Pinnekjøtt

• Kok opp og la dette dampe på moderat varme i 3 timer.
• Sil av kraften du trenger til sjysaus.

Det finnes flere metoder for tilberedning av pinnekjøtt.

Noen sverger til å trekke kjøttet i kraft, andre baker i form, men de aller fleste, meg selv inkludert, går for kjeledamping på pinner eller rist. Restaurantene damper gjerne kjøttet i dampovn, det kan du også gjøre også hvis du har en slik.

For best mulig pinnekjøtt på tallerken gjør jeg noen små triks i alle ledd:

• Plukk ut kjøtt som har jevn størrelse på bitene. Jeg styrer unna pakker hvor kjøttet er saget ned i veldig små eller ujevne biter eller har store mengder gult fett.
• Røkt og urøkt kjøtt tilberedes på samme måte, hvilket du velger er en smaksak.
• Utvanning i ca 24 timer.
• Pinnekjøttet må først skylles i rennende vann 1 time for å få vekk løst rusk og rask.
• Kjøttet skiller ut mye salt og blod under utvanningen så det er viktig at vannet byttes ca hver 3 time. Med dette tidsintervallet absorberer kjøttet rent vann hele veien fremfor det salte og blodige vannet som dannes hvis man ikke bytter vann. Byttes vannet for sjeldent risikerer du et hardt, salt kjøtt med en udelikat metallisk smak på tallerken.

Tips: Pinnekjøttet kan gjerne vannes ut flere dager før det skal dampes. Utvanne som angitt over og oppbevar det tildekket i en bolle (uten vann) i kjøleskapet.

Damping og grilling

• Plukk vekk småbiter som kun er fett og bein, de er bare i veien.
• Legg pinnene i bunnen slik at de løfter kjøttet over vannet.
• Legg de største bitene først ned i kjelen, deretter mindre og mindre biter oppover.
• Hell i vann så det dekker pinnene. Kok opp godt og skru ned så det koker slik at det er en konstant damp under lokket. Sjekk en gang i timen at det stadig er vann i bunnen av kjelen. Hvis det minker er det bare å etterfylle litt underveis.
• Det tar ca. 3 timer å dampe pinnekjøtt i kjele. Ta ut en bit og trykk på både filet og ribben for å sjekke at det er mørt og faller fra hverandre.

Tips: for å kontrollert styre dampen fra kjelen og mot vifteavtrekket kan du bruke en liten tannpirker eller foliebit til å danne en bitteliten glippe mellom kjelen og lokket. På denne måten slipper du pinnekjøttlukt i samtlige rom i kåken.

Kjøttet er i utgangspunktet serveringsklart etter dampingen.

Jeg liker smaken av sprøtt grillet lammefett bedre enn dampet så jeg stabler kjøttet på en rist med fettsiden opp og gir det noen minutter under grillen i ovnen.

Sjysaus

• Finhakk løken og stek den blank (ikke brun) i smøret i på moderat/høy varme.
• Rør inn mel og fres sammen i minst 30 sekunder slik at melet slipper den rå melsmaken.
• Rør inn pinnekjøttkraften og fløten under konstant omrøring.
• Kok dette opp og smak til med salt, pepper, sukker og eddiken.
• La sausen småkoke i 5 minutter. Blir den for tykk sper du den ut med litt mer kraft eller vann. Persillen blandes inn til slutt.

Kålrotstappe med ristet pepper

• Skrell og del kål og gulrot i biter. Legg de i en kjele med vann, sitronskiver og rosmarin. La dette ligge og trekke i vannet over natt. Bytt vann og kok dette helt mørt, ca 1 time.
• Plukk ut sitronskivene og rosmarinkvisten, hell i fløte, pinnekjøttkraft og smør. Stapp og/eller miks sammen til en konsistens du liker. Smak til med salt, ristet pepper og noen dråper sitronsaft.

Ristet svartpepper:

• Varm en tørr stekepanne til den er meget varm.
• Hell i 5 ss hel svart pepper og la pepperkorna ligge til de begynner å ryke, knitre og poppe rundt i panna. (ca 1 minutt) Nå blåser de seg opp litt og blir mer glatt i utseende.
• Hell pepperen over i en morter, la de bli romtempererte før du morter de grovt. Ikke bruk pepperkvern, da blir det bare grått støv.
• Det morsomme her er at pepperen mister styrken, men beholder den nydelige peppersmaken og aromaen av røkt og nøtter. Liker du smaken av pepper vil du elske dette trikset, for nå kan du mangedoble mengden pepper i maten.

Syrnet smør: Legg gjerne smøret i kjøkkenskapet noen dager før det skal spises. Da før du et mer smaksrikt/lett syrnet smør som garantert mykt og temperert til måltidet.

• Server pinnekjøttet og kålrotstappen med mandelpoteter og sjysausen.