- Ceviche er powerfood, ingen tvil om det, sier kjøkkensjef Kim Daniel Mikalsen på den peruvianske restauranten Aymara i Oslo. Der insisterer han og kollegene på at alle gjester skal spise minst en variant av den syre»kokte» fisken, enten han serverer den på tradisjonelt, peruviansk vis med lime og chili, eller tar den helt ut og lager koreansk ceviche med kimchi eller en nordisk versjon med dill, agurk og kulturmelk.
Se verdensmester Ørjans beste ceviche og sashimi
Torsk, laks og reker. Kamskjell, lime, pasjonsfrukt, søtpoteter, chili og kokos. Alt går i den peruanske nasjonalretten som har inntatt resten av verden for fullt de siste årene, og som i sin reneste form bare er rå fisk «kokt» i syre. Cevichen kjenner ingen grenser, mener Mikalsen, bortsett fra varmebehandling.
Kald fisk.
- Det er noe som heter varm ceviche, men selve prinsippet i ceviche er jo at fiskenpå en måte skal bli «kokt» av syre. Syren bryter ned proteiner og fibre i fisken slik at tilnærmer seg en konsisetens og molekyær reaksjonl som om den var varmebehandlet, sier Mikalsen, som gir Bent Stiansenen del av æren for at cevichen omsider har inntatt Oslo; det var han som først sa ceviche kom til å bli den nye sushien.
Stor variasjon.
Du finner varianter av ceviche over hele Sør-Amerika. Den er populær både i Ecuador, Mexico og Chile. Peruvianerne hevder at retten oppsto langs kysten hos dem, helt nord i Sør-Amerika, og har 2000 år gamle utgravninger på sin side: Her har arkeologene funnet spor av fisk tilberedt med syre, skrev den spanske Avisen El País i 2011. Med japanernes inntog i Peru på 1800-tallet oppsto dessuten den asiastiskinspirerte varianten tiradito, gjerne tilsmakt med soya, ingerfær og sesam.
Peruvianerne har erklært ceviche til en del av landets nasjonale kulturarv og gitt retten en egen dag: 28. juni er cevichens dag.
Det er med andre ord flere uker igjen å øve på for den som vil markere dagen, enten hjemme eller på en av Oslos to peruvianske restauranter,Aymara og Piscoteket
Enkle midler.
Ceviche er en av de enkleste og mest velsmakende måtene å tilberede fisk på, bare husk at villfisk bør innom fryseren i minus 20 grader i minst et døgn for å være helt sikker på at eventuelle parasitter ikke blir en del av måltidet.
Med god fisk, løk og eller hvitløk, lime, skarp kniv og det du ellers ønsker å smakssette retten med er det bare å sette i gang. Et raskt dypp i marinaden bevarer fisken nesten som den er, 15-45 minutter gir en «kokt» overflate, mens 3-4 timer gir gjennom»kokt» fisk.
Får du ikke tak i alle ingredienser eller har lyst til å variere, er det bare å bruke fantasien. Det sentrale er god fisk og lime.
- Ceviche er for folk som liker ting friskt, syrlig, salt og spicy. Det har truffet en nerve hos ganske mange. Også er det jo fantastisk å spise mat som går godt sammen med cocktails, sier Kim Daniel Milkalsen.
Oppskrift på pisco sour finner du her
Ceviche Miraflores fra Restaurant Aymara
4 porsjoner
200g kveite fileteres og kuttes i tynne strimler.
Choclo (hvit fersk mais):
100g choclo
1 dl vann
1 dl melk
10 g salt
Kok opp choclo, vann, melk og salt, avkjøl og oppbevar i melkelaken.
Puffet Cancha :
50g cancha mais
Bak cancha på brett på 180 grader med litt olje til de puffer opp, smak til med salt.
1 søtpotet, deles i terninger og bakes med olje, salt og pepper på 160 grader i 25 min.
Leche de tigre :
5 desiliter fiskekraft,
1/2 box usøtetkondensert melk(vikingmelk).
Rocotto paste :
1 stk Rocotto chili renses og vaskes godt, purer og oppbevar lufttett.
Stangselleri-Hvitløk paste :
1 hvitløkskløft
100g stangselleri
Kjør hvitløk og selleri i stavmixer til en grønn masse
1 potte hakket koriander
Saft fra 3 lime
Bland kveiten med 1 ts salt, og de øvrige ingrediensene, server omgående, helst med en pisco sour.
Thomasina Miers’ kokosceviche
4 personer
2-3 plommetomater
225g havabbor eller annen fisk, filetert i 1 cm terninger
Saften av 5-6 lime
4 ss kokosmelk
1 ss olivenolje
En klype havsalt
½ liten rødløk, finhakket
1 habanero-chili, finhakket
En stor håndfull korianderblader, hakket
Til servering:
Hakkede korianderblader
4-5 reddiker i tynne skiver
½ avocado, skrelt utsteinet , i grove terninger og dynket i saften av ½ lime
Tortillachips
Dekk tomatene med kokende vann og tell til 20. Sil av og stikk hull i skinnet med en kniv så det er lett å dra av. Fjern frø og skinn og skjær tomatene i 1cm store terninger.
Legg fisken i en glassbolle, ha i limesaft, kokosmelk, olivenolje, salt, løk, hvitløk og chili. Dekk til og avkjøl i minst en time for en lett marinade; 4 timer hvis du ønsker at fisken skal være fullstendig «kokt.» Sil av marinaden og sett den til side. Bland tomatene og korianderen forsiktig sammen med fisken og hell eventuelt litt av marinaden tilbake om blandingen ser tørr ut. Server på små tallerkener og dryss koriander, reddiker og avocado over. Bruk tortillachips som skje til å spise med.
Thomasina Miers foreslår også å bytte ut tomatene med mango eller granateplefrø.
(Fra boken "Mexican Food Made Simple," gjengitt med tillatelse av Hodder & Stoughton).
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.