Det begynte først veldig fredelig under oppveksten til Jowett Yu i utkanten av Taiwans hovedstad, Taipei. I helgene og feriene ble han sendt til besteforeldrenes enkle gård på landsbygda.

– Jeg hjalp til på gården og var med på innhøstingen av ris, sier han.

Familien var selvforsynt med mat. Kyllinger og ender ble slaktet på gården, stekt og servert. Yu og søsteren fulgte med da bestemor laget middag.

– Hvis jeg i dag kjenner lukten av en wok laget på trekull, tar det meg fortsatt tilbake til en spesiell tid og spesielt sted, sier Yu.

I dag er Yu blitt én av Hong Kongs mest kjente unge kokker. Matmagasiner hevder han har vært en hårsbredd fra en egen Michelin-stjerne, han har fått ros fra flere andre prisbelønte kokker i byen og restauranten hans er fullsatt om kveldene. Han har ofte sagt at han ble kokk ved en tilfeldighet, men også barndommen spilte en stor rolle.

– Vi hadde ikke tv og mobiltelefon. Jeg ble trukket til kjøkkenet, sier han.

Rock og chili

Yu åpnet restauranten Ho Lee Fook i én av de trange og yrende gatene i nabolaget SoHo, midt på Hong Kong-øya, for tre år siden.

Navnet har en tendens til å få folk fra hele verden til å stoppe opp og kikke inn.

På kantonesisk betyr ordene noe sånt som «lykke for munnen», eller på engelsk: «good fortune for your mouth».

– På engelsk høres det ut som banneord og det er selvsagt gjort med en viss intensjon. Jeg tar ikke meg selv veldig høytidelig og vil at gjestene skal ha litt av det samme i seg, sier Yu.

Stedet tar ikke reservasjoner og det kan bli lang ventetid på kveldene. Lyden av punk og rock fyller de mørke veggene i kjelleren. Folk bestiller sterkt krydret kantonesisk mat, spesialbrygget øl og sprit.

Jeg vil at folk skal henge rundt, bli fulle og elske maten vår

Jowett Yu, restaurantsjef på Ho Lee Fook i Hong Kong

– Det skal være et sted du enten elsker eller hater. Jeg vil at folk skal henge rundt, bli fulle og elske maten vår. Det kan bli som en «zoo», en dyrehage, sent på kveldene, sier Yu.

Ho Lee Fook er del av restuarantgruppen Black Sheep Restaurants, eid av den kanadiske kokken Chris Mark, og som har åpnet 17 restauranter i Hong Kong. Flertallet av dem ligger i SoHo, og har asiatiske matkonsept.

En ganske røff ramme er den viktigste grunnen til at denne restauranten skiller seg fra andre kinarestauranter i Hong Kong.

– Folk sa til meg: «Enda en kinarestaurant. Er du gal?». Men jeg hater det klassedelte samfunnet hvor bare personer med mye rikdom skal spise god mat på fine restauranter. Vi vil servere noe av den samme maten og jeg blir så glad hvis folk har en fin kveld og blir litt «fucked up», sier Yu.

Låner mer utenfra

Barndommen til Yu var i Taiwan, men han flyttet tidlig med familien til Vancouver i Canada. Der begynte han å jobbe som kokk på deltid, og i 20-årene flyttet han til Sydney i Australia for å jobbe på gode restauranter, idet byen ble inspirert av nye oppskrifter særlig fra Frankrike og Japan.

28 år gammel var han med på å åpne restauranten Ms. G i Sydney.

– Vi var punkere og begynte å spille høy musikk. Tanken var å lage nye oppskrifter uten å tenke for mye på hvor det kommer fra eller hvilke smaker som tradisjonelt hører sammen, sier han.

Matmagasinet Novu omtaler Ms. G som en populær, pan-asiatisk restaurant med nye retter og inspirert av gatemat. Den tiden inspirerte Yu mer enn erfaringene før og etter. Etter et friår på reise verden rundt ble han ble overtalt til å flytte videre til Hong Kong.

Joda, Ho Lee Fook lar kundene kjenne igjen noe av det mest kjente ved kantonesisk mat. Dumplingsene, dim sum fylt med svinekjøtt lagt i soyasaus og chili, er kjøkkenets signatur.

– Jeg kunne sitte i timevis sammen med mor og lage dim sum da jeg var ni-ti år gammel. Derfor har jeg oppkalt retten etter henne, sier Yu.

Kanskje til London

Han sier den største forvandlingen innen kantonesisk mat de siste ti årene er at kull som fyring er blitt forbudt, grunnet brannfaren og forurensing, og det har tatt bort noe av den grove smaken fra grillmaten. I stedet tror Yu at hongkongkinesere er blitt flinkere til å smake på sterke og fyldige ingredienser som chili, sterke sauser, hvitløk, lime og majones.

– Før ble kjøttet marinert bare på utsiden. Nå skal det være sterke ingredienser i hver eneste bit og vi jobber mer med hele kjøttet. Vi rører kjøttet sammen med andre smaker, sier Yu, og tar frem noen småretter.

Det første er en rå japansk hvitfisk, Shima Aji, marinert i løkolje og jalapeños. Deretter en frisk dim sum på tallerken drysset med krydderblader og sterk saus. Til slutt en sandwich av moste reker og krydder.

Jowett Yu har en trang til å reise ut i verden igjen. Han leker med planene om å åpne en restaurant et sted i Europa neste år. Men hvor?

– Det kan jeg ikke si. Men jeg tror europeere vil like stilen vår, sier han.

Jowett Yu foretrekker spisesteder med mye liv og nye smaker. Og det trenger ikke å være dyrt.

Her er kokkens beste anbefalinger og tips til restauranter i Hong Kong:

Yat Lok, Central

34-38 Stanley Street

Bare et hull i veggen, men den hektiske gaterestauranten har én Michelin-stjerne og retter til under hundrelappen. Kanskje Hong Kongs beste røstede and, ifølge Yu.

Ronin, Sheung Wan

8 on Wo Lane

Utsøkt japansk mat i izakaya-stil. Bli sittende i baren og prøv et par sagnomsuste drinker. Prøv også Ronins bråkete lillebror Yardbird i samme nabolag.

PS! Det er to Ronin-restauranter i byen, og de har ikke med hverandre å gjøre. Velg riktig adresse.

Soul Food Thai, Central

26-30 Elgin Street

Et thai-kjøkken med sterke ingredienser og inspirasjon fra hele Asia. Ganske stille til lunsj, men yrende om kvelden.

Pang’s Kitchen, Happy Valley

25 Yik Yam Street

Et klassisk kantonesisk kjøkken. Populært hos de lokale gjestene og et stykke unna de mest hektiske bydelene på Hong Kong-øya.

Yan Toh Heen , Tsim Sha Tsui

18 Salisbury Road

En moderne kantonesisk restaurant i høy prisklasse, smykket med to Michelin-stjerner og utsikt over bukta og Hong Kong-øya. Eventyrlige retter og nyskapende oppskrifter, ifølge Yu.(Vilkår)