Selv om norske lam ikke er slakteklare før til høsten, og lammekjøttet vi hamstrer til påske gjerne er fjorårets kull via fryseren, er påskelammet et begrep. Lammestek på lår er klassikeren, men for de som vil ha variasjon, er mulighetene uendelige.
Lammetartar
Da Bjørn Svensson fortsatt drev Restaurant Fauna, laget han tartar på lam istedenfor okse.
Lammetartar
- 600 gFerskt lammekjøtt
- 1 stkFinhakket sjalottløk
- 0.5 stkBunt bladpersille
- 0.5 stkSaft av en halv sitron
- 4 stkReddik skåret i skiver
- 1 stkHjertesalat
- 4 stkBløtkokte egg
- 12 Tynne skiver av fenalår
Hakk lam i grove biter og bland i en skål med sjalottløk, finhakket persille og sitron. Smak til med salt og pepper. Spre utover fire tallerkener og topp med reddik, lettgrillet/lettstekte blad av hjertesalat og egg skåret i båter. Riv parmesan over retten.
Lammecarré
Gi påskelammet indisk piff med denne oppskriften fra The Pink Elephant.
Lammecarré med indisk smak som på The Pink Elephant.
Marinade 1
- 2 stkrødløk
- 4 sshakket ingefær
- 6 sssennepsolje (eller nøytral olje tilsatt 1 ts. dijonsennep)
- 2 tshvitløkpaste (eller svært finhakket hvitløk)
- 2 tsingefærpaste (eller svært finhakket ingefær)
- 6 sssitronsaft
- 2 ssgaram masala
- 4 sssalt
- 5 tschilipulver
- 1 tslønnesirup (etter smak)
Marinade 2
- 2 ssingefærpaste (eller svært finhakket ingefær)
- 2 sshvitløkpaste (eller svært finhakket hvitløk)
- 300 gnaturell yoghurt
- 8 sssitronsaft
- salt etter smak
- 1 tsrevet muskatnøtt
- 1 tskardemomme
- 4 sssennepsolje (eller nøytral olje tilsatt 1 ts. dijonsennep)
- 2 ssgaram masala
Flytt kjøttet over på et stekebrett og stek i ovn på 200 grader til kjernetemperaturen når 48 grader. Bruk steketermometer. Ta ut og la kjøttet hvile på det varme stekebrettet i fem minutter før servering. Da vil temperaturen stige enda noen grader, og stykket blir perfekt rosa med en kjernetemperatur på rundt 53 grader.
Lammeribbe
Lammeribbe brukes vanligvis til pinnekjøtt her i Norge, Heidi Bjerkan ved Credo sprøsteker den i en enkel rett.
Sprø lammeribbe etter oppskrift fra Credo-kokk Heidi Bjerkan.
Sprø lammeribbe
- 2 stklammeribbe
- salt
- ristet sort pepper
- litt timian
- 1 lvann
Ertekrem
- 1 pose frosne erter
- 1 ssfinhakket mynte
- 100 gsmør
- litt salt
- ristet sort pepper
- 0.5 stkgrønn chili, finkuttes
- 0.5 dlvann
Slik gjør du
- Ribben gnis inn med salt, sort pepper og litt timian.
- Legges i en langpanne med 1l vann, og stekes på 160 grader til vannet er fordampet og ribben er deilig og sprø.
- Ta ut ribba når den er ferdig.
Ertekrem
- Ha vann, frosne erter, smør, salt og pepper i en kjele til det koker opp.
- Ha blandingen og mynte i en foodprosessor, og kjør det i 2-3 pulser til det blir en grov masse.
- Tilsett så den finkuttede chilien, og vend det inn i ertekremen.
Meksikansk barbacoa med lam
Gi lammet meksikansk smak med Taco Republica-sjef Henrik J. Henriksens oppskrift på langstekt barbacoa med lam.
Meksikansk barbacoa med lam eller kje signert Henrik J. Henriksen.
