Vassen og anemisk? Det er en blomkål uten god regissør. Restauratør Kari Innerå lar kålveksten spille stjernerollen i sine variasjoner. Blomkålen er kremhvit og mild uten sminke, men besitter også kålvekstenes svovlede mørke. Avhengig av behandling, spenner karakterene fra blek, tander og interessant til solbrun luksusskapning med dyr smak.

– Blomkålen har en søt og nesten nøttaktig smak, sier Kari Innerå.

Foran henne står et gyllenstekt hode med foten dyppet i en blanding av smør og kyllingkraft.

Kari Innerå har vunnet flere priser for sin kokkekunst. I 2008 vant hun OL med det norske kokkelandslaget og startet restauranten Cru. Ifjor åpnet hun dørene på BA53, hvor menyen er basert på småretter der grønnsaker ofte har en fremtredende plass.

Innerå har dekonstruert klassisk ostegratinert blomkål for å gjøre den mer elegant. Blomkålen får sole seg i glansen av smør og kraft, pyntet med små biter sprøstekt bacon, revet parmesan og finhakkede urter. Sausen får birollen i form av myke klatter rundt. Og resultatet? En fargerik og elegant festrett uten særlig mer arbeid enn den trauste originalen.
 

Litt mer bry er det å lage salat av blomkål i fire tilstander. Innerå begynner med å legge de innerste bladene rå på en tallerken.

– Disse bladene, ikke de grønne, er faktisk veldig gode, sier hun før legger buketter av kokt, råstekt og ovnsbakt blomkål om hverandre.

Til gjengjeld er sausen enklere enn enklest: En god klatt løyrom rørt inn i rømme.

– Egentlig skal rømmen være røkt – og det kan man gjøre hjemme ved å tenne litt røykspon i en kjele, blåse det ut og plassere det i kald, lukket ovn sammen med rømmen – men det er ikke nødvendig, sier Innerå.

Blomkål er fabelaktig tilbehør både til fisk og kjøtt, og som en finale setter Innerå sammen et vinterlandskap av flaket skrei og gyldne skiver blomkål. Tablået inkluderer også løvtynne «trær» av mandolinhøvlede blomkålbuketter og et lite snødryss av bukettenes minste knopper, også de høvlet med mandolin. Retten får ytterligere dybde av en gyldenbeige blomkålpuré laget av blomkålbiter surret i smør på lav varme til de er nesten karamellisert og deretter spedd med litt melk og kjørt til puré med en rik, nøtte- og soppaktig smak.

– Det blir også veldig god suppe hvis du sper den mer, tipser Innerå, som dermed har gitt også en klassisk hverdagsrett en betydelig oppgradering.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.