- Helse er jo alt. På tallerkenen ligger en kvart, hvit rødbet, bakt til sin fulle sødme og likevel med en svak smak av jord. Ved siden av; en syrlig rosa kvedepuré. Effekten i munnen blir som et kasjmirskjerf rundt en varm hals.
På L'Arpège, Alain Passards trestjerners restaurant i Paris, spiller grønnsakene hovedrollen.
Han var en fremstående grillkokk. Men i 2001 fikk han nok. Han ville ikke lenger arbeide med kjøtt.
- Jeg er en kunstner, som tenker helse også. Når det er 30 grader ute, er tomater forfriskende. I januar, når det er null grader, har organismen andre behov, for eksempel for en sellerirotsuppe, sier han.
Fakta: Norske kostråd i dag
Spis minst fem porsjoner (100 gram) grønnsaker, frukt og bær daglig. Potet regnes ikke som grønnsak.
Spis grove kornprodukter hver dag. La magre meieriprodukter være en del av det daglige kostholdet. Spis fisk til middag to til tre ganger i uken. Bruk også gjerne fisk som pålegg. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt.
Velg matoljer, flytende margarin og myk margarin, fremfor hard margarin og smør. Velg matvarer med lite salt og begrens bruken av salt i matlaging og på maten. Unngå mat og drikke med mye sukker til hverdags. Velg vann som tørstedrikk. Ha en god balanse mellom hvor mye energi du får i deg gjennom mat og drikke, og hvor mye du forbruker gjennom aktivitet.
Etter forvandlingen serverte Passard heller ikke fisk og fjærkre.
- Men det ble for ekstremt, forteller han, ti år inn i eksperimentet.
Fisk, skjell, skalldyr og fugl fikk komme inn i varmen igjen, litt etter litt, sammen med sesongbaserte grønnsaker fra hans tre kjøkkenhager i Frankrike.
I dag ligger maten Alain Passard serverer nært opp mot idealkostholdet forskere verden over er enige om: grønnsaker i stjernerollen, flankert av fisk og sjømat i birollene. Sunt. Men først og fremst veldig godt.
Skinnkamp
Fakta: Planterikets helter
Det klassiske rådet er «fem om dagen». Ti om dagen er enda bedre. En porsjon tilsvarer rundt 100 gram: Et eple eller en desiliter kokte grønnsaker. - Men for dem som spiser en til to porsjoner daglig, kan det virke like umulig som å reise til månen. Det ser ut som om du får med deg de fleste gode virkningene ved fem, sier Walter Willett. Grønnsaker er aktiv helsekost. Jo mer variert grønnsaksinntak, dess bedre. Mange spiser for lite grønne bladgrønnsaker, og å spise nøtter har en dokumentert positiv effekt på kroppsvekt og hjertesykdom til tross for nøttenes høye kaloriinnhold. - Selv om de er rike på kalorier, er det å erstatte rødt kjøtt med nøtter et av de mest ønskelige skritt du kan ta for å få bedre kosthold. Nøtter er neglisjert, inkludert peanøtter, sier Walter Willett. Hovedtyngden bør ligge på grønnsaker fremfor frukt, men i moderate mengder er frukt ingenting å frykte: - Frukt inneholder en del sukker. Men det er pakket inn i masse vann og fiber, som gjør at den uheldige effekten av frukt er betydelig overdrevet. Drikker du derimot mye fruktjuice, som har lavere fiberinnhold, kan blodsukkeret stige raskere, sier Jøran Hjelmesæth, leder av Senter for sykelig overvekt i Helse Sør-Øst ved Sykehuset i Vestfold. I tillegg har frukt og grønt stort volum og lav energitetthet: Fiber og vann metter samtidig som det begrenser kalorimengden. Den som spiser mest planter, har vanskelig for å spise for mye. Én plante har imidlertid forsvunnet ut av «fem-om-dagen»-regnskapet fra både norske og utenlandske kostråd: poteten. Det finnes rett og slett ikke nok vitenskapelig dokumentasjon på at den fremmer helse slik som andre grønnsaker.
