Quiche
Den franske klassikeren på norsk vis.
Quiche med strutseving
- 200 gsmør
- 300 ghvetemel
- 1 dlvann
Fyll
- 3 dlmelk
- 3 dlfløte
- 6 stkegg
- salt og pepper
- 1 pakke terninger av skinke
- terninger av hvitost
- biter av paprika (kan sløyfes)
- 300 gskudd av strutseving (trenger ikke forkokes)
Deig:
- Knas sammen og kjevles ut i springform. Lag høye kanter, legg i bakepapir og fyll helt opp til deigkanten med tørkede erter. Stek på 200 grader i 30 minutter.
- Ta ut paiskallet og fjern ertene når det er kaldt.
Fyll:
- Visp sammen og lag eggeblanding av melk fløte og egg.
- Legg skinke, osteterninger og eventuelt paprika i paiskallet. Legg strutsevingen øverst og fyll i eggeblandingen, så man ser strutsevingen på toppen.
- Stek på 150 grader i 30 minutter. Skru ned varmen til 130 og la stå til paien har satt seg og fyllet ikke skvalper.
Den folkekjære gule.
Eggerøre
Påsken finnes ikke foruten.
Eggerøre
- 6 stkegg
- 0.5 dlkaldt vann
- 1 stkstor klatt Røros-smør
- gressløk
- salt og pepper
Tips: Kjøp en liten bit ekte sort trøffel og legg den i en lufttett boks sammen med hele egg. Etter en dag eller to har eggene trukket til seg masse trøffelaroma og gir den ferdige eggerørern en fantastisk smak.
Lunsjvinner: Eggs Benedict.
Eggs Benedict
Imponer! Det er lettere enn det ser ut til.
Eggs benedict
- 8 posjerte egg
- 4 engelske muffins
- 4 skiver skinke, ev. 8 strimler stekt bacon
- hollandaisesaus
- gressløk
Engelske muffins
- 4 dlmelk
- 100 gmargarin
- 1 pose tørrgjær
- 700 ghvetemel
- 1 tssukker
- 1 klype salt
- smør eller margarin til steking
Hollandaise
- 2 eggeplommer
- 2.5 dlklarnet smør
- 1 skvis sitron
- Tabasco
- salt
Eggs benedict – posjerte egg servert på pannestekte «english muffins» med hollandaise-saus er en oppskrift som krever en del forarbeid. Muffinsene som blir til overs kan godt fryses – da blir det enklere neste gang.
Engelske muffins
Smelt smøret og varm melken til 37 grader.
Bland melk og smør.
Rør inn gjær, salt og sukker.
Ha i 600 g mel og elt til deigen er glatt og elastisk. Hvis den er for klissete, ha i litt mer mel. Deigen skal være myk, men ikke utflytende.
La heve til den er doblet i størrelse eller i kjøleskap over natten.
Del deigen i 16 emner og trill til flate boller.
Legg dem på et brett som er drysset med mel eller polenta og la heve til de er doblet i størrelse igjen.
Stek noen minutter i panne eller på steketakke på middels varme til de er gyldne på hver side og gjennomstekte.
Hollandaise
Med hollandaise er metode viktigere enn ingredienser. Pass på at smøret ikke er for varmt eller at sausen får bli så varm at egget koagulerer og sausen sprekker.
Pisk eggeplommene i en skål over et vannbad inntil de er tykke og lysere i fargen. Hell sakte smøret imens du pisker. Smak til med sitron, salt og eventuelt tabasco.
Posjerte egg
Du kan godt posjere flere egg samtidig hvis gryten er stor nok, men legg i ett og ett om gangen og hold orden på hvilket som kom først nedi.
Kok opp en romslig kjele med vann og tilsett 1 ss eddik og ½ ss salt per liter.
Skru ned vannet så det barer simrer.
Knekk et egg forsiktig i en liten skål, og hell egget forsiktig nedi gryten. Ideelt sett skal du lage en malstrøm i vannet ved å røre heftig i gryten og slippe egget nedi malstrømmen for å få fin fasong, men på Nighthawk Diner legger kokkene bare eggene forsiktig nedi. Blir det løse eggehvite«tråder» kan disse klippes av med saks før servering.
La hvert egg simre i cirka tre minutter for fast hvite og rennende plomme.
Fisk opp de ferdige eggene med hullsleiv.
Kokk Øyvind Hjelle lager skogsopp pizza og egg. Kjøttet er valgfritt.
Veggispizza med egg
Prøv den vennlige runde med et soløye i midten.
