye egg.

25 prosent av befolkningen er dessuten såkalte hyperrespondører, som faktisk får økt kolesterol i blodet av kolesterolrik mat.

Likevel er det ikke helt gitt at disse høyner risikoen for hjerte- og karsykdom ved å spise mye egg, viser en sammenfatning av de siste års forskning på kolesterol i kosten fra 2012, i tidsskriftet Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

Riktignok øker nivået av det skadelige kolesterolet, LDL, i blodet deres når de spiser mer egg enn normalt. Men samtidig øker også nivåene av det «gode» kolesterolet HDL – slik at de opprettholder samme forhold mellom de to, noe som er viktig for å holde risikoen for hjerteinfarkt lav.

Uansett er det gjennomsnittlige norske eggforbruket bare et halvt egg om dagen – godt innenfor det som kan øke risikoen.

Et egg er et egg er et egg

Økologisk, frittgående, fra bur. Valget i butikken er ikke enkelt. Er det smaken du er opptatt av, kan du kjøpe hva som helst, viser det seg.

Da trente smaksdommere på Nofima i Ås smakte seg gjennom 15 typer norske egg i 2012, ventet de å finne forskjeller. Men ­eggene smakte likt enten de kom fra burhøner, frittgående høns eller økologiske høner med tilgang på frisk luft.

– Vi var nesten litt overrasket over at vi ikke fant noe forskjell. Vi hadde seks forskjellige produsenter og to–tre varianter av egg fra hver av dem, sier Margrethe Hersleth, seniorforsker ved det næringsrettede forskningsinstituttet Nofima.

– Det var ikke forskjell på lukt og ikke på smak. Dommerne våre er veldig trente. Hadde det vært forskjeller, ville de funnet dem. Det det var forskjell på, var fargen på eggeplommene. Og det betyr nok en del for smaksopplevelsen. Når vi ser en fin, gul plomme, synes vi også at egget smaker bedre.

For all del, egg tar smak av hva hønen spiser. Men butikkegg, enten de er økologiske eller fra burhøns, er resultat av høner som spiser et nøye tilpasset fôr.

– Hvis du tenker på en virkelig frittgående høne som går og spisser tagetesblomster og insekter og så videre, kan man tenke seg at man får en del særegne smaker, sier Birger Svihus.

– Men spesielle smaksstoffer i insekter de spiser, tege, for eksempel, kan lett komme over i egget. Det er ikke garantert at det er en bedre smak, men det kan bli mer smak. Når det gjelder den kommersielle eggproduksjonen, inkludert der hønene går ute, vil fôret til hønen i de aller fleste tilfeller komme fra samme kilde som de som går inne. De som går ute finner ikke særlig mat der. Det er grunnen til at man ikke klarer å smake forskjell på økologiske egg og industriegg, sier Svihus.

Eggvalg har mer med dyrevelferd enn smak å gjøre. Hvem er egentlig hønen, denne fuglen vi har temmet og avlet frem for å gi bare oss i Norge over 100 millioner egg i året?

Hønen er bare en av mange arter. Den har utviklet seg fra en art som ikke var en høne, men som også la egg

GLENN PETER SÆTRE — professor i evolusjonsbiologi ved Universitetet i Oslo

Egget kom først

Hønene har levd sammen med menne­skene i over 5000 år. Egentlig er hønen en tropisk jungelfugl. Den trives i flokk, i skyggen, der den dagen lang hakker rundt etter mulig mat, flakser seg opp på en gren for trygghet og oversikt, og gjemmer seg vekk for å legge sitt daglige egg.

Forskning tyder på at fuglearten først ble domestisert som kampfugler. På et eller annet tidspunkt begynte menneskene å se fordelene med egg og kjøtt. De gamle egypterne holdt seg med høner, og det er funnet hønseskjeletter i gamle vikinggraver.

Hønens store fortrinn er at den, i motsetning til andre fugler, ikke bare legger egg en gang i året, men verper i ett bankende kjør.

Riktignok er eggleggingen lysstyrt, først når dagene blir lys­ere, setter hønene eggfabrikken i gang. Det er derfor egg er så uløselig knyttet til påsken i vår kultur: Omtrent på den tiden begynte eggene å trille ut av hønene igjen. Men la det være hevet over enhver tvil: Egget kom først.

– Hønen er bare én av mange arter. Den har utviklet seg fra en art som ikke var en høne, men som også la egg, sier Glenn ­Peter Sætre, professor i evolusjonsbiologi ved Universitetet i Oslo.

