Luften er tett og fuktig. Det lukter fisk og vaske­middel. Radioen spiller Lady Gaga, «Paparazzi», mens Mikael «Micke» Strömbäck (30) setter det hvite plastlokket på en tikilos dunk med knall oransje løyrom. Siste dunken fra farens fangst dagen i forveien, ferdig vasket, renset og saltet.

Bergström åpner døren til kjølerommet og setter plastbøtten sammen med de 15 andre beholderne med eksklusiv rogn. 16 bøtter à ti kilo med en utsalgspris som varierer mellom 1500 og 3000 kroner for ­kiloen. I det lille kjølerommet i et villastrøk utenfor Kalix langt nord i Sverige står løyrom for minst 240.000 kroner.

– Det er klart. Man må låse, sier Mikael Strömbäck.

Nordens kaviar

Den troner på menyen til topp-restauranter over hele Norden og tilbys i de mest ­eksklusive delikatesseforretningene. Kalix-løyrom er en gjenganger på Nobelbanketten og i kongelige bryllup.

Løyrom er rogn fra lagesilden, en småvokst laksefisk med underbitt. Lagesild finnes i mange land og er utbredt i Mjøsa. Men det er rognen fra stimene nord i Østersjøen, innerst i Bottenviken, som er blitt en deli­katesse i verdensklasse.

Her er klimaet spesielt gunstig, fordi saltvannet i Østersjøen møter ferskvann i strie strømmer fra elver som renner ned fra fjellene. Brakkvannet gir en sammensetning av plankton og mineraler som gir en spesiell smak og en intens oransje farge.

– Kalix-løyrom er en av mine favorittråvarer, sier Even Ramsvik, kjøkkensjef på Ylajali.

– Smaken er utrolig behagelig, ren og god, men den har også en skarphet og toner av noe metallisk. Teksturen er helt vidunderlig, masse små delikate korn som popper i munnen. Når det er påskeferie og juleferie kjøper jeg alltid med en kilo så jeg har i kjøleskapet, sier Ramsvik.

– Den er Nordens kaviar, sier hovmester Terje Christensen på Theatercaféen.

Løyroms-toasten koster 298 kroner der.

– Jeg har en liste med gjester som jeg vet alltid vil ha Kalix-løyrom. Samme bord, samme dato, samme vin og samme løyrom. Nå går vi inn i høysesongen, sier han.

Lange dager

Vindusviskerne går i jevnt, rolig tempo. Havet er flatt. Utenfor ligger vinterstengte sommerhus og øyer og holmer med navn som Limpan, Naggen og Sissan.

Inne i fiskeskøyten «Lutskär» er det tørt og varmt. Kjell Strömbäck (63) har raggsokker på føttene, han heller opp en kopp nytraktet kaffe, legger en pris snus under leppen og en sukkerbit i munnen.

– Trålfisket er ikke så fysisk anstrengende, sier han.

Men det er lange dager nå. Han la ut fra kai sammen med kollegaen Gunnar Nilsson (58) og hans båt «Tärnö av Sören» klokken halv fire, for å være klar til å sette i gang fisket klokken seks på morgenen. Da hadde han holdt på til langt på natt med å lage løyrom av gårsdagens fangst. Men det er verdt det. De fem ukene med lagesildfiske og løyromsproduksjon står for omtrent 70 prosent av årsomsetningen.

De to båtene beveger seg parallelt, mellom seg trekker de en trål som fylles med lagesild.

– Vi er så vant med hverandre, så vi trenger ikke kommunisere så mye. Han vet når jeg begynner å svinge, sier Strömbäck.

De har fisket sammen i ti–tolv år.

– Det finnes de som er veldig uenige. Det blir som B-lag.

