– Dette er genialt, dette er det beste geitene kan spise.

Sommerstølen ligger grønn av småurter og vier ved Olevatn på Beitostølen. Budeie Kathrin Aslaksby har knytt et rødt blomsterskaut over det fjellbrune ansiktet. Hun viser vei inn i en liten ystebu på hjul, slik det heter seg i reglementet har den både vaskbare flater og rustfritt stål. På oversiden av skigarden gresser melkegeitene med en hvitkledd Jotunheimen i det fjerne.

Hun lager syv sorter geitost i sommer. Og brim, som er en type brunost.

– Norvegia-generasjonen er nå ute etter smak og kvalitet, sier hun.

– De er ute etter smaken av fjellukten.

Osterevolusjonen

– Det har vært en osterevolusjon i Norge.

Nina Sundqvist er administrerende direktør i stiftelsen Matmerk, og mildt sagt rød i kinnene. Det blåser en god fønvind av ostedunster over landet, forteller hun. I fjor ble den norske blåmuggosten «Kraftkar» fra Tingvollost kåret til verdens beste ost. Men også fem andre norske oster, deriblant én modnet i en gruve, ble hedret med pallplass. Norge regnes nå som en seriøs ostenasjon, mener arrangøren bak World Cheese Awards, John Farrand i Guild of Fine Food.

– Sant å si fikk norsk osteproduksjon og ostekvalitet flere til å heve et øyebryn før 2016, sier han.

– «Kraftkar» fjernet absolutt stereotypien om hva norsk ost er i ganen på globale osteelskere.

Salg av lokalmat gjennom butikk har skutt til himmels de siste årene og den tradisjonelle maten dyrkes av den såkalte «slow food-bevegelsen» verden over. Mat-fanatiske «foodie-turister» er for lengst blitt et begrep.

– Fremveksten av gårdsysterier er helt fantastisk, sier «osteevangelist» Jan Peter Aursnes, som driver bloggen Osteperler.no og er fagansvarlig for osteseksjonen i Store Norske Leksikon.

– Men det er fortsatt en vei å gå. En må ha lengdetrening på ysting.

Mens 29 prosent av utenlandske turister i Norge spiste lokal mat og drikke i 2012, var tallet 45 prosent i 2015, ifølge Innovasjon Norge. Pendelen har svingt, forteller Nina Sundqvist i Matmerk.

– Fra å ha vært smakslobotomerte og kunnskapsløse, er vi nå opptatt av hvordan ost lages og hvor den kommer fra, sier hun.

– Vi kan faktisk dra på ostesafari i eget land. Sånn er det blitt nå.

Ostefori

– Jeg er veldig glad i ost.

Torbjørn Eika plukker små gule biter på en brun fjøl. Den tidligere forskeren i Statistisk sentralbyrå og snart sjeføkonom i KS, står foran et dekket bord med flatbrød og kremoster med tyttebær og urter på Olestøl. En kritthvit chèvre ligger til høyre, en karveost og en fetaost kalt Geta er plassert ved siden. Den modne dessertkremosten Mugnetind strutter i midten av all sin lukt. I hjørnet putrer det i en vedfyrt jerngryte, mysen skal bli til brunost om en ti timer, også kalt brim.

Eika har med kone og barn og fire barnebarn på tur. De har syklet fra hytta for å se på stølslivet i fellesferien.

– Og smake selve osten, sier han.

For det skal foregå omtrent slik: Mens vinfrelste sykler fra vingård til vingård i Frankrike, kan osteturister i Norge nå ta bilen fatt. For første gang kan såkalte turophile, inderlige osteelskere, spise seg gjennom ysterier på gårder og støler i Sogn, Valdres og Hallingdal.

– Det er for at folk skal oppdage småskala-ysterier, sier Kathrin Aslaksby, som i tillegg til å åpne sin egen støl for publikum, er prosjektleder i «Osteløypa – fra fjord til fjell». Ysteriene letes opp av gjester på hjemmesiden osteloypa.no. Navnet kommer av løype, dråpene laget av kalvemage som brukes til å splitte ostemasse og myse i melk.

– Vi er opptatt av at de gamle stølstradisjonene bevares samtidig som vi skaper nye, sier hun.

Aslaksby fikk ideen da hun smakte på ulike gårdsoster på «Cheese trail» i Vermont i USA. Hun fikk med seg interesseorganisasjonen for småskala osteprodusenter, Norsk Gardsost, hvor hun også er sekretær. Selv ble hun bonde på fulltid etter å ha sluttet i jobben i Statens Naturoppsyn.

– Vi har mistet en generasjon som kunne ystekunsten, sier hun.

– De sluttet da melkebilen kom opp på stølene.

Ikke mange laget upasteurisert ost da hun startet opp.

Utdødd tradisjon

– Norge har alltid vært en ostenasjon, sier franskfødte Pascale Baudonnel, ysteteknolog og prisvinnende ostegründer i Aurland.

– Men den har vært nede en god stund nå.

