Langt fra Mexico og Texas, der fotograf Lisa Westgaard har sine familie- og matrøtter, lager hun og kokkekone Tone Dahl favorittmaten på kalde dager: taco.
De varmende krydderblandingene, lun røyksmak fra ristede grønnsaker og nærende salsa er akkurat det kroppen trenger når gradene på termometeret utenfor er langt nede på det blå. Taco uten fet rømme og ost er sunt og næringsrikt, med god balanse mellom vitaminrike grønnsaker, protein og karbohydrater.
Tørristing. Røyksmak = tacosmak og kommer frem ved å riste krydder og råvarer i tørr panne. Faste tomatilloer trenger ti til 15 minutter på hver side. Løk, vanlig tomat og chili går fortere. |
– Mange tror taco er fastfood, men i virkeligheten er det slowfood servert raskt, påpeker Tone Dahl (53) der hun rører langsomt i salsaen på ovnen, som skal toppe grillstekte villreker fra Argentina.
Rekene må ikke forveksles med de beryktede scampiene – argentinareker finnes i store mengder i fritt hav, og har et smaksbilde som nærmer seg hummer. De tåler godt heftig krydring av chili, spisskummen og meksikansk oregano. Får du tak i rå, norske reker, er dette like bra.
Lisa Westgaard (52) er som et levende tacoleksikon, og har nærmere 25 salsaoppskrifter på repertoaret. Da hun var barn på 1970-tallet, fikk hennes amerikanske mor spesialbestilt importert maistortilla på boks fra Hauglids matsenter på Skedsmokorset. Dyrt, men helt nødvendig da familien skulle ha sine faste «Taco Tuesdays». Bestemoren sendte også kasser med tortilla, tørkede chili, bønner og krydder som gir den rette smaken til taco.
Meksikansk oregano har andre aromaer enn søreuropeisk. Chiliuniverset synes uendelig i sine variasjoner av styrke, friskhet, røykt, tørket, rehydrert, pulverisert og hermetisert.
Blackened skrei
Ceviche kommer fra samme områder i verden som taco og blir en fin kombinasjon. Norske kamskjell er ideelle til å marinere i sitrussaft og kombinert med chili, blodappelsin og mango blir det syrlig, friskt og samtidig varmende.
For Tone Dahl, som er vokst opp blant fiskere og sjøfolk på Verdens Ende på Tjøme, er det naturlig å bruke sjømat i taco. Hun friterer små maistortillaer et kort øyeblikk så de blir sprø, men ikke rekker å bli gjennomtrukket av olje.
På denne tiden av året ligger hvite, fristende fileter av skrei i fiskedisken. Hardt grillet i panne, «blackened», så fisken flaker seg pent og lagt i en tortilla med grønn salsa blir det en ny smaksopplevelse av årstidens beste råvare. Skrei er selvfølgelig godt også som ceviche.
Tacokombo. Ceviche paret med taco blir til en himmelsk match. Rå, norske kamskjell kler godt både sitrus, rødløk og mango.
Kamskjell
- 6 store ferske kamskjell kuttes i terninger
- 1.5 dlsitronsaft
- 1.5 dllimesaft
Tilbehør
- 3 små røde delikatesseløk i tynne skiver (eller ½ liten rødløk)
- 1 mango i terninger
- 2 røde appelsiner i terninger
- 1 rød chili, uten frø og vegger, finhakkes
- 0.5 bunt eller potte koriander grovhakkes
- 12 små maistortilla
Slik gjør du
Kamskjellene bør ligge i sitrusblandingen én til to timer (opptil tolv timer). Sett bollen i kjøleskapet. Sil av når kamskjellene er ferdig marinert (og kast blandingen.)
Tilbehør
Bland ingrediensene i en bolle.
Tilsett de ferdig marinerte kamskjellene.
Friter tortillaene i maisolje (store maistortillaer kan deles i fire). Hver tortilla trenger ti til 15 sekunder i oljen. Legg opp cevicheblandingen på de sprø tortillaene. Et alternativ til maistortilla er å servere salte maischips som tilbehør. De som selges i helsekostbutikker er å anbefale.
Villreker. Uten store mengder ost og rømme, er taco friskt, sunt og næringsrikt. Saus av mager kesam er en god erstatter for dem som savner rømme.
