Kokkegeniet René Redzepi fra Noma i København spottet ufin mat allerede som barn. Han putter ikke i seg hva som helst, men mer om det litt senere.

Det er ikke uvanlig at kokker som begår den mest avanserte gastronomi, har de enkleste matvaner privat – også ting de er flaue for å like, såkalte «guilty pleasures». Her er et knippe «misliker» og «liker» fra kjente matfolk.

– Jeg liker i grunnen det meste. Bortsett fra lammehjerne, sier restaurantlegende Eyvind Hellstrøm, sist sett i TV-serien «Truls à la Hellstrøm». Han kaller lammehjernen et kolesterolsjokk som ikke har noen omsetning i Norge, men som dukker opp i utide på franske og spanske restauranter. Også på den som i sin tid regjerte tronen som verdens beste restaurant:

– På El Bulli fikk jeg alltid lammehjerne, helt på slutten av måltidet.

– Som kronen på verket?

– Ja. Men etter hvert som det ble vanlig å opplyse om allergier, begynte jeg å si at jeg var allergisk mot lammehjerne.

– Er det konsistensen som er problemet?

– Konsistensen – en bløt masse – og dét at jeg ikke liker å spise hjerne. Det psykologiske. Og smaken er litt jernaktig, sier Eyvind Hellstrøm.

Kjemikalieolje

Den amerikanske hus, hjem- og matdronningen Martha Stewart forteller til people.com at hun hater trøffelolje. Det verste Gordon Ramsay vet, er ananas på pizza. For dem som husker den avdøde TV-kokken Keith Floyd, som på 90-tallet reiste rundt og kokkelerte i alle slags avkroker i verden mens han drakk mye vin, så røpet han for Dagbladet at han hatet brokkoli.

Kokke-Lise Finckenhagen røper et ganske kraftig nevrotisk forhold til det verste hun vet:

– Makrell i tomat. Det kan jeg ikke forstå at folk kan spise. Den lukter hinsides vondt og alt i den er ekkelt. Lukt og smak er definisjonen på gammel fisk. Sønnen min elsker det, men han får ikke lov til å spise det hjemme.

– Det er strengt?

– Ja. Men han får sånne små porsjonspakninger til å ta med seg på skolen. Og en liten plastskje til å ta ut makrellen av boksen. Jeg sier til ham at han ikke får lov til å kaste søppelet i klasserommet, for da blir det lukt der. Men han får ikke lov til å ta det med hjem, heller. Han må kaste det i en søppelkasse ute, sier Finckenhagen.

Hun vet også å bruke sønnen til sin egen lille guilty pleasure. Når han har lyst på chicken nuggets på McDonalds, får han beskjed om å ta med den oransje, litt sursøte sausen som hører til. Den liker nemlig mamma.

– Den bruker jeg som saus eller dipp til noe annet. Burger eller noe. Samler opp litt i kjøleskapet. Jeg liker også den eplekaken til McDonalds, sier kokken. Men hun vil helst ikke bli sett der.

– Barna vil gjerne sitte i restauranten og spise. Jeg sier: «Nei, nei, nei. Vi sitter i bilen.»

Mer boksefisk

Bloggeren Vidar Bergum skriver om tyrkisk mat på «Et kjøkken i Istanbul», men det er én ting som aldri dukker opp i oppskriftene hans:

– Jeg kan ikke fordra tunfisk på boks. Det er mye fisk jeg liker bedre enn fersk tunfisk også, men akkurat boksvarianten greier jeg knapt å få i meg. Det er noe med lukt, konsistens og den sausen den ligger i som jeg ikke takler, skriver Bergum i en epost. For bloggeren fra Istanbul er det heller ingen tvil om hva han burde spist mindre av. Som hos Kokke-Lise er synderen en viss amerikansk gigantkjede:

– Softis med sjokoladesaus fra McDonalds. Jeg klarer knapt å gå forbi uten å få lyst på det.

Kjøkkensjef Kari Innerå på BA53 innrømmer at innmat ikke er hennes cup of tea, særlig ikke nyrer.

– Jeg kan spise det, men … Jeg har fått tilberedt nyrer dårlig. Nyrer renser jo, og de kan få urintoner. Jeg har ingen problemer med blodmat, jeg har vokst opp med blodpannekaker og blodpudding, det synes jeg er kjempegodt. Og insekter og maur og sånt, den bølgen der, vet du hva, det er heller ikke for meg, altså.

Smakløs ost

Mikael Svensson, kjøkkensjef på stjernerestauranten Kontrast i Oslo, kan ikke komme på noen matvare han misliker, men det er noe han er litt flau for å like, og han spiser det så å si hver dag til lunsj:

– Cottage cheese.

– Det smaker lite?

– Jeg tar på chili og sort pepper og spiser med avokado.

– Lite fett og mye protein?

– Ja. Tabasco også, spiser jeg altfor mye av.

Norges største matblogger, Trine Sandberg, vet hva hun misliker i julesesongen.

– Jeg husker fra barndommen at julekaken, eller julebrødet, var full av sukat. Men nå har jeg det privilegium at jeg kan bestemme hva jeg vil ha i julebrødet eller ikke.

– Hva er det som er så fælt med sukat?

– Smaken. Den har ikke noe i bakst å gjøre. Men den brukes jo ikke så veldig mye i dag, sier Sandberg. Men hva er egentlig sukat? Trine Sandberg er ikke sikker. Store Norske Leksikon forteller at sukat er syltet skall av sitrusfrukt, særlig sukatsitron som skal ha ekstra tykt skall. Skallet blir kokt i sukkerlake og tørket og ender altså som den grønnaktige firkanten med ubestemmelig smak og konsistens.

Som melk i rødvin

– Jeg har virkelig ikke forstått det med å ha melk i kaffen. For meg er det like fremmed som melk i rødvinen, sier matskribent med mer, Andreas Viestad, på telefon fra gården i Sør-Afrika der han huserer for øyeblikket.

– Men jeg konstaterer at 60–70 prosent av verden er sinnssyke. Selv fornuftige mennesker jeg stoler på, gjør det, sier Viestad. Han mener kaffedrikkingen i Skandinavia har delt seg i to grener, de som drikker den gode kaffen, og de som vil ha blomst tegnet i espressoen.

– Du har prøvd det?

– Ja, men jeg har også prøvd rødvin blandet med cola. Særlig i gamle dager, da man fikk sur vino da tavola, det kunne være effektivt med cola for å skjule vond smak, sier Viestad.

Han mener alt som er godt med kaffe, blir borte med melken. Strukturen, den gode smaken. Da han var i Sverige i sommer, vurderte han en kaffedetox.

– Der er kaffen så vond at den nesten er udrikkelig uten melk. Men jeg drakk den koppen uten, og sa som James i «Grevinnen og hovmesteren»: I'll kill that cat!

– Er kaffe i melken det verste du vet?

– Det vondeste jeg har smakt, er nok skitrøykt lam på Island. Der har de ikke ved, så de røyker kjøttet med tørket saueskitt. Det er ganske stramt.

Ikke alle liker burger

Hva er det så René Redzepi misliker så sterkt?

Under et toppmøte på Maaemo i 2014, der en bukett av Nordens fremste kjøkkensjefer møttes, fikk kokkene servert grillede burgere fra stjernerestaurantens veranda. Redzepi spiste, om enn noe motvillig. Til D2 røpet han:

– Jeg er ikke så glad i burger. Og jeg liker ikke ketchup. Har aldri gjort det.

– Ikke da du var barn engang? Alle barn liker da ketchup?

– Ikke jeg. Jeg kunne ikke fordra det.

- (Vilkår)