Denne vinteren har stått i lavkarboens tegn: En femtedel av befolkningen mener nå at mettet fett er sunt og at fete meieriprodukter er sunnere enn magre, viser en undersøkelse i et større tverrfaglig prosjekt om kosthold gjennomført av Annechen Bahr Bugge ved Statens institutt for forbruksforskning.
Men kampen om kostholdet er i høy grad en skinnkamp. De seriøse kostholdsforskerne er stort sett enige om hva som er sunt:
Fakta: Riktig fett
Fett fra fisk og planter er best for oss; det inneholder mest av det flerumettede fettet. Fett fra kjøtt og meieriprodukter bør vi være forsiktige med, fordi det inneholder mye mettet fett som kan øke kolesterolnivåene i kroppen og på sikt bidra til hjerte-kar-sykdommer. I et balansert kosthold anbefales det noe fett. Det flerumettede fettet er det mest interessante for helsen, fordi dette inneholder fettsyrer kroppen selv ikke klarer å lage, omega-6 og omega-3. Omega-3-fettsyrer virker betennelsesdempende og bidrar til å hindre prosesser i kroppen som kan føre til livsstilssykdommer. Omega-3-fettsyrer finner vi i stor grad i fet fisk, en matvare som vestlig kosthold inneholder for lite av, men som tradisjonelle kosthold har inneholdt mye av. - Det er veldig sterk dokumentasjon på at flerumettede fettsyrer er fordelaktige. En liten kult tror omega-6-fettsyrer er usunne, men dokumentasjonen er overveldende på at omega-6, i de mengdene folk inntar det, er bra, sier Walter Willett. Friske mennesker som lar 25-35 prosent av kaloriene de spiser komme fra fett og begrenser mettet fett til maksimalt en tredjedel av dette, får sjeldnere hjerteinfarkt og type-2 diabetes. For en gjennomsnittsperson betyr det knappe 100 gram fett totalt per dag. Litt mindre enn to spiseskjeer av dette kan komme fra kjøtt eller melkeprodukter. Stort sett bør vi velge magert kjøtt og mager melk. - Man får ikke dårligere livskvalitet av å spise karbonadedeig fremfor kjøttdeig. Hvis du er vant til å spise seterrømme til fisken og bytter det ut med kesam, er det ikke sikkert du får et dårligere liv av den grunn, sier Kjetil Retterstøl ved Lipidklinikken på Oslo universitetsklinikk.
Et sunt kosthold bør inneholde mest mulig frukt og grønnsaker. Mye fisk og grove kornprodukter er også fint. Dersom du i tillegg begrenser fett fra kjøtt og meieriprodukter og dropper sukker, er mye gjort.
Dette kostholdet beskytter mot de aller fleste livsstilssykdommene.
- Hvis du ser på WHOs oppsummering av helse og kosthold fra 2004, skrev de i sin rapport at 80 prosent av all hjerte- og karsykdom, og 90 prosent av all diabetes 2, kan forhindres av å spise sunt, trene mer og røyke mindre. Det tallet er der fortsatt, sier Kjetil Retterstøl, overlege ved Lipidklinikken ved Oslo universitetssykehus.
Sikringskost
Ernæringsfysiologi er en ung vitenskap. Ordet «vitamin» fyller hundre år i år.
I årevis hadde forskere forsøkt å finne ut hva som forårsaket sykdommen beriberi - en mangel på B-vitamin som skader nervesystemet og fører til hjertesvikt. Ikke før i 1912 lanserte polske Casimir Funk ideen om at stoffet som beskyttet mot sykdommen og kunne trekkes ut av riskli, måtte være det han kalte et vitamin: et livsviktig stoff som ikke var hverken protein, karbohydrat eller fett.
En kunnskapseksplosjon fulgte i tiden fremover. Plutselig var det mulig å forstå hvorfor sjømenn fikk skjørbuk (mangel på vitamin C fra fersk frukt eller grønnsaker), hvorfor småbarn i industrialiserte byer fikk svak benbygning i såkalt engelsk syke (mangel på vitamin D) og hvorfor mange led av nattblindhet (for lite vitamin A).
Å forebygge mangelsykdommer var fortsatt det viktigste i en verden der mange ikke fikk nok riktig mat. Så også i Norge, særlig på landet der selvberging forsvant til fordel for butikkhandel.
