– Rødbeten trenger litt hjelp, medgir Kari Innerå.

– Sånn helt alene er den litt ... intens.

Og intens er den, i all sin prakt, den bakte og glaserte rødbeten pyntet som et Fabergé-egg med gresskarkjerner, karse og små rødbetgelé-perler. For ikke å snakke om et dryss av beteblader, som i våre dager har fått et mer salgsvennlig alias: «red rhubarb».

Opprinnelig var det bladene på rødbeten folk spiste. Roten under var pistrete og trist; først på 1500-tallet begynte noen å avle frem lubne, næringsrike røtter slik vi kjenner rødbeten i dag. Den vokser best når det er noenlunde kjølig, og får finere farge jo kaldere klima den dyrkes i.

Les mer av Kari Innerå: Sellerirot gir dybde til supper og gryteretter

Rødbete er en grønnsak folk gjerne elsker eller hater. Den dyprøde fargen er vekselvis innbydende og skremmende; den intense smaken herlig og søt, eller overveldende emmen og jordaktig.

Med riktig selskap er beten en fargeklatt, søtsak og sunnhetsbombe i ett. Rødbete er god rå, kokt og bakt, i supper, salater og som tilbehør, men den trenger altså litt hjelp.

– Den er jo søt. Søt og god og saftig. Men den jordlige smaken kan ta litt overhånd og bli litt dominant. Den trenger gjerne litt syre, sier hun.

Den jordaktige smaken skyldes stoffet geosmin, et stoff den menneskelige nese er ekstremt sensitiv for. Det samme stoffet som får jorden til å lukte etter en regnskur, og enkelte ferskvannsfisk til å smake mudrete. Det fine er at syre faktisk bryter geosminen ned.

Innerås bakte og glaserte rødbete får hjelp av geleen, en gelatinisert syltelake. Forvandlingen fra jordet klump til smykke er en askepotthistorie god som noen.

Blomkål: Slik får Kari Innerå det beste ut av blomkålen

Rødbete og chèvre sammen er så godt at kombinasjonen er blitt en klisjé, og Kari Innerå omgår den ved å servere rødbeten saltbakt sammen med ferskost. Rødbetene får en dressing av rødbetsaft, eddik og honning, en knasende kontrast i sprøstekt rugbrød og en heller mild, hvit saus med ferskosten ricotta.

Men rødbeten har også andre venner. Når den får leke med umamisalt, rått kalvekjøtt og bitterskarp pepperrot på tallerkenen, kan selv en rødbethater tilgi den alt.

– Jeg har laget tartar av lår. Kalv er såpass mørt at det går bra. Jeg har hakket med kniv, ikke presset i kvern, sier Innerå.

Da er det bare en ting som gjenstår – å sjekke at betene er ferske og gode, helst med blader og stilker på.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.