Når det franske brasseriet Brasserie Ouest åpner på Frogner denne uken, skjer det uten å involvere en eneste franskmann. Til gjengjeld er en håndfull andre nasjonaliteter representert i staben: Østerrike, Sverige, Portugal, Tyskland, USA og Norge.

At de den internasjonale vennegjengen valgte å starte et fransk brasseri, var i utgangspunktet litt tilfeldig, forteller kjøkkensjef Matthias Bernwieser, som er en av tre østerrikere på laget.

– Det franske er en sterk, felles referanse. De fleste teknikker har sitt opphav derfra. Det er et godt utgangspunkt.

Målet er å gjenskape den livlige stemningen man kan finne i et fullsatt fransk brasserie: Et nabolagssted der man kan ramle inn, sette seg i baren og spise en rett à la carte mens man leser avisen.

– Det verste som kan skje, er at folk tror at de må booke bord for å komme hit, sier daglig leder Jonas Rohden. De ansatte har jobbet årevis på topprestauranter. Nå vil de drive et sted der folk stikker innom på en tirsdag.

– Det skal være et spontant sted.

Brød-syndrom

De har alle noen år på baken ved såkalte «fine dining»-etablissementer: Fauna, Yalajali, danske Geranium og østerrikske Steirereck, for å nevne noe. Som så mange andre med bakgrunn fra Michelin-segmentet har de nådd et slags metningspunkt.

– Jeg liker den type restauranter, for all del. Men jeg vil ikke drive med historiefortelling hver dag, sier Bernwieser, som heller vil gå for noe mer avslappet.

Maten vil ha like høy kvalitet, hevder han, men nå kan de selv velge hvilke snarveier de vil ta.

– Snarveier i positiv forstand, altså. Det blir ingen femtimers-økter for å pusse grønnsaker til perfekt kuleform.

Topprestaurantenes hang til å lage sitt eget brød, vil imidlertid ikke Bernwieser legge fra seg. Han henfaller til barndomsminner om nybakt, østerriksk brød – selv anslår han å spise det kanskje tre ganger om dagen.

– Det er gratis for gjestene, og det tar tid – mange restauranter har sluttet med det. Men det skal ikke vi.

Restauranten vil foreløpig servere to utgaver: Klassisk, fransk baguette, og et grovere surdeigsbrød. Sistnevnte har en touch av Østerrike – en kryddermiks av karve, anis og korianderfrø er blandet inn i deigen.

Det var i perioden Bernwieser tilbrakte på gulvet hos en annen brødmann, Tobias Gustavsson fra restauranten Slippen i Fredrikstad, at han ble smittet av det han kaller «surdeigs-syndromet». Bernwieser hjalp Gustavsson å åpne restaurant, Gustavsson lærte ham om surdeigsbakingens kunst.

– Det er der vi har fått surdeigstarteren vår fra, sier han, og viser fram en dunk med fem år gammel, topptrent melkesyrevelling.

Schwarzenegger-støtte

En fransk, og for så vidt østerriksk, tradisjon som skal videreføres på Brasserie Ouest, er den fordomsfrie tilnærmingen til innmat. Det vil si, om alt går etter planen.

– Vi vil teste grensene for hvor langt vi kan gå. Vi begynner med hjerte og lever. Så serverer vi kanskje lunger etter ett år, sier Bernwieser.

Trygge, franske klassikere blir det også.

– Å ja! Tartar, bouillabasse, østers, piggvar, ramser Rohden opp.

– Men vi skal ikke glemme at vi er østerrikske, sier Bernwieser, som har med seg landsmannen Christopher Koller som sous-chef.

– Det ville være feil å lage schnitzel her, men vi skal inkludere noen østerrikske elementer.

På kjøkkenet henger et bilde av Arnold Schwarzenegger i 80-tallsutgave. At kvelden før ble tilbrakt med å høre på landsmannens motivasjonstaler, kan ha bidratt til dagens pro-østerrikske stemning, betror Rohden.

– Nå er brasseriet fransk, med en østerriksk touch. Men hvem vet hva som skjer om fem år? Kanskje er vi et østerriksk sted da, sier Bernwieser.

Det som vanligvis skjer når noen kommer opp med en idé, forteller kjøkkensjefen, er at konseptet sprer seg fortere enn svint.

– Plutselig har du 5-6 steder som gjør sør-amerikansk mat. Men hvor mange andre kan lage østerriksk mat, egentlig?(Vilkår)