Som en hær av bleke hattifnatter står en skog av hvit asparges oppstilt på bordet, pyntet med bacondryss og ramsløk, smakssatt med et dryss av comtéost.
Fakta: Kari Innerå
Driver restauranten BA53.
I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønnsakene til å skinne.
Kari Innerå, restauratør på BA53 i Oslo, har tryllet med asparges.
– Jeg tror jeg liker de hvite best. Det er noe mineralsk og jordlig over dem, smaken er søt og rund samtidig som den litt bitter og har egenart, sier hun.
De bleke stenglene er akkurat samme plante som den mer vanlige grønne, eller den sjeldnere lilla. Det handler bare om hvordan de er dyrket.
I takt med at de hvite stenglene strekker seg mot lyset, dekker bonden dem til med mer jord, så klorofyllet ikke utvikler seg.
Maskulin grønnsak
Aspargesen er i kraft av sin fasong den ultimate hankjønnsgrønnsaken: Maskulin i smaken, stram og umiskjennelig, men likevel med en nesten udefinerbar sødme – og fallisk i formen.
Stekte og syltede asparges med mandler og egg. Se oppskrift nederst i saken.
Hvite asparges med røkt laks og gribichesaus. Se oppskrift nederst i saken.
Fall ikke for fristelsen og la stangen miste potensen ved å koke den dvask. I motsetning til allmenn oppfatning advarer Kari Innerå mot å koke selv hvit asparges særlig lenger enn tre til seks minutter, avhengig av tykkelsen. Stikker du en kniv i den, skal det fortsatt være motstand, omtrent som i en ferdig kokt potet.
– Ellers blir den forferdelig og trevlete, sier Innerå og grøsser nesten.
Fakta: Asparges
Asparagus officinalis
Urteaktig staudegrønnsak som vokser naturlig i Europa, Nord-Afrika og Vest-Asia.
All asparges er samme art – den hvite har ikke fått lys og dermed ikke utviklet grønt klorofyll, de lilla har fått litt lys, og de grønne har vokst i full belysning.
Asparges er vanndrivende og en rik kilde til fiber og en rekke vitaminer.
Den trevlete og treaktige bunnen av stengelen bør kuttes eller knekkes av.
Hvit asparges må også skrelles helt opp mot knoppen.
Asparges er tradisjonell luksus, og Innerå finner det naturlig å pare dem med mat som røkelaks i skjønn forening med fet gribichesaus (en blanding av egg, majones og kapers) og smilende egg, pyntet med smørstekte krutonger og de minste bladene av ramsløk. En annen klassisk kombinasjon er asparges med hollandaise.
Stikk av strikk
Aspargesen er verdsatt også lenger sør i Europa, og når Innerå kombinerer syltet og råstekt asparges med saltet, tørket eggeplomme, skivede mandler og et skum av mandelmelk, nikker hun til Sør-Spania med sin hvite, mandelbaserte suppe ajo blanco.
Uansett hvordan aspargesen blir tilberedt, tro ikke at du er noe bedre enn andre om du ikke synes det lukter gummistrikk ved neste toalettbesøk. Det skjer med alle – de som ikke kjenner noe, mangler bare genet for å kjenne lukten.
Hvite asparges med bacon og parmesan
- 12 stkhvite asparges
- 6 tynne skiver sprøstekt bacon
- 30 gparmesan
- 1 pose fleskesvor (ev. hjemmelaget puffet svor)
- 2 sssmør
- 3 kvaster bladpersille
Slik gjør du
Kutt av bunnen på aspargesen der den slutter å være treaktig. Skrell aspargesen opp til knoppen og forvell dem i kokende vann i cirka fire til fem minutter. Avkjøl i isvann. Kutt aspargesen i tre centimeter lange biter. Bruk hele aspargesen selv om bare toppene er med på bildet.
Stek baconet helt sprøtt på middels varme og knus det i «smuler». Knus også svor i mindre biter.
Varm aspargesene opp i varmt vann med to ss smeltet smør og litt salt rett før servering. Hell av vannet, vend i bacon og finkuttet bladpersille. Server med revet parmesan og knust fleskesvor.
Stekte og syltede asparges med mandler og egg
- 12 stkasparges
- 1 dlhvitvinseddik
- 2 dlvann
- 2 dlsukker
- 100 gmandler
- 3 dlmelk (ev. ferdig mandelmelk)
- 1 fedd hvitløk
- 2 eggeplommer
- solsikkeolje
Slik gjør du
Eggeplommene er gravet, tørket og revet over på denne retten, denne prosessen tar tre dager, så man kan sløyfe den.
Alternativt: bruk konfiterte egg som i oppskriften til sellerirot med trøffel og eggeplomme på Smak.no.
Gravet og tørket eggeplomme
Strø salt i bunnen av en liten boks, legg rå eggeplomme i boksen og hell over salt til det dekker. La ligge i 24 timer. Løft de så opp og tørk dem et varmt sted til de er helt tørre.
Salte mandler
Legg mandlene i en liten kjele, fyll på vann til det dekker. Ha i tre ss salt. Kok i fem minutter. Sil av vannet og legg dem i en liten form. Rist mandlene i ovn på 190 grader til de er sprø. Kutt dem opp i mindre biter når de er kalde.
Kutt av bunnen på aspargesen. Skrell aspargesen og legg halvparten av aspargesen til side til de som skal stekes.
Syltede asparges
Kok opp vann, eddik og sukker. Legg halvparten av aspargesen i laken mens den er varm. La aspargesen trekke i laken i minimum 30 minutter. Kutt aspargesen opp i biter ved servering.
Stekte asparges
Stek resten av aspargesen i stekepanne med tre ss solsikkeolje på middels temperatur til de er brune. Kutt opp aspargesen og smak til med salt.
Mandelmelk
Kan kjøpes ferdig, varmes forsiktig og skummes opp i en stavmikser. Alternativt kan salte mandler som er knust i en morter trekkes sammen med melk på lav varme. Sil av mandlene og skum opp melken i en stavmikser.
Anrett aspargesen på tallerkenen, dryss mandler og revet eggeplomme over, og server med mandelmelkskum.
Hvite asparges med røkt laks og gribichesaus
- 8 hvite asparges
- 8 skiver røkt laks
- 8 syltynne skiver lyst brød
- 6 egg
- 4 ssmajones
- 1 fedd hvitløk
- 1 sskapers, finkuttet
- 1 sssylteagurk, finkuttet
- 1 sitron
- ramsløk/bladpersille
Slik gjør du
Kutt av bunnen på aspargesen der de slutter å være treaktige. Skrell aspargesen og forvell dem i kokende vann i cirka fire til fem minutter. Avkjøl i isvann. Stek de tynne brødskivene i solsikkeolje i en stekepanne på middels varme til de er sprø og gyldne.
Kok eggene i syv minutter. Skrell fire av eggene og del dem i to. Spar de to siste eggene til gribichesausen.
Gribichesaus
Kutt to egg i terninger og vend sammen med majones, finkuttet kapers, sylteagurk og hvitløk. Smak til med sitron, salt, pepper, persille og ramsløk om du har.
Legg lakseskivene på en tallerken, deretter asparges, egg og gribichesaus. Garner med de stekte brødet og fersk ramsløk om du har, persille om du ikke har.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.