Rapporter fra Nord-Norge var begredelig lesing: «Margarinen erstattet natursmøret, sukkerforbruket steg, sirupen kom i og på brødet, melken ble hermetisk ... Brødet ble bakt av finmalt mel ... kjøttforbruket sank», skrev kommunelege Johs. Hagtvedt i en større avhandling, og effektene uteble ikke: Sukkeret førte til galopperende tannråte, og engelsk syke ble en vanlig barnesykdom til tross for at distriktet egentlig badet i tran.
Ta en potet
Norge fikk sin første offisielle kostholdsplan på 1930-tallet. Den var signert professor Einar Langfeldt og utarbeidet i et samspill mellom datidens forskningsresultater og bondelagets behov.
Her ble begrepet «sikringskost» født: Den maten vi måtte ha i oss for å sikre et minimum av god helse.
Langfeldts plan anbefalte en liter helmelk daglig, og rikelig med både smør, ost og flesk. Tilsammen 400 gram grønnsaker, frukt og bær hver dag var viktig, men ikke minst hadde poteten en særskilt rolle. Enhver god husmor burde servere sin velvoksne mann poteter minst to ganger om dagen, så han fikk sin tilmålte dose på 700 gram per dag.
«Her steiler alle til å begynne med. Umulig! sier de», skrev Helga Mollø-Christensen i sin bok «Maten vi må ha» fra 1937, der hun omsatte Langfeldts plan i praksis. Hun fortsatte: «Forresten er det bare en vanesak å spise poteter, alminnelig kokte, i store mengder. Jo mer vi spiser, jo bedre synes vi de er.»
Men det spørs hvor bra poteten egentlig var for helsen.
Fra sult til overflod
«Hvis en sammenligner kostholdet blant arbeiderfamilier i Oslo i 1937 med kostholdet 25 år tidligere, viser det seg et oppmuntrende billede, nemlig et betraktelig økt forbruk av melk, ost, egg, kjøtt, fisk, poteter, grønnsaker og frukt. På den annen side er forbruket av mel, gryn og brød gått betraktelig tilbake», skrev Eiler H. Schiøtz i husstelllæreboken «Kostlære» fra 1941.
Under krigen var både sukker, smør, ost, egg og kjøtt mangelvare. Vi levde på sild, poteter og kålrot. I ettertid har det vist seg at selv om folk var magre og matleie i rasjoneringsårene, har de sjelden hatt færre hjerteinfarkt.
Og i årene som fulgte, skulle det vise seg at «mer» ikke var ensbetydende med «bedre».
Etter krigens magre dager, eksploderte hjerteinfarktforekomsten i takt med velstandsøkningen.
Farlig fett
Amerikaneren Ancel Keys ville finne ut hvorfor. Han begynte med å sammenligne kostholdet i Napoli i Italia med det nordamerikanere spiste, men utvidet med årene studiene sine til flere land og er mest kjent for sin store «Seven Countries Study». I 30 år forsøkte han å avdekke hvorfor velfødde amerikanere døde så mye oftere av hjerteinfarkt enn europeerne.
De første svarene ble tydelige allerede mot slutten av 1950-tallet: Mengden mettet fett i kostholdet utgjorde den viktigste forskjellen. Syd i Middelhavsregionen og Japan hadde befolkningene et kosthold med mye frukt og grønt, men lite fett fra kjøtt og melkeprodukter. Der døde folk mye sjeldnere av hjerteinfarkt enn i USA, hvor de fikk i seg mye fett fra melkeprodukter og kjøtt.
Tidlig på 1970-tallet ble nordmannen Paul Leren ved Ullevål sykehus den første som påviste sammenhengen Keys så mellom mettet fett og hjerteinfarkt i kliniske studier. Pasientgruppen hans som fikk kostholdsråd, hadde en lavere dødelighet av hjerteinfarkt enn de som ikke ble bedt om å endre kosthold, slutte å røyke og være fysisk aktive.
