Å lage perfekt juleribbe er ikke så vanskelig som mange tror. Min variant trenger litt forberedelser, og skal stå i ovnen i syv timer.

Her har jeg tatt utgangspunkt i en 5–7 cm høy og 3 kilo tung tynnribbe med kuttede ben. De aller fleste ribber som blir solgt i Norge har denne tykkelsen.

Tilberedningstiden på ribbene vil variere noe på hvor tykk eller tynn den er, og det spiller en mindre rolle om den er veier 2 kg eller 4 kilo – og om den har et areal på 20x20 eller 30x30.

Det viktigste for å ende opp med en luftig og sprø svor er å først få gjennomkokt svoren skikkelig i minst 50, helst 60 minutter, det punktet er ufravikelig. Derfor er kjernetemperaturen ribben har etter denne timen utgangspunktet for hvor lang tid ribben bruker totalt.

Har du en uvanlig tynn ribbe (2-4 cm) vil den helt sikkert oppnå en høy kjernetemperatur (cirka 80) grader etter første 1 timen i ovn. Derfor kan den få en timer mindre på 90 graders etappen. Ergo: 6 timers ribbe.

Er ribben uvanlig stor og tykk (8-9 cm), og den holder cirka 50 grader i kjernen etter første 60 minuttene har den godt av både en og to timer lengre tid på 90 graders etappen. Ergo: 8 timers ribbe.

7 timers ribbe

Nok til 6–8 personer

Bittebittelille julaften, 24–48 timer før steking:

Krydring

• 1 stk. tynnribbe med ben cirka 3 kg
• 1 ss Nymalt grov svart pepper
• 3 ss salt
• 1 ss knuste fennikelfrø

• Det første jeg gjør med ribben når jeg pakker den ut er å skylle den i rikelig kaldt vann. Da fjernes benstøv etter saging av ben, blod og annen utvendig rask og rusk.
• Salte og pepre ribben godt med nymalt grov svart pepper. Ønsker du mer god smak i ribben krydrer du kjøttsiden med knuste fennikelfrø.
• Legg ribben i en ildfast (jeg bruker metall) form med svoren ned. Dekk til med plast og sett i kjøleskap.

Julaften kl. 09:00:

• Ta ut ribben til temperering på benken.
• Krydring
• 1,2 lt vann
• 1 strøken ss salt
• 2 fed hvitløk
• 3 kvister rosmarin

Grønnsaker til kraften:

• 1 stk. gulrot
• 1 stk. persillerot/200 g sellerirot
• 1 stk. løk

09:45:

• Finn frem en form som er tilpasset ribben. Med minst 5 cm klaring rundt ribben.
• Her er noen eksempler på ting som gjør at denne prosessen ikke vil funke:
• Bruker du et stort ovnsbrett på en liten ribbe koker væsken fort bort og prosessen som er beskrevet her fungerer ikke optimalt.
• Trykker man en stor ribbe oppi en for liten form blir den liggende under vann under tilberedningen og ribben får ikke den temperaturen den skal ha.
• Snu ribben med svorsiden opp.
• Koke opp 1,2 liter vann med 1 strøken ss salt.
• Bruk en øse og øse over det kokende vannet over hele svoren. Nå koagulerer man svoren slik at den den blir hard og spriker noe mer. Ikke under noen omstendigheter setter den seg nå fast i bunnen på formen under bakingen.
• Snu ribben slik at den ligger med svoren ned i vannet.
• Finhakke (ikke presse) hvitløk og rosmarin, gni dette godt inn på kjøttsiden.

10:00:

• Sett ribben inn i ovnen, uten folie, på nederste rille. 170 grader uten vifte.
• Sett inn et digitalt steketermometer (som virker;) i ovnen å sjekk at det faktisk er 170 grader i ovnen under stekingen. Når det er bekreftet setter du steketermometeret i ribbens tykkeste del.
• Stek ribben i 1 time. Etter en time er kjernetemperaturen cirka 67- 70 grader.

11:00:

• Skru ned varmen i ovnen til 90 grader og med vifte hvis du har.
• Snu ribben med svoren opp. Legg en skål eller en folieball under ribben slik at den spennes opp som en bro.
• Sett inn steketermometer på nytt i midten av den tykkeste delen. Steke videre på 90 grader og vifte i 4 timer. I løpet av denne tiden øker kjernetemperaturen sakte, men sikkert til 85 grader.

15:00:

• Skru opp temperaturen til 110 grader (kjernetemp cirka 85).

16:00:

• Skru opp temperaturen til 150 grader (kjernetemp 90-92).

16:30:

• Skru opp til 210 grader (Kjernetemp 96).

16:45:

• Sett på grillfunksjon og poff svoren.

16:50:

• Ferdig stekt, La den hvile cirka 10 minutter før kutting.

17:00:

• Servering med et smil fra høyre.

Ribberest bastard

Nok til 4 pers

Norsk sprø ribbe, spanske «Bravas» poteter, og en småspicy asiatisk råkost. Eller kanskje en alternativ ribbemiddag for de som ikke er fult så glad i brun saus, surkål og kokte poteter?

Småspicy Asiatisk råkost

• 250 g Rødkål
• ½ stk. Rødløk
• 1 stk. gulrot
• 1 stk. Spiss paprika
• 2 ss shriracha (eventuelt ½ stk. sterk chili)
• 4 ss Soyasaus
• 4 ss sitronsaft/riseddik.
• 2 ss brunt sukker
• 2 ss Fish sauce
• 4 ss revet Koriander

• Finsnitt rødkål, gulrot, paprika, rødløk så tynt du klarer og legg dette i en bolle.
• Hell over alle andre ingredienser, rør godt rundt å la det stå å trekke i 15 minutter før servering.
• Smak til med mer salt syre og spice til du er fornøyd.

Patatas bravas

• 400 g kokte kalde poteter
• 5 dl solsikkeolje til fritering
• 2 stk. vårløk
• salt

• Del potetene i biter som er på cirka 2–3 cm. De trenger ikke se like ut!
• Varm oljen til 160 grader, hell i potetene og la de fritere til de har en tydelig mørk og tykk skorpe. Salte og toppe med noen striper chilimajones på tallerken.
• Dryss over finsnittet vårløk.

Chilimajones

• 100 g majones
• 2 ss shriracha
• 2 ss sitron/limesaft
• 1 fed revet hvitløk
• 2 ss vann
• 1 ts. flaksalt

Røres sammen i 10 sekunder og helles på en flaske med tutt hvis du har og gidder.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.