Gin Nguyen og moren Nghia Nguyen lager vårruller. I en vid bolle har de rørt litt kokosmelk og sukker ut i vann, som de møysommelig dypper ett og ett ark med sprøtt rispapir ned i. Det er forbløffende hvor raskt de delvis transparente arkene går fra skjøre og sprø til klebrige og lett bøyelige – klare til å rulles rundt en smakfull blanding av tofu, scampi, gulrøtter og risvermicelli.

– De kan lett bli veganske hvis du bare dropper scampiene, sier Gin Nguyen.

Møtet med rispapir kan fort bli en frustrerende opplevelse. Enten er arkene for harde, eller så går de i oppløsning og revner før fyllet er behørig pakket inn.

Fuktig hemmelighet

Hemmeligheten er altså å dyppe hvert ark i væske i bare noen sekunder og så la det mykne litt før pakkingen begynner. I tillegg til å velge rett papir. Gin Nguyen sverger til merket Bamboo Tree, det er robust, og det eneste som kan ødelegge det, er å forsøke å rulle det før det er blitt mykt.

Vårruller har mest sannsynlig sin opprinnelse i Kina og har fått navnet fordi de tradisjonelt ble fylt med vårens ferske råvarer. Soyabønnemassen tofu kommer også fra Kina, men vietnameserne har gjort begge deler til sine egne.

Det sagt, vårrullene kan egentlig fylles med hva som helst: kjøtt, sjømat eller grønnsaker. Når de er fylt med mat som ikke krever ytterligere varmebehandling, kan de serveres rå og transparente. Lite slår likevel resultatet av en tur i en sydende frityrgryte.

Rull og brett

Men først skal de altså fylles. Mor og datter Nguyen legger en toppet spiseskje fyll i arkets nederste hjørne og ruller papiret tett sammen opp til midten av arket. Der bretter de kantene pent inn fra siden før de fortsetter rullingen oppover mot det øverste hjørnet. Det krever litt øvelse å få rullene kompakte, jevne og pene, men ferdighetene kommer etter hvert. Og smaken er den samme. I dette tilfellet får både smak og tekstur et ekstra løft av kokosmelken og sukkeret i bløtleggingsvæsken.

Gin Nguyen varmer rause mengder nøytral olje i en dyp panne og skrur kjøkkenviften på. Montering og fritering av vårruller er litt av et tålmodighetsarbeid, men når man først er i gang, kan det være like greit å lage opp en stor porsjon; vårruller er fine å fryse ned.

Hun steker fire–fem vårruller i oljen til overflaten er sprø, boblete og gyllen – og serverer dem med friske urter, nuoc mam pha og store salatblader til å pakke det hele inn i. Er det forrett? Snack? Et helt middagsmåltid? Det velger du selv.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.