– Jordskokken fanger deg litt. Spiser du én, vil du gjerne ha mer. Det fine med jordskokkene er at du får dem jo hele året, sier Kari Innerå.
Fakta: Kari Innerå
Driver restauranten BA53.
I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønnsakene til å skinne.
Hun snakker om den søte, lille knollen som lenge ble helt glemt i 1800-tallets begeistring over poteten.
Først for noen år siden begynte den knudrete knollen å dukke opp på norske restaurantbord igjen og hjalp Norge med å gjenoppdage jordskokkens fortreffelige smak og mange bruksområder.
Mest kjent er den nok som kremet suppe eller luksuriøs puré, men Kari Innerå liker godt å servere skokkene hele. På BA53 tar ikke kokkene seg bryet med å skrelle dem; skallet er ikke tykt, og det holder lenge å skrubbe jordskokkene godt før de går i gryten der varmen bringer frem enda mer av skokkens iboende sødme og mørhet. Før servering gir Innerå også jordskokkene en tur i stekepannen sammen med litt smør for å karamellisere overflaten. Litt salt og pepper, og skokkene blir et usedvanlig velsmakende tilbehør til kjøtt såvel som fisk.
– Du trenger ikke engang å skrelle dem til puré. Vi lager en brunet puré, og da er det ikke nødvendig, sier Innerå, som røper at hun ble litt lei av den evige suppen «alle» serverte en stund.
Jordskokken har et større register å spille på enn det – som hun viser i en grønnsakenes 50 shades of beige:
Fakta: Jordskokk
Helianthus tuberosus
Jordskokken er en urt i solsikkefamilien.
Rotknollene er spiselige, med en søtlig smak.
I likhet med poteten stammer jordskokken fra Amerika og kom til Europa på 1600-tallet.
Inntil poteten ble dominerende på 1800-tallet, var jordskokk mest vanlig i Norge.
Jordskokken inneholder ikke stivelse, men fiberet inulin. Det gir planten søtsmak, men gjør den også vanskelig fordøyelig for en del.
Den kan spises rå, kokt, stekt eller fritert, og er et smakfullt alternativ til både potet og andre rotgrønnsaker.
Når hun kombinerer bleke biter av kokt jordskokk med en rik puré og topper det hele med gyldne, sprø chips og et melketrøffelskum, blir det en fest av smaksnyanser og konsistenser.
Jordskokkens søte smak skyldes at den ikke inneholder stivelse, men isteden stoffet inulin.
Og ennå har jordskokken flere triks i ermet.
Innerå parer også jordskokken med andebryst. Hun har laget en langstekt «kompott» av finhakket jordskokk som hun skjuler under et lag av kritthvite, løvtynne sirkler av høvlet jordskokk som er blitt knasende sprø av et aldri så lite isbad.
Det er ingenting i veien med å bytte ut anden med vilt, annet kjøtt eller fisk. Jordskokken går til alt, enten den er most, kokt, stekt eller fritert. Innerå er glad for å ha jordskokken i sin kulinariske verktøykasse, enten hun serverer vegetarianere eller kjøttspisere.
– Jeg husker jo at det ikke fantes norsk jordskokk og at den kom. Da kom purésuppene, og det ble litt mye en stund. Men å lage jordskokksuppe hjemme er jo helt herlig, sier hun.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Hel jordskokk
- 12 store, fine jordskokker
- 3 sssmør
- 3 sssolsikkeolje
- salt
- pepper
Slik gjør du
Skrubb jordskokkene med børste og vann til de er helt fri for jord. Sous vide: kok dem møre ved 90 grader. Ellers kan de kokes møre i vann. Da er det best å holde temperaturen rett under kokepunktet. Tiden avhenger av størrelsen på jordskokkene. De er ferdige når de er møre og myke. Klem på den eller stikk en tynn kniv i midten for å sjekke.
Sil av vannet og avkjøl skokkene. Når de er kalde, kan man varme dem hele eller kutte dem i mindre biter. Jordskokk smaker godt når de karamelliseres etter koking. Ha smør og olje i en stekepanne og stek dem gyldne på middels varme. Øs over smør underveis. Smak til med salt og pepper.
Jordskokksalat
- 20 jordskokker i ulik størrelse
- 5 dlmelk
- 2 fedd hvitløk
- 3 dlsolsikkeolje
- smør
- 1 liten fersk trøffel, ev. «tartufato» – hakket trøffel på glass
- 1 dllys kyllingkraft
Slik gjør du
Skrubb og vask alle jordskokkene godt.
Bakte jordskokker. Plukk ut fire til seks jordskokker og bak dem i ildfast form ved 180 grader til de er møre.
Chips. Ta en av de største skokkene og høvle tynne skiver på mandolin eller med en ostehøvel. Varm solsikkeolje til 180 grader og friter de tynne jordskokk skivene til de er gyldne og sprø. Legg de på en tallerken med papir når de løftes ut av frityren. Smak til med salt.
Melkeposjert. Skrell fire til åtte av de minste jordskokkene, legg dem i en liten kjele med 1 fedd hvitløk. Hell melk over til det dekker alle jordskokkene. Ha litt salt i vannet, varm opp og la melken syde til skokkene er møre.
Ristet puré. Kutt de resterende skokkene i mindre biter. Ha 4 ss solsikkeolje og 2 ss smør i en kjele og legg i jordskokkene. Stek dem lenge på middels varme til de er karamelliserte og brune i fargen. Hell over litt melk og la dem koke til de er helt myke før de kjøres sammen til puré i en blender.
Kylling og trøffelskum. Ha kyllingkraft i en kjele og kok opp. Ha i trøffel eller most trøffel fra glass «tartufato». La væsken koke inn til halve mengden, ha i 1 dl melk og smak til. Skum opp ved servering enten med siphon eller visp.
Ved servering: Varm opp de bakte og kokte jordskokkene med litt smeltet smør og et knust hvitløksfedd. Smak til med salt og pepper og dander på tallerkener.
Jordskokk-«marmelade» og andebryst
- 10 jordskokker
- 1 gul løk
- 3 sssmør
- 1 sssolsikkeolje
- 2 andebryst
- 2 sssherryeddik
- 1 sssukker
- sort pepper
- 3 dlande- eller kyllingkraft
- 2 sskaldt smør i små terninger
Slik gjør du
Skrubb/vask jordskokkene ren for jord. Plukk ut to store til garnering. Høvle tynne skiver på mandolin av disse, og stikk dem ut med en liten, rund utstikker, for eksempel en eplekjerner. Legg disse i isvann. Kutt de resterende jordskokkene i cirka en halv centimeter små terninger.
Skrell og kutt løken likedan.
Ha i smør, solsikkeolje, løk og de kuttede jordskokkene i en vid og tykkbunnet kjele. Stek på medium/lav varme under omrøring til alt blir mykt og brunt. Dette tar litt tid og er fint å forberede dagen før.
Rut andebrystet på skinnsiden, ha på salt og pepper og stek med skinnsiden ned på middels til høy varme til skinnet er sprøtt, cirka fem minutter. Vend brystene og brun kjøttsiden også. Stekes i ovnen på 150 grader til en kjernetemperatur på 53–55 grader. La andebrystet hvile i minimum ti minutter før det serveres.
Ha sukker og eddik i en liten kjele, kok opp og ha i and/kyllingkraft. La dette koke inn til det halve. Smak til med nykvernet svart pepper og rør inn små terninger med kaldt smør rett før servering. Hell sausen over and og «marmelade».