Videreføringer av Keys' studier har også vist at i land som tar opp det vestlige kostholdet med større mengder kjøtt og mer bearbeidet mat, øker forekomsten av overvekt og hjerteinfarkter dramatisk. Mettet fett finner man i melkeprodukter og kjøtt. Gode kilder for umettet fett er blant annet raps- og olivenolje.
- Å erstatte mettet fett med umettet fett har evidensgrad A, den høyeste dokumentasjonsgraden WHO opererer med, sier Kjetil Retterstøl, overlege ved Lipidklinikken på Oslo universitetssykehus.
Sunne folkegrupper
- Legen har sagt at om vi fortsetter sånn, kan vi bli 115 år, sier Reidar Reierson.
- Det vil jeg ikke bli. Men jeg vil være sprek og dø med skoene på, sier Inger Reierson.
Hele sitt voksne liv har Inger (75) og Reidar (79) Reierson, som bor på Hønefoss, spist vegetarisk og vært mye ute i skog og mark. Men de er ikke fanatiske: Får de servert kjøtt hos andre, spiser de det de får. Og går tilbake til sine egne måltider fulle av grønnsaker og soyaprodukter, med hjemmebakt, grovt brød, kålsalater og nøtteposteier.
- Jeg har veldig tro på å bruke de norske grønnsakene. Kan vi få dem biologisk dyrket, er det klart det er en fordel, sier Inger Reierson.
Ekteparet Reierson er adventister. Menigheten har vært et yndet forskningsobjekt på grunn av sine sunne leveregler. I tillegg til å følge spisereglene i Tredje mosebok, som blant annet forbyr svinekjøtt og skalldyr, skal medlemmer i menigheten holde seg helt unna alkohol, kaffe og andre stimulerende midler. Det er ikke noe påbud, men vegetarianisme er også utbredt i menighetene verden over.
Ingen vet nøyaktig hvilken eller hvilke faktorer det er ved adventistenes kosthold og livsstil som er den avgjørende faktoren. Men kombinasjonen har vist seg uslåelig. I 2001 dokumenterte en artikkel i Archives of Internal Medicine at mannlige adventister kunne se frem til syv ekstra leveår. Kvinnene levde i snitt fire år lengre. De har sjeldnere diabetes, og dør sjeldnere av hjerteinfarkt og kreft enn andre.
Okinawa-dietten
Å studere kostholdets effekt på folkehelse er krevende. Gullstandarden for ernæringsforskning er den såkalte kliniske intervensjonsstudien, der matinntaket til forsøkspersonene blir kontrollert, og sammenlignet med en tilsvarende gruppe som ikke spiser det samme. På annenplass kommer de epidemiologiske studiene som ser på helsen til store befolkningsgrupper over tid og undersøker hva dietten deres inneholder.
Adventistene er en gruppe som lever lengre enn folk flest. På Okinawa nord i Japan blir gamlingene eldre enn noe annet sted. De har mindre hjerte-kar-sykdommer og lavere forekomst av flere typer kreft. Et 25 år langt samarbeid mellom japanske og amerikanske forskere har avdekket at de gamles helse har en sammenheng med det tradisjonelle kostholdet. Okinawerne har gjennom tidene spist store mengder grønnsaker og fullkorn, ispedd rikelig med soyaprodukter og bare litt fisk, kjøtt og fett, og de gamle har holdt seg friske lengre enn noe annet sted i verden.
Men etterhvert som yngre generasjoner har endret kostholdsvaner og spiser mer i tråd med resten av Japan og vestlige land, har forskerne sett at okinawerne ikke lenger kan forvente flere leveår enn andre.
Vanskelig vitenskap
På 1980-tallet begynte det å gå litt galt i vår forståelse av fettets effekt på kroppen. «Fettfri» var den mest attraktive merkelappen en matvare kunne få. Plutselig fremsto alt fett som farlig, og kolesterolhysteriet nådde toppen.
Walter Willett leder Institutt for ernæringsvitenskap ved Harvard University.
- For 10-20 år siden var hovedtyngden i kostrådene på å erstatte fett med karbohydrater. Det er ganske sterk enighet om at det var en tabbe, sier Willett til D2.