Knapp tid

Det årlige lagesildfisket begynner den 20. september og varer i fem uker. 35 båter i fiskehavner innerst i Bottenviken, mellom Haparanda i nord og Piteå i sør, har tillatelse til det attraktive fisket. Det er ingen begrensning på mengden, ingen kvoter, men tiden er knapp: De får kun fiske mellom klokken seks om morgenen og fire på ettermiddagen, søndag til torsdag i de fem ukene fisket varer. Omtrent 1550 tonn lagesild fiskes hvert år.

Klokken halv to på formiddagen, åtte timer etter at de dro ut, snakker Kjell Strömbäck og Gunnar Nilsson med hverandre på telefon og bestemmer seg for å dra opp trålen. De to båtene legger seg inntil hverandre, Nilsson hopper over i Strömbäcks båt, dieselmotorene slås av.

Måkene henger over trålen når den sveives inn. En svær kran løfter nettet over plastdunkene som står klare på dekk. Strömbäck styrer kranen, Nilsson plasserer nettet over en dunk og åpner opp, ut renner tusenvis av små sølvskimrende fisk. 450 kilo i hver dunk. Når trålen til slutt er tom for fisk er 16 dunker fylt. Fangsten her blir det kanskje 160 kilo løyrom av.

– Det er passe. Jeg er fornøyd, sier Kjell Strömbäck.

De setter kursen tilbake til havnen på Storö, deler fangsten i to. Plastdunkene heises fra dekk og kjøres avgårde til fiskernes foredlingslokaler.

Åtte skøyter ligger langs kaien. Dagen i forveien var Dagens Nyheter her for å lage en reportasje om løyromen. Nå står en journalist og en fotograf fra Sundsvalls Tidning i en av fiskeskøytene. Tre menn henger på kaien, de er her bare for å se.

– Det er ikke alle steder det finnes en pub. Da får man ta til takke med det her, sier Anders Söderlund (76).

Peeling

En avskiltet, rusten bil hviler i naboens hage. Høstløv dekker gressplenen. Bak den lave villaen til Kjell Strömbäck utenfor Kalix gjemmer det seg et langstrakt lagerlignende bygg. Det står en festivaldo utenfor, et par thailendere står og hutrer over pappkopper med te.

Bak dørene til bygningen er luften tett og fuktig. 30 mennesker jobber lavmælt, de har gummistøvler på føttene, store hvite gummiforkler over fanget og pannebånd og luer som holder håret på plass.

Det popper når rutinerte hender klemmer ut rognen av hunnfiskene. Hver lille hunnfisk har omtrent to teskjeer løyrom, men mengden varierer og mot slutten av det fem uker lange fisket har hunnene mer rogn.

– Det er bra peeling, sier Britt Rönnkvist (65).

Hun har rogn på brillene og i ansiktet.

– Edel vare, sier venninnen Anna-Lena Norgren (69).

Det er «bekjente og bekjentes bekjente» som jobber her, forteller Kjell Strömbäck. Mange av dem er skoleelever. Og mange er thailendere. Noen bor her, gift med svenske menn, andre er kommet for å jobbe, først med å plukke bær i skogen og nå for å hjelpe til med lagesildfisket.

– De sier det her er «söndagsarbete». De er jo så ydmyke. De kan ikke være slemme, da går det dårlig med dem i deres neste liv, sier Strömbäck.

Det er løyromen det handler om her, det er den som er noe verd. En del av hannfiskene brukes som matfisk.

Men de fleste sildene lider en skjebne som fôr til mink- og fiskeindustrien.

En svartkledd, slank mann kommer inn i lokalet, han vil kjøpe en kilo løyrom.

– Kjell har sånne kvalitetskrav. Jeg har spist løyrom i 40–50 år. Det finnes ikke bedre, sier Thord Palmgren (65).

Aller best liker han denne første rognen, «jomfrurognen». Palmgren mener den er fastere i konsistensen, ikke så rennende som løyromen fra siste del av fisket.

– Det her er gullet, sier han.

