Elijah Holland (23) holder frem en boks med bitte små, hårete fiken.
– Det er en sandpaper fig, ficus coronata, de vokser på stammen og grenene på fikentreet. Vi fant et tre i morges og det var tusenvis av dem. Her, smak.
Fakta: Elijah Holland (23)
Sanker
Vokste opp langs Sydneys strender.
Utdannet kokk.
Sanker for øyeblikket daglig for Noma Australia.
Driver sankebedriften Natures Pick.
Den sødmefylte, saftige frukten er en sjelden nok fangst til at det burde ha skapt blest hos kokkene på Noma Australia. Denne dagen dukker imidlertid Holland opp like etter at en åtte kilo tung kongekrabbe har tatt scenen på kjøkkenbenken. Kokkene, deriblant Noma-sjef René Redzepi, samler seg rundt beistet for å filme og ta bilder.
– Det er ikke lett å konkurrere med det der, ler han mildt.
Insta-vennlig
Sanking er blitt nærmest synonymt med det nynordiske kjøkkenet, og selv om den danske topprestauranten Noma i større grad har tatt avstand fra begrepet de seneste årene, er det ingen tvil om at det er en essensiell del av deres spiskammer.
Da de skulle bringe restauranten til Sydney, Australia, for en periode på ti uker, var lokale ville vekster selvsagt sentrale på menyen.
Monstera deliciosa. Hybelplanten monstera deliciosa er å finne i enhver australsk hage, og dens frukt får skinne på Noma.
«Vill frukt og sjøgress». Lemon aspen, grønne og røde muntries, ørkenlime, saltede sitronmyrtknoper, servert med tareolje og pulver på kakaduplomme.
Det bød på utfordringer. Nomas fulltidssanker Michael Fitzner Larsen kjenner de danske sesongene og deres flora og fauna inn og ut. Australia, derimot, er en helt annen verden. Midt i sommersesongen er strendene, bushen og kystlinjen fulle av frukt, blomster, urter og ymse vekster. De måtte kalle inn spesialstyrker, og valget falt på Holland.
«Vi har møtt en ung sanker som heter Elijah, som er kokk på en restaurant som heter The Powder Keg. Han er en ekte sanker. Han kom til møtet med 40 forskjellige vekster du kan finne langs de nordlige strendene i Sydney», uttalte René Redzepi til det australske magasinet Gourmet Traveller i forkant av åpningen.
– Interessen for sanking ligger dypt i familien. For mine besteforeldre var det en lidenskap, og mine foreldre studerte begge hagebruk, så man kan si det er noe jeg har vokst opp med. Det ligger i mitt DNA, forklarer Holland.
Sanking og fingerspissfølelse. – Interessen for sanking ligger dypt i familien min. Det ligger i mitt DNA, sier Elijah Holland.
FIKSEREN
Klokken er 06.00 og Holland laster tilsynelatende uanstrengt omkring 100 kilo ville plommer fra den hvite pickupen sin. Plommene kommer i et utall farge- og smaksvarianter, fra det syrlig og klissete til bittert og umodent.
– Vi var ute og sanket igår kveld, og kom over et område med alle slags mulige typer ville plommer. Dette er bare en brøkdel av det, men vi måtte stoppe fordi det ble for sent og mørkt. Jeg har kun sovet halvannen time i natt!
Instagram-profilen hans er en portal inn i en verden som er ganske fjern fra den kjølige tilværelsen nordpå. Vill ingefær med både blomster og rot, bær og frukt det simpelthen ikke finnes nordiske navn på.
Hver dag byr på en ny ordreliste fra ikke bare Noma Australia, men også andre restauranter i Sydney. Pickupen fungerer som et slags mobilt kontor. Telefonen ringer.
– Hei! Hvem er dette? Åh, hei! Ja, ingen problem. Det fikser vi, sier Holland, legger på og tar en bråsving før han stopper ved en tilfeldig park. – Vi må bare svinge til siden her og plukke noen grener til pinneisretten på Noma. Noen glemte å skrive det på listen.
I spisesalen. Noma Australia inkorporerer elementer fra den australske villmarken og det hardføre plantelivet man finner der.
bedplyndrer
En knapp halvtime senere står Holland og kikker ned på det intenst asurblå havet fra en klippe på stranden Freewater Beach.
Bølgene slår voldsomt innover, og det virker innlysende å holde seg unna.
– Vannstanden er for høy. Men vi må ha den sjøsalaten, sier sankeren.
– Dette er Neptune’s necklace; de små perlene er best å spise, de er salte og sprø. Du kan ha de rett i en salat, eller til og med sylte dem, sier han.
På vei tilbake til pickupen peker Holland fra vekst til vekst. Det varme klimaet tillater et stort spekter flora og fauna å gro, året rundt: vannkarse, brønnkarse, vill hvitløk, rosmarin.
Havets hage. De små havnebassengene rundt Sydneys kyst er fulle av sjøsalat og Neptune’s necklace.
En eldre herre spaserer opp til ham og kikker ned i spannet.
– Trenger du mer av det der grønne? Jeg vet om et sted her langs kysten hvor det finnes så langt øyet kan se. Hva er det egentlig?
Holland blir jevnlig stoppet, både med skeptiske spørsmål og vennlige råd. En parkvokter løper bort og spør hva han egentlig gjør i bedet hans, men mykner opp når han får servert historier om mengdene spiselige vekster han kan finne innenfor fem meters radius.
Dinosauregg
Hos Noma Australia i Sydney sendes tre menn fra sankerteamet ut for å sanke så mange lantanablomster som mulig før 50 gjester setter seg til bords for lunsj.
Souschef Beau Clugston forklarer fascinasjonen ved å oppdage mulighetene på tvers av det store kontinentet, spesielt på den ville siden:
– Jeg er jo australsk, og jeg vil ikke si at jeg føler meg naiv, jeg er mer lei meg for at jeg ikke fikk opp øynene tidligere – for ti år siden. Å se dette skattkammeret av frukt og grønnsaker rundt oss.
Han peker på et knippe kokker som står utenfor restauranten og skreller en kongle på størrelse med et dinosauregg.
– Det der er en bunya cone fra det som lokalt kalles the majestic bunya pine tree. Bunya er et tre som stammer fra juratiden. Det er temmelig spesielt for oss å arbeide med, som en vill ingrediens.
Farefullt. Elijah Holland klatrer ned til bølgene, selv om vannstanden egentlig er for høy. – Vi må ha den sjøsalaten, sier han.
sopptopp
– Planen er å flytte til København, for å bli en del av Noma-teamet der, sier Elijah Holland.
Først skal han imidlertid få Natures Pick, sankebedriften han har drevet sammen med en venn i over ett år, skikkelig på bena.
– Det å ha Noma bak oss har selvsagt gitt en ekstra pågang som har vært fantastisk. Jeg har til og med begynt å arbeide med lokale bønder om å dyrke ville vekster som er egnet for jordbruk, sier Holland.
Etter nesten 16 timer sanking, fra midnatt til ettermiddag skal han opp i fjellet og plukke sopp.
Holland ringer soppkontrollen i landsbyen han er på vei mot, og får lirket ut de beste soppområdene fra en av de lokalkjente: «Til høyre ved rundkjøringen, til venstre og rett frem ved skolen, opp tre kvartaler, forbi bommen.»
– Jeg kan se for meg veien, jeg har tilbragt så vanvittig mye tid der siden jeg var liten. La oss bare håpe sesongen er i gang igjen der oppe, sier han.
Dagen etter står en kurv med gyldenrøde matsutake-sopp, duftende av mose og granbar, i spiskammeret på Noma Australia.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.