Slik lager du pizza med skogsopp
- 370 gvann (3,7 dl)
- 0.5 pk gjær (fersk)
- 500 gtipo 00-mel
- 1 tssalt
Pizzasaus
- 5 ssolivenolje
- 3 fedd hvitløk
- 2 klype chiliflakes
- 1 tsfennikelfrø
- 2 stkboks plommetomat uten skall (gjerne Pelati)
- 1 tssalt
Topping
- 500 gskogsopp
- 3 sssmør
- 1 sstimian (finhakket)
- salt
- pepper
- 50 stkkuler mozzarelline
- 10 stkskiver god skinke eller pancetta (kan sløyfes)
- 5 stkferske egg (gjerne økologiske)
- 5 klyper flaksalt
Nok til fem–seks pizzaer
Pizzadeig:
- Løs opp gjær i cirka 25 grader vann og ha resten av ingrediensene i en eltebolle. Eltes sammen på medium hastighet i cirka ti minutter.
- Vipp deigen ut på melet benkeplate, del den opp i porsjonsemner på 150 gram, trill dem runde som boller og legg dem deretter på et olivenolje-smurt fat med litt rom i mellom. Pensle hvert deigemne med litt olivenolje på toppen og trekk plastfilm over slik at det blir tett.
- Settes i kjøleskapet til kaldheving over natten – eller i ett til to døgn hvis det passer bedre. Når deigen kaldhever blir den mer medgjørlig og får mer smak, og sluttresultatet blir luftigere.
- Ta deigemnene ut av kjøleskapet én time før pizzabunnene skal dras ut på benken.
Pizzasaus:
- Åpne tomatboksene og hell innholdet rolig over i en fin sil med en bolle under. Kutt opp tomatene i fire–fem skiver mens de ligger i silen og dryss over saltet. La dette stå i ro og renne fra seg i 30 minutter.
- Tomatvæsken som havner i bollen kan kastes. På denne måten blir tomatsmaken ytterligere forsterket, og mindre væske i sausen gir en raskere steketid og sprøere bunn.
- Finhakk hvitløk og knus fennikelfrø og kok dette på moderat varme sammen med chiliflakes til hvitløken er blitt lys brun.
- Trekk kjelen av varmen, hell oppi tomatene fra silen og kjør dette bare så vidt sammen med en stavmikser, slik at det fortsatt er en grov tomatsaus med litt biter. NB: sausen skal ikke koke!
Soppen:
- Rens soppen for rusk og rask, og del den i biter/skiver.
- Stek i en varm panne med smør og salt til de har fått en fin farge og en tydelig stekt smak. Avslutte med finhakket timian.
Bake:
- Det er viktig at pizzaen ikke legges på en kald plate for så å settes i ovnen. Da vil ikke deigen «eksplodere» og bli luftig. Varm derfor opp ovnen til maks varme 20 minutter før baking, med ovnsbrettet/pizzasteinen inni.
- Løsne pizzadeigen fra den smurte platen med en bakeskrape/stekespade slik at deigemnet ikke «punkterer», men holder den runde formen. Legg deigemnet oppå rikelig med mel på benken, og dryss også mel over.
- Dytt forsiktig ut fra midten av deigen og dra deigen rolig utover med hendene, til pizzabunnen passer størrelsen på pizzaklokken/-platen/-steinen. Ikke bruk kjevle til dette!
Steke:
Med pizzaklokke/-ovn eller -stein:
- Start med sausen, deretter osten og til slutt soppen. Hell litt olje på toppen og den er klar til steking. Løft over til maks varm pizzaklokke/ovn med en pizzaspade. Stek 80 prosent ferdig, og knekk så egget midt på pizzaen. Stekes deretter i to minutter til. Serveres med en gang.
På vanlig plate i ovn: Sett ovnen på 250 grader overvarme. Stekebrettet skal være maks varmt.
- Dra ut deigen, børst av mel og legg deigen på et bakeark. Start med sausen, deretter osten og til slutt soppen. Hell litt olje på toppen og den er klar til steking.
- Ta det meget varme stekebrettet ut av ovnen og få hjelp til å løfte papiret med pizzaen på, over på brettet.
- Sett inn i ovnen og stek i cirka tre til fem minutter. Ta tak i hjørnet på papiret og napp til, da løsner papiret mens pizzaen ligger fint igjen på stekebrettet. Stek 80 prosent ferdig, og knekk så egget midt på pizzaen. Stekes deretter i to minutter til. Serveres med en gang.
Frokostfocaccia med karamelliserte grønnsaker og egg.
Focaccia
Inkluderer alle rundt bordet.
