– Mange eventyr har jo et juletema. Julen er en tid for fortelling, en tid for å være sammen og oppleve ting, høre på ting og se på ting, sier kokk og konditor Sverre Sætre.
Han satte temaet «Eventyrlig Jul» for årets juleknask og konditoriets årlige kalender allerede i 2019, lykkelig uvitende om hvor mye folk ville trenge nettopp litt eventyr på slutten av dette året. Konditoren mistet store deler av årets inntekter på kaker til brylluper og andre store fester, men da årets adventskalendere sto klare, ble de revet bort i en hastighet han aldri hadde sett maken til.
– Vi kunne solgt dobbelt så mange, sier han nå.
Heldigvis er det fullt mulig å lage julegodter med et eventyrlig snev av Sætre i siste liten selv.
Fakta: Sverre Sætre
Konditor og kokk
Født i 1972.
Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
Kjøp og juks
Det er ikke nødvendig å lage alt fra bunnen av, for eksempel. God, innkjøpt marsipan kan blandes med nøtter og formes til eikenøtter før de trekkes med sjokolade etter ønske og får et dryss av nøtter på toppen slik at de blir til kjempeversjoner av Askepotts tre ønskeeikenøtter.
Det var enkelt for Sætre å tenke ut også. Andre eventyr var mer krevende. Hvordan smaker Keiserens nye klær? Eller Snekker Andersens jul?
Sverre Sætre kom frem til at Prøysenfiguren Andersens tema måtte være trær og skog, også for den enkle juledesserten som er en videreutvikling av kalenderkonfekten.
– På desserten her har vi tatt det litt videre, med en blanding av skogsbær og ristede pinjekjerner. Så er det syreblader og granskuddsirup, men hvis du ikke får tak i det, kan du bruke lønnesirup, sier han. Det eneste som egentlig tar litt tid og fingerspissfølelse er å karamellisere pinjekjernene i sukkerlake så de blir gylne og knasende som rice krispies, for iskremen kan du godt kjøpe hvis du ikke vil lage juledesserten helt fra bunnen av selv.
Gullhår og de tre bjørnene er for dem som kjeder seg litt mer i årets siste førjulsdager, kaken er laget av en mandelbunn med krem av risgrøt og mascarpone, pyntet med ferdigkjøpt rice krispies og toppet med en litt krevende øvelse: rosa speilglasur. Kaken er hakket mindre rustikk enn grøten eventyrets småjente nok forsynte seg av i bjørnenes hus, men er det jul, så er det jul.
Naturlig pent
Ingen jul uten pepperkaker heller. Til eventyret om Hans og Grete har Sverre Sætre stukket pepperkakene ut til et lite stjernedryss og pyntet dem med tørket frukt og kandiserte nøtter festet med sjokolade. Enkelt, pent og en litt mer naturlig og sofistikert vri enn nonstop og seigmenn.
Og til slutt er det Nøtteknekkeren, tyske E. T. A Hoffmanns eventyr de fleste kjenner fra ballettforestillingen ved samme navn. Den var heller ingen nøtt å knekke, idémessig.
– Tanken er bare en sjokoladeplate som skal knekkes, sier Sætre.
For optimalt resultat bør sjokoladen tempereres før den får sin endelige form og et raust dryss med nøtter og tørket frukt. Platen bør ikke bli tykkere enn en halv centimeter.
– Nøtter spiller hovedrollen. Jeg bruker alt mulig, pistasj, hasselnøtt, valnøtt og mandel. Det er godt å få inn noe sødme også, jeg bruker tørket fiken og aprikos, som gir tørkede, brune smaker. Så serverer du den på en brødfjøl med en hammer, og knus i vei.
Snekker Andersen. Det står ikke i oppskriften, men hvis du vil ta denne desserten enda et hakk videre, kan du også karamellisere hvit sjokolade og lage spiselige høvelspon med grønnsaksskrelleren.
Krystalliserte pinjekjerner
- 50 gpinjekjerner
- 15 gsukker
- 2 ssvann
Bærsalat
- 200 gassorterte bær (bringebær, blåbær, bjørnebær m.v.), gjerne fryste.
- 2 sssukker
Anretning
- bærsalat
- 0.5 lgod vaniljeis
- krystalliserte pinjekjerner
- 1 dlgranskuddsirup
Krystalliserte pinjekjerner
- Dette er nesten som å lage brente mandler. Forskjellen er at du stopper prosessen mens du har små sukkerkrystaller rundt nøttene, rett før sukkeret blir karamell.
- Ha alle ingrediensene i en kasserolle.
- Sett kasserollen på platen på høy varme. Kok til nesten alt vannet er fordampet. Rør med jevne mellomrom. Når vannet begynner å fordampe, vil sukkeret legge seg som et hvitt belegg rundt pinjekjernene. Tøm alt over på et bakepapir.
Bærsalat
- Sukre bærene og la dem stå og marinere i noen timer
Anretning
- Legg litt marinerte bær i en dyp tallerken.
- Legg på en skje vaniljeis og lag en grop på toppen av isen.
- Ha en god skje granskudd- sirup i gropen.
- Strø på pinjekjernene.
Askepotts ønsker. Sverre Sætres sjokoladetrukne eikenøttene skjuler nøttemarsipan istedenfor rideklær og silkekjoler
Nøttemarsipan og sjokolade
- 200 gmarsipan
- 50 ghakkede nøtter (hasselnøtter og valnøtter)
- 200 gmelkesjokolade eller mørk sjokolade
Slik gjør du
- Rist de hakkede nøttene i ovnen på 180 grader til de er gylne. Avkjøl.