Han er mannen som populariserte «Middelhavsdietten» på midten av 1990-tallet: Et kosthold basert på hvordan innbyggerne på Kreta spiste frem til 1960-tallet. Også her var det snakk om mye grønnsaker, frukt og fullkorn, lite kjøtt og melk, men en ganske liberal bruk av oliven- og andre oljer.
Gjennom de store befolkningsstudiene «Nurses Health Study», som Willett har vært øverste leder for, er det blitt tydelig at selv om mettet fett er usunt i for store mengder, finnes det andre farer i et alminnelig vestlig kosthold.
Helt siden 1930-tallet har ernæringsforskere og -myndigheter advart mot for mye sukker. Først fordi det forårsaket tannråte og dessuten ikke inneholdt noen næringsstoffer.
Men de siste årene er det blitt tydelig at sukker er en langt større folkefiende enn antatt.
Det har flere grunner.
Vi eser ut
Fakta: Høykvalitet
Det er ingenting i veien med karbohydrater, bare de er fargerike.Jo grovere og mer uraffinerte råvarer, desto bedre. Fullkorn i brød og pasta og naturris istedenfor hvit ris, er gode valg. Hele korn, frø og frukt har fysiske barrierer som gjør at kroppen bruker lengre tid på å ta opp karbohydratene som finnes i dem. Da stiger blodsukkeret saktere og holder seg jevnere. Har karbohydratene god kvalitet, er det rom for at de opptar en stor del av kostholdet. Så lenge karbohydratene er så grove og uraffinerte som mulig, bidrar et middels til høyt inntak sannsynligvis til å holde både kreft, hjertesykdom, diabetes og fedme fra livet, selv om mengden fortsatt er et diskusjonstema blant en del forskere. - Det er mulig å spise for mye av dem, men det er vanskelig. De fyller opp og du forblir mett, sier Walter Willett. - Hvis man har et kosthold med mye frukt, bær, grønnsaker, fullkorn og fisk og samtidig unngår overvekt, er det heller ikke «plass» til så mye fett i kosten, sier avdelingsdirektør Henriette Øien i Helse- direktoratet. Eller som overvektsekspert Jøran Hjelmesæth sier det: - Folk kommer ikke til oss fordi de har fulgt de norske kostrådene. De kommer fordi de ikke har fulgt dem.
I 2012 er overvekt kanskje det største enkelthelseproblemet i verden. Overvekt er den underliggende årsaken til mange av våre livsstilssykdommer.
Fedme øker risikoen for kreft, hjerte- og karsykdommer og diabetes.
- Når det kommer til stykket, handler det om for mange kalorier. Å bare fortelle folk at de må spise mindre, fungerer ikke veldig godt. Et stort medisinsk spørsmål er: Kan vi gjøre det lettere å kontrollere vekten vår ved hjelp av maten vi spiser? Vi har dokumentasjon på at kvalitet og kvantitet ikke er separate størrelser, sier Walter Willett.
Folkehelsen har fått et nytt problem: insulinresistens.
I utgangspunktet er insulinproduksjonen et finstemt system som sørger for å omsette sukker i kroppen. Vi spiser, bukspyttkjertelen registrerer hvor mye, og produserer insulin for å gjøre sukkeret i blodet tilgjengelig for kroppen.
Når vi spiser store mengder sukker, stiger blodsukkeret raskere enn bukspyttkjertelen klarer å produsere insulin. Dermed lures bukspyttkjertelen til å lage mer insulin enn kroppen trenger. Gjør vi dette over tid samtidig som vi beveger oss for lite, slutter kroppen å reagere på insulinet. Kroppen er blitt insulinresistent.
Før vi vet ordet av det lider vi av metabolsk syndrom, en særs uheldig kombinasjon av overvekt, for høyt blodsukker, for høyt blodtrykk og for høyt innhold av fettstoffer i blodet. For høyt blodsukker over tid har også vist seg å øke risikoen for hjerte- og karsykdommer.
- Det koker ned til hva man erstatter det mettede fettet med. Erstatter du mettet fett med en gjennomsnittlig karbohydrat, er det et ganske nøytralt bytte. Å sammenligne mettet fett med dårlige karbohydrater er å sammenligne to dårlige ting med hverandre, sier Willett.