Frokostfocaccia med karamelliserte grønnsaker og egg
- 50 gGjær
- 2 tsSukker
- 500 mlLunkent vann
- 1 tsSalt
- 800 gHvetemel
- 1 dlOlivenolje
- 0.5 stkRødløk
- 1 stkFennikel
- 2 ssOlje
- 1 tsBrunt sukker
- 1 tsBalsamicoeddik
- 6 stk"Baller" laget av sammenkrøllet aluminiumsfolie
- 6 stkMiddels store egg, romtemperert
- 100 gRevet ost
- 50 gParmaskinke eller annen spekeskinke
- 2 stkHåndfuller salatblader (ruccola, mache eller babyleaf)
Slik gjør du:
- Rør gjær og sukker ut i lunkent vann.
- Rør inn mel og salt og elt til deigen er glatt og elastisk, enten for hånd eller i miksmaster.
- Hell to ss olje over deigen og vend deigen slik at hele får et tynt lag olje rundt seg og ikke klistrer seg i bollen. Dekk bollen med plastfolie eller et håndkle og la heve på et lunt sted ca. 1 time til størrelsen har doblet seg.
Imens karamelliserer du rødløk og fennikel: Skjær løk og fennikel i tynne skiver og stek i olje på lav til middels varme til begge er myke, ca 15-20 minutter. - Dryss over sukker og balsamico og fortsett i noen minutter til de er karamellisert, men ikke svidd.
- Når deigen er ferdig hevet, hell halvparten av olivenoljen i bunnen av en stor langpanne.
- Legg deigen i pannen og strekk den ut til hjørnene. Lag små søkk i brødet med enden av en treskje. Dekk med et håndkle og la heve i ca 30 minutter.
- Varm ovnen til 200C. Lag seks knyttnevestore baller av løst sammenkrøllet aluminiumsfolie og dypp dem i olje.
- Dryss ost og salt over deigen og lag nye søkk i den med treskjeen hvis de har forsvunnet i hevingen. Ringle lresten av oljen over deigen.
- Trykk aluminiumsballene ned i deigen. Dryss over karamellisert løk og fennikel og stek i ovn i 25 minutter.
- Knekk seks egg ned i hver sin lille skål. Slik unngår du at plommen sprekker når du legger dem på brødet.
- Ta brødet ut av ovnen og løft av aluminiumsballene.
- Hell forsiktig ett egg ned i hver av de seks fordypningene og sett brødet inn i ovnen igjen. Stek brødet videre i 8-10 minutter til eggehvitene er blitt såvidt faste. Eggene vil fortsette å steke litt i det varme brødet mens du gjør det klart for servering. Legg over parmaskinke og salatgrønt, og server.
Sabayonne-gratinert appelsin med «kvikkcrunch».
Gratinert eggedosis med appelsin
En søtsak med smak av påske.
Appelsin med gratinert eggedosis og kvikkcrunch
- 8 stkappelsiner
- 2 stkKvikklunsj
- 5 stkeggeplommer
- 0.5 dlhvitvin
- 0.5 dlappelsinjuice
- 100 gsukker
- 1 dlvispet krem
Slik gjør du det:
- Skrell appelsinen med en liten, skarp kniv slik at alt av skall og hvitt er borte. Skjær ut alle appelsinbåtene mellom skilleveggene. La filetene renne av seg i en sil.
- Skvis appelsinkjernene slik at du får ut ½ desiliter juice til eggedosisen. Ha eggeplommer, juice, hvitvin og sukker i en metallbolle. Sett bollen oppå en kjele med kokende vann, la vannet koke mens du pisker eggedosisen kontinuerlig til den tykner på rundt 65–70 grader. Sett bollen ut i snøen for rask avkjøling mens du pisker den kald.
- Visp kremen luftig og bland inn i den kalde eggedosisen rett før servering.
- Legg to innpakkede Kvikklunch på gulvet, hopp på sjokoladene ti ganger til du får kvikkcrunch.
- Legg appelsinfiletene i en skål. Øs eggedosisen over og brenn av overflaten med en skibrenner. Direkte flamme vil fort svi toppen; ta det rolig så eggedosisen blir litt varm. Dryss kvikkcrunch rundt kanten.
Lilla mat på våren: Pavlova.
Pavlova
Eggehvitedessert nummer én.
