Speket svinenakke. Ramsløkpølser og roastbiff. Cheddarost, blåmuggost og hjemmelaget smør ligger side ved side med lettstekt curryblomkål, sprø romanosalat og nystekt pizza. Lunsjbuffeten på konferansehotellet Thorbjørnrud på Hadeland er ikke som andre lunsjbord. Ikke middagsbordene heller.

Selvforsynt med kjøtt

Thorbjørnrud er nemlig selvforsynt med kjøtt og ost. Alt kjøttet kommer fra hotelleier Olav Lie-Nilsens egen gård 20 minutter unna, enten det er ferskt, speket på stabburet eller sendt til videreforedling hos pølsespesialister.

Svømmehallen ble ysteri

Og osten? Da hotellets gamle svømmehall trengte rehabilitering for ti millioner kroner, bygget Lie-Nilsen den heller om til proft ysteri med utsikt over Randsfjorden. Siden det sto klart i fjor har sveitsiske ystere trillet ut åtte tonn cheddar og blåmuggost fra sau og ku. Når ysteriet er oppe og går for fullt kan det produsere nærmere 30 tonn ost i året, og planen er å få Thorbjørnrud-osten ut i et videre marked enn hotellet og enkelte delikatessebutikker.

Kjøpte hele hotellet

Thorbjørnrud er den gamle direktørboligen til Hadeland Glassverk, som på 1980-tallet ble kjøpt av Norsk jern- og metallarbeiderfobund og bygget opp til fagbevegelsens store konferansehotell.

Olav Lie-Nilsen begynte som direktør i 1998, og da Fellesforbundet ville selge , kjøpte Lie-Nilsen:

- Jeg var veldig glad i Thorbjørnrud, og jeg så muligheter for å virkelig lansere drømmen min om å bli en mat- og opplevelsesleverandør helt fra fjøs til bord. Jeg ville utnytte eiendommen og ressursene her til å produsere mat, men også skaffe meg en gård og bygge drift med mat der.

Rammet av finanskrisen

Det var bare én hake:

- Jeg kjøpte selskapet fjorten dager før finanskrisen var et faktum. De første to-tre månedene måtte vi løfte av røret for å høre om det var summetone. Det var helt tomt. Istedenfor å permittere, satte vi de ansatte i gang med å gjenskape den historiske hagen som var blitt til plen på 1950-tallet.

Nå spirer det så vidt i hagen, som om sommeren bugner av grønnsaker og sjeldne rabarbrasorter.

Fant drømmegården

Lie-Nilsen er vokst opp på gård, er utdannet som kokk og videreutdannet i hotellfag, etnologi og matkultur. Han ble ikke født til odel og lette etter sin egen gård i 20 år. Snart etter at han kjøpte sitt eget hotell isteden, dukket endelig gården opp. Øvre Kjekshus gård var en forfallen og fraflyttet fjellgård på høydene mellom Gran på Hadeland og Randsfjorden, med råte i gulvet og nedbrent låve, men en gård med potensiale og perfekt beliggenhet.

- Jeg var på Felleskjøpet hver dag, jeg måtte ha alt, sier han. De første fem kuene kjøpte han før fjøset var klart, en fuktig natt på fest i Valdres. Inne avdekket museumssnekkere vakkert panel og høvelen som hadde skåret det.

Nå står – eller vandrer – 75 drektige kuer rundt i et åpent fjøs – en salig blanding av melkekyr og kjøttfe, nennsomt utvalgt for både gemytt, kjøttkvalitet, melkefett og bærekraftighet. Gyldne jerseykuer med dådyrøyne har fetere og mer proteinrik melk, mens de relativt små Aberdeen Angus-kyrne er effektive kjøttbyggere på norsk utmarksbeite.

Gris blir skinke

Smågrisene like ved skal ut på fritt beite til våren, nå klynger de seg sammen i en oppvarmet, åpen buehall, lykkelig uvitende at de om noen måneder skal henge som kjøttduftende spekeskinker på den omsorgsfulle bondens stabbur.

Annerledes gikk det med purka Dagmar. Da slaktebilen kom nektet Dagmar å være med, forteller Lie-Nilsen. Hun fikk leve. Men året etter var hun blitt så diger og mannevond at hun måtte til pers. Hun slapp unna en skjebne som spekeskinke, i hvert fall - Dagmar var blitt perfekt til salami.

- Dagmar fikk jeg 7,04 kroner kiloen for. Som salami var hun verdt 80.000 kroner, sier Lie-Nilsen om den seks uker lange overgangen fra overvektig purke til ferdig salami.

Billig melk blir dyr ost

De 270 vinterforede sauene i sauefjøset som står plassert etter hvor mange barn hver enkelt venter, har også en viktig jobb. Lie-Nilsen har sau først og fremst for melken deres, ikke kjøttet.

- Hvorfor skal man lage ost? Det kan man også få kjøpt, Men for meg som gårdbruker og hotelleier er det interessant å ta hånd om hele verdiskapningen. Melken firedobler seg i verdi via ostegryten, sier han.

Vil lage øl og iskrem

På hotellkjøkkenet har kokkene eksperimentert med yoghurt og ferskost, og en ismaskin står klar til bruk.

- Det kommer nok. Men hvis du har manglende impulskontroll, er det viktig å holde igjen. De fleste ysterier klarer ikke mer enn to-tre produkter, sier Lie-Nilsen, som ifølge sin egen hotelldirektør Kjetil Myrengen heller kjøper en ku eller et vakkert teppe enn å sette av penger til elbil-ladestasjon.

Sistnevnte har forøvrig begynt med ølbrygging i hotellkjelleren, også til glede for hotellgjestene.

- Vi hadde et mål om å bli best i landet på lokalmat. Med alt vi har gjort på Thorbjørnrud har vi vært opptatt av å ikke være trendy. Men nå har trenden møtt oss, sier Lie-Nilsen.

Når danske Noma flytter virksomheten til Christiania og starter egen gård, er det de som kommer etter Thorbjørnrud, ikke omvendt.

- Ved å brenne for noe i mange år, treffer man til slutt, sier Lie-Nilsen.

Lokalmat med innhold

På gårdstunet svinser katter i svart-hvitt og forsøker å snike seg inn på stabburet. Der henger norske spekeskinker som er saltere enn spansk iberico-skinke, men som har mye av den samme runde kjøttsmaken. Kattenes jobb er å fange mus.

- Hvis lokalforedlet mat skal få en plass i forbrukernes hjerte, må vi fylle det med innhold. Jeg tror ikke kuen smaker bedre enn om den har spist gress i Bretagne enn på Hadeland, men å gjøre kuen om til mat på Hadeland betyr mye, sier hotelleier Lie-Nilsen.

Les om mer lokalmat på Hadeland

- Å ivareta bærekraften i produksjon og utnytte utmarksressursene, ta høyde for dyrevelferd og sørge for et aktivt landbruk, det blir bygd og landskap som virker. Det er noe med at vi har et ansvar for å bidra inn i det globale matfatet.

Les mer om mat og vin på smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.