- Kna inn halvparten av nøttene i marsipanen og Form marsipanen til tre eggeformer.
- Smelt sjokoladen og temperer den.
- Stryk sjokoladen ut på et bakepapir cirka 1/2 cm tykt.
- Dypp eggene i smeltet sjokolade og strø den siste delen av nøttene på baksiden av eggene slik at de ser ut som eikenøtter.
Tusen knas. Når 2020 går mot slutten, kan det føles skikkelig tilfredsstillende å slå noe hardt i stykker. Særlig hvis det er en hjemmelaget sjokoladeplate med kandiserte nøtter.
Sjokoladeplate med frukt og nøtter
- 300 gsjokolade. Mørk eller melkesjokolade
- 100 gnøtter, mandler, tørket fiken, tørket aprikos og tørkede bær etter eget ønske
Slik gjør du
- Smelt sjokoladen og temperer den.
- Stryk sjokoladen ut på et bakepapir cirka 1/2 cm tykt.
- Strø på det det du liker av nøtter og tørket frukt og la stivne. Knekk platen ved servering.
Stjernedryss. Små pepperkaker får ny drakt med sjokolade og tørket frukt fremfor melis og nonstop.
«Hans og Grete»-pepperkaker
- 75 gbrunt sukker
- 75 gmørk sirup
- 75 gsmør
- 225 gmel
- 1 tskanel
- 1 tskardemomme
- 1 tspepper
- 0.5 tsnellik
- 1 tstørket ingefær
- 0.5 tsbakepulver
- 1 stkegg
Dekor
- smeltet sjokolade
- det du ønsker av godteri, pynt eller tørket frukt
Pepperkaker
- Varm sukker og sirup i en kjele.
- Ta av kjelen og ha i smøret. Rør til det smelter.
- Rør sammen melet og krydderet og rør det inn i sirupen.
- Rør inn egget til slutt. Legg alt i kjøleskapet i 30 min til deigen setter seg.
- Kjevle massen ut til cirka 3 mm tykkelse. Kutt i ønsket form og stek på 175 °C i cirka 15 min.
Dekor
- Lim på godteri på pepperkakene med smeltet sjokolade når de er avkjølt.
Grøt og Gullhår. De tre bjørnene hadde nok ikke risgrøten klar til Gullhår da hun snek seg inn i huset deres. Men Sverre Sætre har fantasert frem en eventyrlig risgrøtkake i anledning julen.
Mandelbunn
- 105 gmandler, finmalt
- 115 gmelis
- 115 geggehvite
- 40 gsukker
- 25 ghasselnøtter, grovhakket
Grøt-krem
- 40 ggrøtris
- 1 stkkanelstang
- 1 plate gelatin
- 1.5 dlhelmelk
- 60 gsukker
- 1 stkeggeplomme
- 10 gmaisenna
- 125 gmascarpone
- 2 dlkremfløte
Glasur
- 5 plater gelatin
- 0.75 dlbringebærjuice eller vann
- 150 gsukker
- 140 gglukose
- 100 gkondensert melk (Vikingmelk)
- 150 ghakket hvit sjokolade
- litt rød konditorfarge
Pynt
- 1 dlrice krispies
- friske bær (jordbær, bringebær og bjørnebær)
Mandelbunn
- Bland mandler og melis.
- Pisk eggehvite og sukker til marengs.
- Vend mandel og melis inn i marengsen.
- Fyll massen i smurte kakeringer (to kakeringer på 18 cm i diameter eller én kakering på 26 cm i diameter). Dryss på nøtter, og stek i cirka 12 min på 180 C.
Grøt-krem
- Kok risen i vann til den er helt myk. Tøm ev. av overflødig vann og avkjøl i kjøleskap.
- Vei risen. Du skal tilsette 125 g ferdigkokt ris i kremen.
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann.
- Ha kanelstang, 1 dl melk og sukker i en kjele, rør sammen og varm opp til kokepunktet.
- Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett sammen. Visp inn eggeplommen i melk- og maisennablandingen.
- Hell så 2/3 av den varme væsken litt etter litt oppi eggeblandingen mens du rører med en visp.
- Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp.
- Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha den i den varme kremen. Rør godt slik at gelatinen smelter.
- Ta ut kanelstangen og sett til avkjøling.
- Når kremen er avkjølt, røres den glatt. Rør den så sammen med mascarponen. Rør gjerne mascarponen glatt med en skje før den blandes med vaniljekremen.
- Vend forsiktig inn kald kokt ris i kremen.
- Til slutt pisker du 2 dl fløte til krem og vender forsiktig inn.
- Ha i en kakering på 24 cm i diameter eller 2 kakeringer på 16 cm i diameter. Sett kremen på frys til den er helt fryst.
Glasur
- Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i cirka 5 minutter.
- Kok opp juice, glukose og sukker.
- Ta kjelen av platen og tilsett kondensert melk og oppbløtt gelatin.
- Tøm over sjokoladen og la stå et minutt.
- Lag en emulsjon av blandingen med en stavmikser. Pass på å ikke kjøre luft inn i glasuren. Ha noen dråper farge i glasuren og sett den til avkjøling på kjøkkenbenken.
- Sett den fryste kremen på en rist og glaser kremen når glasuren er på cirka 25 – 30 C. Glasuren skal ikke sette seg, men begynne å tykne litt.
Pynt
- Sett den glaserte kremen på kakebunnen.
- Pynt sidene av kremen med Rice Krispies.
- Dekorer kaken med friske bær.
- Sett til tining til kremen er helt tint.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.