– Når nypotetene kommer, er det beste du kan gjøre å koke dem, rive dem opp og legge på smør og salt og bare spise dem, sier Kari Innerå.
Fakta: Kari Innerå
Driver restauranten BA53.
I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønnsakene til å skinne.
Innerå, kokk og restauratør på BA 53 i Oslo, har vokst opp på gård med egen potetproduksjon og en far som mente det ikke var middag uten potet. Og det norske kjøkken uten potet går nesten ikke an å forestille seg, til tross for at det bare er 250 år siden den søramerikanske knollveksten kom til landet med de tusen hjem og fjellknauser.
Når poteten er helt ny, er det best å la den være i fred. Men poteter finnes hele året, og om middag er mulig uten potet – og poteten er tatt ut av fem om dagen-regnestykket – er den tross alt det norske kjøkkens «grønnsak nummer én», som Innerå uttrykker det.
Smørelsker
Poteten elsker smør; det er nesten ingen grenser for hvor mye smør den kan trives sammen med. Spør bare stjernekokken Joël Robuchon, hvis signaturrett er en potetpuré irørt så mye kaldt smør at én skje av den ferdige retten er nok.
Kari Innerå tar potetens forkjærlighet for smør ett steg videre og blander heller en silkemyk potetkrem ut med syrlig Røros-rømme som hun omkranser av friterte potetstrimler.
Fakta: Potet
Solanum tuberosum
Rotfrukt med opprinnelse i Sør-Amerika.
Kom først til Norge på 1700-tallet, og er lettdyrkelig og produktiv i fuktig, kjølig klima.
En stor del av befolkningsveksten i Norge fra slutten av 1700-tallet tilskrives ofte poteten.
Potet er mettende og stivelsesrik og kan kokes, stekes, dampes, friteres og moses.
Næringsstoffene i poteten – som C-vitamin – sitter hovedsakelig i skallet.
– Hvis du ikke vil fritere poteter, kan du bruke taffelsticks, tipser hun om.
Selv gir hun retten substans med en blanding av naturell rognkjeksrogn og løyrom, men den ferdig saltede og fargesatte versjonen fra butikkene er også et alternativ. Det absolutt viktigste er å ikke blande saltet i pureen for tidlig:
– Når du salter, må du være ferdig med piskingen og røringen, ellers blir mosen seig, sier hun.
Potet på italiensk
Innerå liker også å bruke poteten i gnocchi, de italienske potet- og melklumpene som kan lages luftige eller spretne, alt ettersom hvor mye mel som blandes i dem. Innerå foretrekker en ganske fast deig til gnocchiene og gir dem vårlig selskap av ferske, grønne erter, kjørvel og høvlede flak av parmesan så ikke osten smelter.
Som tilbehør til fisk og fjærkre anbefaler Kari Innerå å kle poteten i en søt drakt slik danskene gjør med sine «brune kartofler», der fuktige, kokte poteter får en blank karamellglasur før servering. For å dempe sødmen garnerer Innerå potetene med syrlige rugbrødsmuler sprøstekt i malt. Og favorittpoteten hennes? Muligens den gamle sorten Gulløye.
– De er ikke langkokte, de smaker godt og er nette. Fra et kokkeperspektiv er de veldig anvendelige, sier Innerå.
Erter
- 300 gferske erter
- 3 sssmør
- 50 gcomté-ost
Gnocchi
- 300 gkokt mandelpotet
- 50 gpotetmel
- 50 gmel
- 3 eggeplommer
- 60 grevet parmesan
- 0.5 sssalt
Slik gjør du:
▶ Rens ertene ut av belgen og grovhakk dem.
Gnocchi
▶ Skrell mandelpotetene og kok dem i vann. Sil vannet av når potetene er ferdig kokte og nesten går i stykker. Knus dem lett og la dem dampe godt i den varme kjelen, til alt vannet er fordampet og potetene meler seg.
▶ Press den kokte poteten gjennom en grov sikt eller en tamis. Vei opp 300 gram kokt potet, bland i eggeplommer, sikt i potet og hvetemel, salt og revet parmesan.
▶ Lag emner av deigen og rull dem ut i pølser på cirka to cm tykkelse, eventuelt brukt en gnocchiriller i tre.
▶ Kok gnocchiene i lettsaltet vann. De er ferdige når de flyter til toppen.
▶ Om de ikke skal serveres med én gang, kan de avkjøles i isvann, og legges i en boks med litt olivenolje over så de ikke kleber.
▶ Stek deretter gnocchiene i panne på middels varme. Når de er gyldne, tilsettes én ss smør og de kuttede ertene. Server med revet comtè.
Brune kartofler
- 14 poteter, gjerne Gulløye, Beate eller Ottar
- 150 gsukker
- 4 sssmør
- 2 skiver rugbrød
- 1 ssmalt (kan sløyfes)
- 2 sssherryeddik
Slik gjør du:
▶ Riv rugbrødet i mindre biter med en gaffel.
▶ Ha rugsmulene og to ss smør i en stekepanne og stek på middels varme til de er sprø. Sett til side.
▶ Kok potetene med skall og to ss salt i vannet.
▶ Skrell dem etter at de er kokt.
▶ Hell 1/3 av sukkeret i en stekepanne. La det karamellisere seg på middels varme uten omrøring før enda 1/3 av sukkeret helles i. La deretter alt sukkeret smelte og begynne å bli brunt før siste tredjedel helles i.
▶ Skru ned varmen når all karamellen er gylden og vend potetene godt inn i karamellen.
▶ Rør forsiktig om i cirka ti minutter. Ha i to ss smør mot slutten. Krydre med salt og pepper, og hell over to ss sherryeddik og eventuelt malt.
▶ Vend inn rugsmulene ved servering, eller dryss dem over potetene.
Potetchips og fritert dill
- 300 gmandelpotet
- 4 store vanlige poteter
- 3 dlsolsikkeolje
- 3 ssRøros-rømme
- 3 dlmelk
- 4 sssmør
- 5 kvaster dill
- 60 gløyrom
- 40 grognkjeksrogn (kan sløyfes eller erstattes med løyrom)
Slik gjør du:
▶ Kutt de fire store potetene til staver på en mandolin. Om du ikke har mandolin, lag isteden potetchips med rotskreller eller ostehøvel.
▶ Legg potetstavene i kaldt, rennende vann i ti minutter. La dem renne godt av seg på papir så de er tørre før de går i frityren.
▶ Varm oljen til 185 grader og friter potetsticksene gyldne. Legg dem over på tørkepapir. Salt dem ved servering.
▶ Renplukk dillen og friter raskt til den er sprø. Legg også den over på tørkepapir.
▶ Skrell mandelpotetene og kok dem i vann til de nesten går i stykker. Sil vannet av, knus potetene lett og la dem dampe i den varme kjelen til alt vannet er fordampet og potetene meler seg.
▶ Press de kokte potetene gjennom en grov sikt eller en tamis. Ha i smøret og to dl varm melk. Rør kraftig om til en glatt potetkrem. Ha i rømmen. Dersom potetkremen er fast i konsistensen kan den spes med varm melk eller mer rømme. Poteter inneholder ulikt med stivelse.
▶ Kremen skal være bløt og luftig. Smak til med salt.
▶ Form rognen til et lite egg ved hjelp av to spiseskjeer. Legg potetkrem på tallerkenen, deretter rogn – med chipsen og dillen rundt.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.