Kritisk

Kjell Strömbäcks sønn, Mikael Strömbäck (30), overtar når rognen er klemt ut. Han tar de store bøttene med rogn, visper med en svær elektrisk visp, en sånn man kjøper på byggevarehus, så rognposene separeres fra rognkornene.

– Försiktigt som fan, sier han.

– Visper du for hardt visper du i stykker kornene.

Mikael Strömbäck vasker rognen, så siler han den, og dette må gå fort. Fjernet fra den beskyttende rognsekken vil rognen svelle i kontakt med vann.

– Det her er det kritiske momentet, sier han, og rister raskt på silen.

– Nu er det lugnt.

Så skal rognen stå kaldt over natten og renne av seg. Neste morgen saumfarer han rognen, brer den utover et stort plastbrett og plukker ut små svarte flekker av lever før han veier opp og tilsetter salt. Nøyaktig fire prosent.

Beskyttet

I Kalix er det blitt fisket etter lagesild ­siden 1950-tallet. Trålfisket startet på 1960-tallet. Men både sild og løyrom ble lenge brukt kun til «husbehov».

Det var imidlertid den sveitsiskfødte stjernekokken Werner Vögeli (1930–2007) som gjorde Kalix-løyromen landskjent. Vögeli var kjøkkensjef på Operakällaren og senere kokk ved det svenske hoffet og nasjonal tv-stjerne. Hans kone, Ingrid, kom fra Kalix, og i hennes hjemtrakter fikk Vögeli smake den norrlandske rognen, som han så introduserte for de kongelige og Stockholms-sosieteten.

I 2010 ble Kalix-løyrom en beskyttet betegnelse, på linje med blant annet champagne, parmaskinke og parmesanost. Kun løyrom fra Kalix-området kan smykke seg med navnet.

Men av den årlige produksjonen på rundt 80 tonn, er det fortsatt bare fem prosent som eksporteres. Mest går til Norge.

– Det er et sterkt merkenavn i gourmetverdenen, sier Per-Ole Fjelberg, eier av delikatesseforretningen Fjelberg Fisk & Vilt as.

Ukentlig selger han mellom syv og ti kilo Kalix-løyrom over disken i Bygdøy allé. Etterspørselen har økt de siste årene, og før jul tredobles salget.

– Nå står løyromen midt i disken og lyser opp. Det er ganske dekorativt.

Jetsett

I Kalix har fiskerne opplevd at prisen på løyromen har gått ned de seneste årene.

– Kalix-løyrom er ikke kjent som en fin kaviar internasjonalt, sier Folke Spegel, prosjektleder i Norrbottens Kustfiskareförbund og styreleder i grossisten BDFisk.

Løyrom fra Kalix varmebehandles ikke, og Spegel mener at det at den selges i frossen tilstand, er en begrensning.

– Man har en oppfatning av at frosne produkter ikke er «fine food». Det diskvalifiserer produktet fra Caviar House og den type butikker der man kjøper ulike fine kaviarer. De vil ikke selge den som et frosset produkt. Men varmebehandles rognen vil den ikke lenger være det opprinnelige, fine produktet som heter Kalix-løyrom, sier Spegel.

Han forteller at det ikke har vært gjort særlig stor innsats for å øke eksporten av løyrom fra Kalix. Unntaket er det svenske kokkelandslaget.

– Landslaget har vært veldig fremgangsrikt de seneste årene, og de har alltid med Kalix-løyrom når de er ute og konkurrerer. Det genererer interesse og har gjort at løyromen har fått utbredelse blant andre dyktige kokker i Europa.

Derfor håper løyromprodusentene i Kalix å øke eksporten, komme seg inn på det internasjonale markedet for fin, dyr kaviar.

– Det var noen japanere som kjøpte noe, sier Kjell Strömbäck.

Men løyromen har ikke inntatt det japanske markedet, ikke ennå.

– Det ville ha blitt et skikkelig løft. Men å komme dit ... jeg vet ikke, sier han og tenker.

– Man skulle ha åpnet et jetsett-sted.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.