Lyset reflekteres fra de store vindusflatene på posthuset i Indre By, København, utover plassen hvor Restaurant Naert akkurat har slått opp dørene. Det er søndag og sjefskokk Jacob Burmølle-Jensen gjesper høyt.
– Jeg er litt trøtt. I går feiret vi at vi har holdt åpen en hel uke – med masser av vin.

 Han har hatt flere opphold i London og tilbrakte til sammen nesten fire år i Norge. De siste årene har han vært kjøkkensjef på Bare i Bergen. Nå er han altså tilbake i hjemlandet, men det norske nekter han å legge bak seg. Københavnernes matorakel AOK.dk beskriver Naert som følger: «Restaurant Naert er åbnet i Pilestræde 63 med granitfast fokus på norsk mad og norske madtraditioner.»

– Vi hadde lyst til å åpne restaurant i København og tenkte først at vi hadde lyst til at det skulle være dansk-norsk inspirert. Men så ble det mer og mer klart at det var en norsk restaurant vi skulle starte. Vi hadde alle jobbet i Norge. Alle de ting som vi synes er godt fra Norge – vi ville prøve å introdusere det for danskene.

– En journalist ringte og spurte hva vi egentlig gjør på – det var den aller første avisen jeg snakket med. Og det ble til at «nå kommer den norske gourmetrestauranten, de skal satse på norske råvarer». Selvsagt har vi danske ting, vi bruker danske grønnsaker. Alt som gir mening å bruke lokalt. Det er ingen grunn til å importere norske sjalottløk.

Ostebutikken er kanskje Oslos minste og best bevarte restaurant-hemmelighet.

Kraftkar, klippfisk og Spilde-most

På menyen vil en kunne finne blant annet klippfisk fra Ålesund, Kraftkar fra Tingvoll, eplemost fra Spilde og fenalår. Burmølle-Jensen har måttet kjempe hardere for enkelte av råvarene. Rømmekampen har vært særlig tung – det er nemlig ganske umulig å oppdrive i Danmark. Nå er han temmelig sikker på at de er de eneste i landet som serverer det. Og pinnekjøtt? Det skal de lage selv, når de får lammeribben ihus neste uke.

– Vi skal også prøve å lage vår egen klippfisk. Akkurat nå får vi klippfisk fra Ålesund som er laget på skrei som aldri har vært fryst, så kvaliteteten er helt annerledes. Den klippfisken er noe av det beste jeg har smakt.

Han forteller at å gjøre ting bedre hele tiden, prosessen er det som driver ham. Det gjenspeiles i måten menyen er konstruert på – den består av 8 retter og snacks, som på mange måter er grunnlaget for hele restauranten. Menyen vil bestå, og rettene skal få lov til å utvikle seg naturlig. Om kveite går ut av sesong, er det naturlig å spille på det og introdusere råvarer som hører til den nye årstiden. Det skal skiftes ut av noe bedre.

– Jeg synes selvfølgelig at norsk fisk og skalldyr er ekstremt godt. Se på restaurantene i København – det finnes noen som simpelthen ikke bruker fisk fordi de vet at de ikke får tak i den kvaliteteten de er på jakt etter. Alt kommer fra Nordvest-Danmark, og der selger de alle til de store fabrikkene.

– Fisken vi får prøver vi å kun få levert fra de vi vet ikke har gått via de store fiskefabrikkene. Så nært som rett fra fiskeren selv som mulig.

På Naert bruker kokkene mer enn gjerne fisk som ikke passer inn i det strømlinjeformede danske, nynordiske kjøkkenet.

– Vi bruker mye sei og lysing. Det er gøy å presentere til et københavnerpublikum som elsker torsk. Fordi det er ingen som serverer sei i København, det er «dårlig fisk». Jeg synes faktisk det er bedre enn torsk - kan også hende det er fordi jeg har vendt meg til seien. Det har bedre konsistens og mer smak. Torsk er glatt og flaker fint, men det smaker ikke så altfor mye.

Lage fisk til middag i dag? Prøv Ørjan Johannessens beste oppskrifter på laks.

Farmor som referansepunkt

 Nettopp smak er helt essensielt for Burmølle-Jensen. Han forteller engasjert at interessen for velsmak og mat stammer fra farmoren, som ikke var kokk, men en sykepleierske som elsket å lage mat til familien. Sommerdagene ble tilbrakt hos henne, rundt gryten.

– Jeg husker de smakene utrolig godt. Hver gang jeg lager nye retter nå, har jeg hennes kokkelering som referansepunkt. Jeg vet at om min mat smaker like godt som hennes – om man får den samme fornemmelsen i munnen, hodet og magen, så er jeg inne på noe. Det er det som dikterer hva som kommer på menyen.

På spørsmålet om hvordan det har vært å utforske det norske versus det danske kjøkkenet, hvordan det er å se norsk mat gjennom danske øyne, ler han høyt og svarer:

– De har mange ulikheter. Men jeg tror det som gjør de spesielt forskjellige er at nordmenn virker virkelig gode til å holde fast i tradisjonsrettene. Å høre fem nordmenn snakke om «der hvor jeg kommer fra spiser vi det her, og vi spiser det sånn» eller «nei, den skal ikke røykes, den skal saltes!». De regionale ulikhetene er kjempegøye å observere.

– Her i Danmark har vi liksom fortapt oss litt i det moderne, i det å komme oss videre. Vi har ganske få ting som er anerkjent i hele landet. Flæsk i persillesovs, det er bare det som er igjen.

Viestads beste høstgryter kan du lese om her

Møtet med raspeballer

Hans første møte med norsk mat var å bli invitert på middag og få servert raspeballer. Det var godt, men tungt – røkt kjøtt, saltet kjøtt, flesk. Lutefisk er det verste han har smakt, men til gjengjeld er klippfisk og fenalår noe av det beste han vet om. Etter å ha blitt introdusert for flere og flere tradisjonsretter ble Burmølle-Jensen fascinert over hvordan kokkene rundt han arbeidet tradisjon inn i nye kontekster.

– Det begynner virkelig å skje mange ting i Norge. Man fornemmer liksom at ting går ekstremt fort. Ikke fordi jeg tror Norge har vært bakpå, men det er fett å se at man begynner å utforske, å oppsøke små produsenter personlig og gjøre ting bedre og bedre.

Navnet Naert stammer fra en sen kveld da alle mulige navn skulle ned på papiret. Så snart Naert kom på banen, visste de at det var rett. Etter en ekstra titt i synonym- og nydanskordboken, fant de ut at ordet kunne bety en rekke ting de identifiserte seg med; å være intim, vennskap, jordbunn. Det gikk hånd i hånd med den hyggelige, hjemlige restauranten de ville bygge. At folk skulle føle seg veldig tilpass, sitte lenge etter måltidet og drikke kaffe, whisky.

– Vi synes stemning og atmosfære er viktig både for gjester og oss selv. Vi er jo mye mer sammen her enn vi noensinne har vært med vår familie og venner. Her har vi bare hverandre – vi spiser sammen, vi arbeider sammen, vi drikker øl sammen.

Fredag lanseres Châteauneuf-du-Papes  beste og mest myteomspunne viner.

Les mer om mat og vin på Smak(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.