Barbacoa
- 8 ancho-chili
- 4 guajillo-chili
- 0.5 dleddik
- vann
- 2 ssolje
- 2 sssesamfrø
- 2 tskanel
- 2 hvitløkskløfter
- 1 løk i skiver
- salt
- 2 små lammeboger (eller kje hvis du får tak i det)
- 1 gulrot grovhakket
- 1 stilk selleri, grovhakket
- 1 løk, grovhakket
Slik gjør du
Chiliblandingen kan lages opptil en uke i forveien:
Fjern frø og stilker av chilien, og legg dem i en kjele med eddiken og nok vann til å dekke dem.
Rist sesamfrø sammen med kanel i en kjele og tilsett olje, løk og hvitløk. La det bli lett karamellisert. Bland chilien med væske med det øvrige og småkok en times tid. Kjør blandingen med stavmikser eller blender til den er en glatt puré og smak til med salt. Oppbevar på tett glass i kjøleskap.
Sett ovnen på 110 grader. Smør bogene inn med tykke lag av chiliblandingen og legg dem i langpanne med gulrot, selleri og løk. Dekk helt tett med aluminiumsfolie og sett pannen inn i den varme ovnen.
La kjøttet stå i minst seks–syv timer før du sjekker. Kjøttet skal løsne fra benet.
Sil av kraften og ta vare på den. Riv kjøttet i strimler med to gafler og tilsett litt av kraften om nødvendig.
Server kjøttet med tortillas, løk, koriander og salsa. Kraften kan serveres varm i en liten kopp ved siden av.
Lam med selleripuré og gnocchi
Eller lag klassisk saftig påskelam slik Kari Innerå gjør det.
Saftig påskelam med selleripuré og gnocchi slik Kari Innerå lager det.
Lofotlam
- plommen / fl atbiff en av 1 stk. lam lår utbenet
- 3 fedd hvitløk
- 2 kvaster timian
- 3 sssolsikkeolje
Selleripuré
- 1 sellerirot
- 3 ssusaltet smør
Sprø løk
- 2 sjalottløk i tynne skiver
- 2 dlsolsikkeolje
Gnocchi
- 300 gkokte mandelpoteter
- 2 eggeplommer
- 50 gpotetmel
- 50 ghvetemel
- 2 ssrevet parmesan
Slik gjør du
La lammet ligge ute til temperering minst 30 minutter før steking.
Krydre godt med salt og pepper, brun alle sidene i en god og varm stekepanne. Mot slutten legges hvitløksfedd og timian i pannen.
Legg kjøttet over i en form og stek på 120-130 grader i cirka 12-15 minutter. Kjernetemperatur på 57-60 grader.
La kjøttet hvile i 15-20 minutter før servering.
Selleripuré
Skrell og kutt selleri i mindre terninger, dampes under lokk med smør og tre dl vann til de er skikkelig møre.
Kjøres til puré på blender, smak til med salt og pepper.
Sprø løk
Varm oljen til 120 grader, ha i løken og la den trekke sakte i olje med stigende temperatur til den er gylden.
Gnocchi
Kok mandelpotetene skikkelig møre, og knus dem med en sleiv eller press dem gjennom en sil.
Ha i eggeplommer, potetmel og mel. Bland sammen. Rull lange pølser og kutt i biter på ca. én cm. Kokes i mye lettsaltet vann til de fl yter opp.
Sil av vannet og stek dem i en panne på middels varme ved servering. Dryss over fi nrevet parmesan, salt og pepper.
Saus
Lag saus av 3 dl lammekraft/oksekraft (et godt ferdigprodukt som Jacobs kan brukes hvis du ikke orker lage) og 1 dl brunet smør (varm smøret i en kjele til det er brunt og har nøttaktig smak). Pisk det brunede smøret inn i kraften og smak til med salt, pepper og sitronsaft
* (Vilkår)