– Du trenger et glass vin. Eller: Gjør det på date og lær daten din å være tålmodig, ler Gin Nguyen.

Hun og moren Nghia Nguyen jobber med vante fingre og ruller grønne blader fra planten piper sarmentosum rundt en aromatisk farse av oksekjøtt, svinekjøtt og krydder. Vietnameserne kaller bladene lá lot, thailenderne cha plu. I Norge omtales de ofte som betelblader, noe som ikke er helt riktig.

De små rullene skal uansett bli til den sørvietnamesiske klassikeren bò nuong lá lot, grillet biff i lá lot-blader. Retten er én av syv i det tradisjonelle kjøttmåltidet bò 7 món, biff på syv måter.

– Men den er ofte å finne som kveldssnacks på nattmarkeder, forteller Gin Nguyen.

Tålmodighetsarbeid

Å pakke kjøttfarsen inn i bladene er i sannhet et tålmodighetsarbeid som er morsommere å gjøre sammen med de som skal spise maten, enn alene på kjøkkenet. Men noe vanskeligere enn å lage kålruletter på norsk vis, er det ikke. Det er bare litt mer smak som skal inn i farsen.

Nguyens versjon har blant annet både sitrongress og blandingen av stjerneanis, fennikel, kanel, sichuanpepper og nellik som kalles femkrydder. I tillegg rister hun sesamfrø og knuste peanøtter i panne før hun blander det inn i den krydrede kjøttblandingen.

I en pakke lá lot-blader er det stor forskjell på bladenes størrelse. De minste hakker og blander Nguyen inn i kjøttfarsen. De som er store nok til å rulles rundt omtrent en teskje med kjøtt, bruker hun som emballasje.

– Behold stilkene på bladene, de kan du bruke til å feste dem rundt kjøttet, sier Nguyen og viser hvordan hun stikker stilken ned i ruladen for å holde innpakningen fast. Det er enklere enn både hyssing og tannpirkere.

Ananas vs

stinky. Hver lille rulade stikker hun på et grillspyd. I Vietnam serveres de grillet eller fritert; på hjemmekjøkkenet er det enklere å steke dem i panne før servering med en syrlig dippsaus.

– Egentlig serveres disse med en tykk, skikkelig stinky saus, men den er ikke for nybegynnere, sier Gin Nguyen og åpner kjøkkenskapet. På en egen hylle har hun et utvalg av fermenterte sauser av reker og fisk som alle river i nesen i varierende grad.

– Det er bare mammaer som lager dem fra bunnen av, sier hun om sausen som på vietnamesisk heter mam nem og er basert på fermentert ansjos.

Men stinkysausene er altså ikke for utrente neser og ganer, og de små ruladene smaker like godt med en variant av den allestedsnærværende dippsausen nuoc mam pha, der ananaspuré eller saft står for syren.

– Det viktigste her er at smakene er balanserte, sier Nguyen og tilsetter en ekstra dæsj fiskesaus og eddik for å veie opp for at ananasen er søtere enn ventet.

Så er det bare å steke grillspydene på middels varme. En særegen, syrlig duft fra bladene sprer seg i kjøkkenet. Gin Nguyen rynker på nesen – hun liker stinky sauser, men lukten fra de grønne bladene blir hun aldri helt komfortabel med. Uansett hvor godt sluttproduktet blir.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.