Tortilla med argentinske villreker
- 500 gfrosne argentinske villreker
Krydderblanding til rekene
- 2 tspaprikapulver
- 2 tscumminpulver
- 1 tstørket oregano
- 0.25 tssalt
- 0.5 tschilipulver
Salsa de chile chipotle
- 2 hermetiske chipotle chili (ev. 3 stk. rehydrerte chipotle)
- 3 store plommetomater, tørristet i cirka ti minutter på medium varme
- 1 tykk skive løk (helst salatløk), tørristet cirka ti minutter på medium varme
- 1 fedd hvitløk, tørristet cirka fem minutter på medium varme
- 1 tsvegetabilsk olje
- 3 dlkyllingkraft (tilsett litt etter litt, slik at salsaen ikke blir for tynn)
- smak til med litt salt
Crema
- 0.5 beger kesam
- saften av 2 limebåter
- smak til med litt salt
- 12 hvetetortilla
- 0.5 romanosalat finstrimlet (eller hjertesalat)
- 3 vårløk i tynne skiver
- 0.5 bunt eller potte grovhakket koriander
Slik gjør du
Rens rekene og ta ut den svarte strengen i ryggen.
Krydderblanding til rekene
Ha krydderne i en plastpose og tilsett rekene. Lukk posen og rist. Legg så posen i kjøleskapet frem til du skal steke rekene.
Salsa de chile chipotle
Ingrediensene til salsaen kjøres i blender og siles deretter gjennom et dørslag. Enkelte tider av året kan det være lurt å kjøre tomatene alene for å bli kvitt noe av væsken de avgir. Slik at du slipper å få en «vannete» salsa. Kok opp og la salsaen simre i 15 minutter. La den så kjøle seg ned.
Crema
Hvetetortillaene varmes på begge sider i varm panne. Legg de fortløpende i et rent kjøkkenhåndkle.
Tilbehør
Stek de ferdig krydrede rekene i olje på medium varme. Legg opp salat, reker, salsa og kesamsaus i tortillaene. Ha over koriander og server.
Topp råvare. Skrei servert med kålsalat og grønn salsa vil få kresne tacokjennere til å nikke fornøyd.
Blackened skrei taco
- 1 båt rødkål, finstrimlet
- 1 båt kål, finstrimlet
- 0.5 bunt eller potte koriander, grovhakket
- 1 jalapeño chili (eller serrano), uten frø og vegger, finhakkes
- saften av 3 store lime
- 0.5 tsfint havsalt
- 0.25 tspepper
Salsa verde
- 400 gtomatillos, tørristet cirka 20 minutter på medium varme
- 1 tykk skive løk (helst salatløk), tørristet cirka ti minutter på medium varme
- 1 jalapeño chili (eller serrano), tørristet fem til seks minutter på medium varme
- 0.25 bunt eller potte koriander
- 2.5 dlkyllingkraft (tilsett litt etter litt, sjekk at salsaen ikke blir for tynn)
- 1 tsvegetabilsk olje
Blackened skrei
- 600 gferdig renset skreifilet kuttes i tykke staver
- 2 sskorianderpulver
- 2 sscumminpulver
- 2 sspaprikapulver
- 24 små maistortilla (tre taco hver)
- lime
Slik gjør du
Bland alt i en bolle. La blandingen stå i kjøleskap fra 30 minutter til to timer før servering.
Salsa verde
Ingrediensene til salsaen kjøres i blender. Kok opp og la salsaen simre i 15 minutter. La den så kjøle seg ned.
Blackened skrei
Rist koriander & cummin i en panne på medium varme i 20 sekunder. Krydderet avgir da en aromatisk duft. Ta pannen av varmen og vend inn paprikapulveret. La pannen stå noen minutter før krydderet flyttes over på en flat tallerken. Tilsett ½ ts salt. Vend fisken i krydderet. Stek fisken på medium varme, cirka to minutter på hver side.
Serveres med fersk maistortilla og limebåter til å klemme over fisken. Fersk maistortilla bør serveres i dobbelt lag fordi fyllet vanligvis løser opp tortillaen.
Fakta:
Tacotips
Rist gjerne krydderet i pannen før bruk. Da frigjøres mye mer smak.
Ved å tørriste grønnsakene i pannen til salsa, blir smaken mer avrundet, og den karakteristiske røyksmaken kommer frem. En god jernpanne egner seg best. For en fløyelsmyk salsa bør den siles gjennom et dørslag.
Salsa på rå grønnsaker er også godt, da blir sausen friskere i smaken.
Varier strukturen i salsaen fra fløyelsmyk til chunky.
De beste maistortillaene lages på maismelet masa harisa og kan oppdrives i enkelte innvandrerbutikker, velassorterte dagligvarebutikker og på nettstedet mexmat.no. Lag gjerne lefsene selv med masa harisa. Vanlig maismel fungerer dårlig.
Maistortillaer i dagligvarebutikken inneholder oftest hvetemel.
Brukes vanlige hvetetortillaer, ikke varm dem i folie i ovnen som anbefalt. Tørrist dem heller i stekepanne til de får brune flekker og stable dem i en haug, under et håndkle, så de holder seg myke.
Alle typer rød eller hvit fisk i fisketaco er godt. Fritert fisk er ikke det sunneste alternativet, men det smaker veldig godt i taco dersom det er ønskelig med variasjon. Klippfisk er perfekt tacofisk.
Neste uke: Vegetartaco
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.