Sommeren i år 1900 flyttet folk og fe opp til rundt 100.000 støler rundt om i landet. Osten fløt mens forfatter Hulda Garborg snakket varmt om gamalost og fatost fra Jæren i boken «Heimestell» (1922). Med et klima som krever åtte måneder inneføde, måtte dyrene opp i fjellene så gresset i bygda kunne slås og lagres.

– Tradisjonene døde nesten ut i etterkrigstiden, sier Baudonnel.

At ysting var et typisk kvinneyrke i Norge, har gjort at en god del har gått i glemmeboken, mener hun.

– En av grunnene til at upasteurisert ost har vokst side om side med industriell ost i Frankrike og Italia, er at det der er et mannfolkyrke med mye stolthet, sier hun.

En av grunnene til at upasteurisert ost har vokst side om side med industriell ost i Frankrike og Italia, er at det der er et mannfolkyrke med mye stolthet

Pascale Baudonnel, yster og ostegründer i Aurland

– I parmesanystingen i Italia fikk en sønn først yste alene da han var 45 år av faren. Det sier litt om statusen til ystingen.

I Norge fikk bøndene leveringsplikt til meieriene og mye av tradisjonsystingen forsvant. Kvinnene, som hadde en viss makt i samfunnet med sin nøkkel til stabburet og maten, havnet på «kjøkkenbenken» og tapte verdighet, mener Baudonnel. Det var bare de små stølene, på steder melkebilene ikke kunne nå, som fikk fritak og lov til å yste.

– Det var et lite grep som ble gjort av meg, sier Lars Sponheim, som var landbruksminister fra 2001.

Han opphevet leveringsplikten og ga meieriene henteplikt i stedet. Det gjorde osteproduksjon mer lønnsomt for bonden.

– Jeg tror ikke jeg tenkte så mye over det da. Det er med tiden at dette ble en greie, sier Sponheim som nå er fylkesmann i Hordaland og leder for en jury i Matmerk som gir Spesialitet-merket til de beste, lokale produktene.

– Det har vært et lite eventyr, dette. I tillegg skjedde det ikke i et vakuum. Osteinteressen har økt.

Franske Baudonnel satte i gang både NM i gardsost og ysteundervisning ved Sogn Jord- og Hagebruksskole, der hvor «alle som driver upasteurisert» har gått i lære.

– Underskogen av små ysterier har utviklet seg i skyggen av meierinedleggelser, sier hun, og forklarer:

– Næringen er mangfoldig. Samtidig med veksten av det jeg kaller «utenlandsoster» og moderne oster, har du de som satser på norske tradisjonsoster.

I dag er bare én prosent av norske setre i bruk, ifølge en rapport laget av Norsk Institutt for Bioøkonomi. Rundt 900 støler er bebodd i sommer. Baudonnel mener det største problemet for de særnorske ostene er at nordmenn ser mest opp til utenlandske oster.

– Norske oster som pultost, fadost, gammelost og knaost er nesten utryddet. Hadde de vært franske, hadde de vært «store».

Mange gleder

– Nei, her er det stille som i graven.

Geir-Harald Fodnes har kjørt bilen et stykke fra stølen på Strandmo i Valdres, han er på jakt etter kyrne. De skal melkes, men har forsvunnet i det gode fjellværet. Kyr har det med å bli late i solen, sies det, de legger seg ned i blomsterengen og spiser mindre. De er som unger flest når de skal hjem. Sene.

– Liten inntekt, mange gleder, sier han og trekker på skuldrene.

Det er egentlig sønnen som har tatt over driften nå. Nede på stølen lokker svigerdatter Anna Karoline Ness på kalvene. «Kooomma da», synger hun, og sier: «nå er de i siget».

I morgen skal det være kalvedåp. Vårens små jersey-kalver, de ligner dådyr med sine naturlige svarte streker rundt øynene, skal få blomsternavn. «Pion» og «Rhododendron». Hun er gift med Geir-Haralds sønn Erik, som har bodd i høyalpene i Frankrike for å lære alt om ostekunst. Kvalitetsostene med betegnelsen Appellation d’origine contrôlée følger den franske vinens prinsipper.

– Vi må være hjemme med ostene. Det er som å ha dyr, sier Ness.

I tre lyse sommermåneder tar paret med de 22 melkekyrne og forlater ysteriet på gården. På stølen bor de sammen med svigerforeldrene, de lager seks digre oster av stølsmelk to ganger i uken. I en luke har de utsalg til turister og lokale.

– Det er mye pultostfolk som kommer. Det er noen veldig ærlige typer. «Det er ikke pultost for meg» kan de finne på å si. Og det er flere og flere yngre, sier hun.

Det er mye pultostfolk som kommer. Det er noen veldig ærlige typer. «Det er ikke pultost for meg» kan de finne på å si

Anna Karoline Ness, yster

– Pultosten har mye til felles smaksmessig med blåmuggost og brie. Og så er pultost nesten rent protein, det inneholder ikke mye fett.