Marengsbunn
- 8 stkEggehviter
- 400 gSukker
- 100 gLyst brunt sukker
- 4 tsMaisennamel
- 2 tsHvitvinseddik
- Noen dråper rosenvann, hvis du har
- Spiselige blomster, gjerne kandiserte, til pynt
Karamellisert hvit sjokolade
- 200 gHvit sjokolade
Sjokoladesaus
- 100 gMørk sjokolade
- 0.5 dlKremfløte
- 2 ssCassis (solbærlikør) hvis du har
Solbærkrem
- 4 dlKremfløte
- 4 tsSukker
- 2 dlGresk yoghurt (ikke fettredusert)
- 2 dlSolbærpuré
Montering
- Spiselige blomster, gjerne kandiserte, til pynt
Slik gjør du
- Varm ovnen til 180 grader.
- Skill eggehvitene fra plommene og pisk dem til de former myke, hvite topper.
- Bland sukkeret godt og ha i litt etter litt.
- Pisk godt og lenge til blandingen er blank og jevn; det er et mål at sukkeret er godt inkorporert.
- Dryss over maisenamel og eddik, og vend forsiktig inn.
- Legg et bakepapir på et ovnsbrett og bruk en ca 20 cm stor tallerken til å tegne en sirkel på papiret.
- Spre marengsen innenfor sirkelen og glatt ut toppen så godt du kan.
- Sett inn midt i ovnen og skru umiddelbart temperaturen ned til 150 grader. Stek til marengsen er ferdig og sprekker litt opp, ca 1 time.
- Åpne ovnsdøren og la marengsen stå til den er fullstendig nedkjølt. Den kan gjerne lages noen dager før også, og pakkes inn i plastfolie og stå kjølig. Eventuelt fryses ned. Da kan du være heldig og oppdage at den blir enda deiligere og seigere inni.
Karamellisert hvit sjokolade
- Karamellisert sjokolade kan du lage dagesvis i forveien. Det er enkelt, men krever litt tilstedeværelse.
- Bryt sjokoladen i biter og legg den i en nonstickform. Sett den inn i ovnen på 130 grader. Hvert tiende minutt tar du sjokoladen ut og rører i den. Den vil bli kornete og rar, men sakte, men sikkert, vil den få en gylden karamellfarge ettersom den karamelliserer seg. Avhengig av ovnen, kan det ta alt fra 30 til 90 minutter.
- Kjøl litt ned og legg/smør sjokoladen utover et bakepapir. Avkjøl og sett i en boks i kjøleskapet til du trenger den.
Sjokoladesaus
- Knekk sjokoladen i småbiter og ha i en gryte sammen med fløte på middels til lav varme til sjokoladen har smeltet. Rør inn litt solbærlikør hvis du har.
- Avkjøl.
- Dersom du lager denne dagen i forveien og opevarer den kaldt, kan den stivne såpass at den ikke er lett å ringle utover pavlovaen. Varm den forsiktig opp til den er flytende, men ikke varm.
Solbærkrem
- Pisk fløte og sukker til det er myk krem.
- Ha i yoghurten og pisk videre under oppsikt til den er stiv.
- Vend sobærpureen inn i kremen.
Montering
- Legg marengsbunnen på et fat.
- Bre solbærkremen jevnt utover marengsen like før servering.
- Dryss over karamellisert hvit sjokolade og hell sjokoladesausen i et uregelmessig mønster over det hele.
- Pynt med spiselige blomster og kronblader. Roser og nelliker er fint.
Pasta på gamlemåten.
Hjemmelaget ravioli
Bruk opp plommene i hjemmelaget pasta.
Ingredienser
- 4 stkhele egg
- 2 tssalt
- 6 stkeggeplommer
- 500 gmel
- 1 ssolivenolje
- 1 ssvann
SLIK GJØR DU
Ha egg, mel, salt og olje i en kjøkkenmaskin med skjæreblad.
Deigen skal «pulses» raskt sammen til det dannes store smuler, som gryn.
Deigsmulene skal samles og pakkes godt sammen i tett plastfolie. Har du vakuumeringsmaskin, bruk den. La hville kjølig minst tre timer.
Pastadeigen må ha fem–seks runder gjennom pastamaskinen. Flakene skal kjennes myke og elastiske å jobbe med – ikke våte og ikke tørre.
Legg fyllet med teskje i passende små hauger på det ene pastaflaket. Pensle kanten lett med vann. Det andre flaket legges på toppen, og deigen tettes godt rundt.
Bruk gjerne pastaring for å klemme puten tett sammen. Kutt puten av med en større ring, så du får kant på raviolien. Nå skal putene kokes i saltet vann i fire–fem minutter. La dem koke det siste minuttet i buljongen som står klar.
SERVERING
En god buljong av kraft venter på putene. Lag nok puter, så alle kan spise seg mette.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.