For egget var en tidlig evolusjonsmessig genistrek; det er grunnlaget for nesten alt flercellet liv. Det er først med egget, den digre kvinnelige kjønnscellen, det er mulig å smelte sammen to sett gener og skape noe som forhåpentlig er bedre rustet for ­livet enn forrige generasjon. De første eggleggende dyrene la egg i vann, mens krypdyr og fugler tok eggene ett steg videre. For at ikke det viktige innholdet skulle tørke ut når eggene lå i reir på land, utviklet de den tynne hinnen som ligger mellom eggehvite og skall på hønseegg den dag i dag. Et hønseegg er ikke mer avan­sert enn et dinosauregg, selv om de første hønene oppsto mot slutten av dinosaurenes tidsalder.

– Dinosauregget var allerede perfeksjonert, sier Sætre.

Karrierehøner

– Boligmarkedet for høner har endret seg veldig, sier Marlene Furnes Bagley, spesialrådgiver på Fjørfe i Animalia, en faginstitusjon for norske bønder og kjøtt- og eggindustrien.

Parallelt med eggets reise fra helsekost til fy-mat og tilbake igjen, har hønene beveget seg fra frie hønsegårder til trange bur og ut av dem igjen. Så sent som på 1960-tallet gikk storparten av norske høner fritt. Så kom nettingburene, der hønene ble internert i hygienen og produksjonens navn.

– De var ikke idioter på 1960-tallet som satte hønene i bur. Det var problemer de forsøkte å løse. Før gikk de på tunet og i binger, da døde kanskje en tredjedel av flokken som følge av innvollsparasitter og sykdommer. Det ble mye friskere høner, og de la flere egg. Skal du bare tenke produksjon, er det hønene i gammeldagse, nakne bur som produserer mest og har lavest dødelighet, sier Furnes Bagley.

Men produksjon er ikke alt. Fra 2012 har det vært forbudt å holde høner i konvensjonelle bur der hønene knapt kan bevege seg, langt mindre vagle seg opp, ta et sandbad og gjemme seg unna for å verpe. Nå lever seks av ti høner som frittgående i store aviarier, mens resten er bosatt i det som kalles «berikede bur».

Nå bruker industrien midler på å finne ut hvordan forene dyre­velferd med økonomisk lønnsom produksjon.

Den lykkelige høne

– Hva gjør høner? Hva liker de å holde på med hvis de er i omgivelser som ligner deres villhønehabitat? spør Randi Oppermann Moe, professor i dyrevelferd ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU).

Hun leder forskningsgruppen Dyrevelferd, som i sin forsk­ning har avdekket at høner er dyr med et komplekst følelsesliv til tross for sitt mimikkløse ansikt, og svarer seg selv:

– Jo, høner er opptatt med fôrsøk, de leter, hakker og skraper i bakken, de undersøker ulike partikler for å se om det er spiselig eller ei, de danner seg et bilde av omgivelsene og lærer: «Hvor finner jeg fôrressurser? Hvor finner jeg vann? Hvor finner jeg en trygg plass?»

Forsøk Moe har utført sammen med kollegene sine har vist at høner kan glede seg til gode ting – de blir oppspilt og viser sterke adferdsmessige og fysiologiske reaksjoner i forventningen om deilig melormsnacks. Andre forskerteam har testet hvor langt høner er villige til å strekke seg for å legge eggene sine i skjul, og det er knapt grenser for innsatsen de vil legge i dette – det er en adferd som er viktig for dem.

– Vår forskning avdekker stadig mer av et veldig komplekst ­følelsesliv hos høner. Å ikke få utløp for det, fører til frustrasjon og stress, sier Randi Oppermann Moe.

Og stressede høner hakker – på hverandre.

– Høner som i tidlig kyllingalder har tilgang til gode, relevante miljøberikelser har bedre fjærdrakt senere fordi de har lært seg å hakke i bakken og ikke hverandre, sier Opperman Moe.

– Blir hønen trist når vi tar eggene hennes?

Moe lar tankene rulle et lite øyeblikk før hun svarer.

– Nei. Det er jo umulig å vite sikkert hva de føler, men jeg tror ikke de har et forhold til egget etter det er lagt, sier hun.

– Den eventuelle rugingen hos høner utløses hormonelt ved synet av flere egg på ett sted. Da blir de klukk og ligger og ruger, og hakker hvis du kommer borti dem. Rugetrangen er altså utløst av ytre stimuli, og hvis det daglige egget blir fjernet, utløser ikke det motivasjonen til å ruge, sier hun og tenker videre.

– Dessuten: De hønene man har i vanlig hønsehold er avlet for verping, og våre moderne verpehøner ruger stort sett ikke. Det hadde vært dårlig butikk for bonden at de la seg ned og sluttet å verpe. Moderne høner er karrierehøner, altså, avlet frem for å slippe egg uten å bry seg med omsorg for dem.

Det er bare å spise.

Fire klassiske frokoster med egg fra Nighthawk Diner: Her finner du oppskriftene.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.