Den berømte pultosten fikk de NM-gull for i fjor. De selger gulost på ett og to år, brim, rømme og hjemmelagd dronningsyltetøy av bringebær og blåbær. Og så har de potetflatbrød og kurv laget av kjøtt fra egne kyr. Smøret fra juli skal smake av beite, det er så mykt at det kan tas rett ut av kjøleskapet og smøres på skiven.

Hun skjærer en to år gammel ost i biter. Den kan minne om sin kontinentale søster, en parmesan. Hun finner frem en liten hvit dunk i kjøleskapet.

– Du kjenner nesten blomsterlukten på rømmen.

Levende ystekunst

Innerst i Sognefjorden ligger Aurlandsfjorden blågrønn, og der, midt mellom to bratte fjell: Skjerdal stølsysteri og kafé. Hver morgen, når budeie Anne Karin Hatling melker geitene sine, ser hun ned på fjorden og cruiseskipene som kommer inn, hun tenker «ja nå, nå må de da krasje».

Familien har drevet stølsdrift ubrutt i all sin tid.

– Dette er det italienerne kaller ricotta, sier Hatling på engelsk til de utenlandske turistene som har tatt plass på stølsverandaen rundt to bord.

Det er klart for et festmåltid. Hun har granskuddsirup til en hvitost og en saltet nøkkelost med karve. En myk, hvit ferskost er tilsatt den «norske oreganoen» bergmynte. Hun har laget focaccia og en pesto med solbærblad og usaltet geitost. En fetaost og en populær tzatziki laget av geitemelkyoghurt. Svigerinnens gård i Lærdal står for poteter, rips, gulrot og solbær.

Til dessert: Brimost på ferske melkekaker.

– Landskapet er som en drøm, sier Cristina Pompeii fra Mina Gerais sørøst i Brasil.

– Jeg liker spesielt brunosten. Den er litt søt og saltet. Som vår «dulce de leche», sier hun.

Budeie Anne Karin har med seg tre unge budeier i opplæring rundt bordet. Datteren Stina, den tyske ysteri-studenten Karoline og 17-åringen Ellen Marie fra Langesund. Det er viktig å lære opp nye generasjoner.

– Det går ikke an å skrive ned hvordan man lager ost. En må kjenne det i hendene, sier hun.

Fjellbeite gir sunnere melk enn vintermelk, fant forsker Hanne Sickel ved Norsk Institutt for Bioøkonomi (Nibio) i sin studie av kyr. Mengden gode omega-3-fettsyrer øker med beitets høyde over havet. Noen mindre sunne fettsyrer, som typisk finnes i vinterdiett bestående av silo og kraftfôr, var det mindre av i beitemelk fra fjellet.

– Norge er som skapt for å produsere melk og kjøtt på utmarksarealer. Vi har gode beiteressurser, sier hun.

– Men melkeproduksjonen i fjellet er helt nede på en minimum.

I høyden spiser kyrne harerug, fjellfiol og jåblom. Vier, blåbærlyng og følblom. Fjellplantene inneholder mye vitamin E, en antioksidant som forlenger holdbarheten i melken. Stølsproduktene har en rund, god og fyldig smak, mener hun.

– Jeg, som pleier å drikke lettmelk, drakk melk rett fra tanken i Valdres og Hallingdal, sier hun.

– Det er den beste melken jeg har smakt.

Til seters

– Haugafolket? Har dere ikke hørt om haugafolket?

Sigurd Brennhovd er en krokbøyd mann på 74 år. Han løfter melkespann fra fjøset med de syv hvilende melkekyrne sine. Fra tunet på Grøtestølen ser han ned på et lite fjellvann og opp på Skogshorn, fjellet hvor hemsedøler hentet skifer til de dråpeformede fjøstakene sine i gamle dager. Siden kong Sverres tid på 1100-tallet har hans familie tatt dyrene til stølen for å gjøre seg fete om sommeren. De har alltid respektert de underjordiske vesenene kalt «haugafolket», de som ikke må terges, de kan gjøre melken sur og ødelegge for ystingen. De fikk bestefaren til å flytte et helt stabbur en gang.

– Han turte ikke sove her alene, sier han.

I dampen fra et glohett vann spyler kona Bitten Brennhovd rørene melken har passert fra juret til den hvite bøtten på gulvet. Hun snakker om hvitosten sin, den hun lager av skummet rå stølsmelk.

– Den smaker ingenting. Men de som liker den, liker den, sier hun.

– Osten ble brukt som middagsmat ved siden av flesk og poteter.

Gammelosten hennes er premiert, men går nå til eget forbruk. Til besøkende selger hun brimost, rømme og et stølssmør matskribent Andreas Viestad har kalt «verdens beste». Hun lager det i en smørkjerne av tre som blir vasket i einerlåg. Jo mer tid og håndkraft hun bruker, jo bedre blir det, forteller hun.

– Etter at Viestad skrev det, tok det av. Nå kommer folk hele tiden. Men man må ringe på forhånd. Det er bomtur å komme hvis jeg ikke har mer, sier hun.

– Det har vært så travelt i sommer at det er vanskelig å få gjort noe. (Vilkår)