Sukker er rene elendigheten. Hvetemel og hvit ris er semre saker hvis du vil være sunn. Heller ikke poteten er lenger inne i det gode, grønne selskap ifølge offisielle norske kostholdsråd. Men fullkorn, bønner, linser, frukt og grønnsaker er fortsatt gode kilder til karbohydrater.
- Min bondebestefar som gravde opp sine egne poteter, var mager og aktiv og kunne spise dem, sier Willett.
Gjennomsnittspersonen i dagens samfunn sitter mesteparten av dagen og er mer insulinresistent.
- Derfor kan ikke han tåle den glykemiske belastningen poteter gir. Da ser du en økning i blodsukker, og dårlig kolesterol. Det er en av grunnene til at mange blir sunnere når de reduserer karbohydratinntaket, forklarer Willett.
- Erstatter du det derimot med en sunn karbohydrat, er det bra å kutte ned på det mettede fettet. Kvaliteten på karbohydrater er ikke blitt viet mye oppmerksomhet, sier han.
Matens mysterier
Hele korn, frukt og grønnsaker er spekket med fiber, vitaminer og antioksidanter. De gjør mer enn bare å mette. De kan også være med på å gjøre oss friske.
Lykopen i kokte tomater kan bidra til å forhindre prostatakreft. Grønnsaker som kål og brokkoli har også en beskyttende effekt mot kreft.
Det interessante er at det forskerne i dag ser på som «riktig» mat, ikke bare fortrenger den skadelige maten, men også jobber aktivt med å forbedre helsen vår. Det som faktisk er mysteriet i dag, er ikke at mat virker, men nøyaktig hvordan den virker.
Grønnsaker er ett eksempel. Mat fra planteriket er full av stoffer som kalles fytokjemikalier. Ett måltid med mye matplanter kan inneholde opptil 25.000 forskjellige fytokjemikalier. Mange av disse er antioksidanter. Sammen påvirker de kroppens cellesyklus, signalsystemer, reparasjonssystemer og betennelsesreaksjoner - alt prosesser som kan være med på å forhindre livsstilssykdommer.
Det samme gjelder fisk. At kostholdseksperter anbefaler mye fisk, henger sammen med fettstoffene fisk inneholder. Særlig fet fisk inneholder såkalte omega-3-fettsyrer som er betennelsesdempende. Forskning, blant annet fra NTNU i Trondheim, tyder på at livsstilssykdommer fremskyndes av en slags betennelsestilstand i kroppen - som er forårsaket av blant annet feil mat.
Mat er mer enn vitaminer og kalorier, og mat virker best når den er - nettopp mat. Da Helsedirektoratet kom med nye kostråd ifjor, ga de for første gang råd om hva slags matvarer vi bør spise, ikke hva slags næringsstoffer vi bør få i oss.
Rådene er basert på en oppsummering av all tilgjengelig forskning på emnet, og for å vurdere kvaliteten på forskningen bruker de samme kriterier som verdens store vitenskapelige miljøer, blant annet verdens kreftforskningsfond og WHO.
- I matvarer finnes næringsstoffer i en kombinasjon. Vi vet ikke helt hva det er som gjør at frukt og bær og grønnsaker har så god beskyttende effekt. Vi vet bare at det ikke har samme effekt når man isolerer enkelte bestanddeler i disse matvarene i form av kosttilskudd, sier Henriette Øien, avdelingsdirektør i Helsedirektoratet.
Det samme kostholdet som anbefales for å unngå overvekt, hjerteinfarkt og kreft har en positiv innvirkning på en rekke andre mekanismer i kroppen.
- Karbohydratkvalitet, omega-3 og frukt, grønt og fiber har alle sammen en sammenheng med hjerte-kar-helse, men også mange andre sykdommer. Interessant nok, er øyesykdommer som grå stær et av områdene vi lettest kan se kostholdet ha en betydning. Diabetes ser vi har en sterk sammenheng med kosthold, og fruktbarhet er tett knyttet opp til dietten vår. Bildet vi ser nå, er at et godt kosthold er viktig for alle kroppens organer, sier Walter Willett.
Denne artikkelen har tidligere stått på trykk i D2 27. januar 2012.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.