En okse består av mer enn saftige biffer. Det store dyret har også bog og bibringe, høyrygg og skanker – kjøttstykker fulle av fett og bindevev som tar tid å bryte ned for å bli mørt og appetittlig.
Derfor har alle kulturer med oksekjøtt på menyen en gryte der de seige stykningsdelene på dyret får skinne. Ungarerne har gulasj, grekerne sin stifado, i Indonesia lager de rendang og i Frankrike boeuf bourguignon.
Og vietnameserne? De har bò kho, en langkokt oksegryte med umiskjennelig vietnamesisk smak.
Fakta: Miss Gins mat
I denne spalten viser Gin Nguyen og moren Nghia Nguyen hvordan man kan lage vietnamesisk mat på norske hjemmekjøkkener.
Koloniarv
Bò kho kalles ofte Vietnams svar på nettopp boeuf bourguignon. Det er ikke uten grunn. Samtidig har retten bare kjøtt, løk, gulrøtter og langkoking til felles med den franske klassikeren.
Men før franskmennene underla seg Vietnam som koloni på midten av 1800-tallet, spiste vietnameserne lite oksekjøtt. Det franske kolonistyret var ikke populært. Maten franskmennene introduserte vietnameserne for, derimot: I løpet av kort tid ble smør, ost, kondensert melk, europeisk hvetebakst og storfekjøtt viktige i vietnamesisk matkultur.
Da storfekjøttet gjorde sitt inntog i det vietnamesiske kjøkkenet, var det de rimelige, seige delene de som ble mest populære. Ikke bare på grunn av prisen, men også fordi vietnamesere verdsetter kjøtt og kjøttstykker de kan gnage på. Brusk og sener er hedersord, ikke klagegrunn, ved det vietnamesiske bordet.
– Jeg liker å tro at franskmennene lærte av oss, ler Gin Nguyen.
Uansett: Etter drøye 150 år på menyen, er bò kho blitt en av landets nasjonalretter.
Lett og langkokt. Oksekjøtt, løk og gulrøtter er fast følge i biffgryter verden over. Vietnameserne gjør retten til sin egen med ingefær, sitrongress og en kombinasjon av kryddere som like godt kan kjøpes ferdigblandet som å holde seg med alle selv.
Kokos og sitrongress
Gin Nguyen og hennes mor Nghia bruker faktisk kjøttet fra okseskanker når de lager den nordvietnamesiske praktretten, men den kan lages av alle stykningsdeler som ikke egner seg til pannestekt biff.
Gryterettens særegne aroma kommer av en blanding av ferske råvarer som ingefær, sitrongress og hvitløk i tillegg til tørkede krydder, som gjerne inkluderer stjerneanis, kanel, nellik og paprika eller annatofrø for fargens skyld.
Nguyen gjør det enkelt ved å bruke en pose ferdigblandet bò kho-krydder kjøpt i asiabutikk, som hun blander til en marinade med ananaspuré og finhakket hvitløk, ingefær og sitrongress. Før hun legger kjøttet i marinaden, koker hun det raskt for å løse opp og fjerne grums og urenheter og få en mer delikat ferdig gryte.
Bò kho er ingen rett du lager på impuls. Selv om man kommer et stykke på vei med å marinere det i så lite som 30 minutter, skal det uansett kokes i et par timer. Det er like greit å planlegge godt og la det ligge i marinaden over natten.
Når det er på tide å lage mat, bruker Nguyen kokosvann istedenfor vanlig vann til kraften. Det gir en mild, tropisk smak til den ferdige gryten. Hun venter også med å ha i gulrøtter og løk til kjøttet nærmer seg mørt; slik går ikke grønnsakene helt i oppløsning før servering.
Og siden retten er i grenseland mellom sørøstasiatisk og europeisk, kan den serveres med nesten hva som helst: ris, nudler eller en god baguette.
Bò kho
- 1 kgokseskank (eller annet seigt storfekjøtt)
- 3 skiver ananas
- 1 stkchili
- 3 stksitrongress
- 5 skiver ingefær
- 4 stkhvitløksfedd
- 1 sssukker
- 1 sssalt
- 2 ssbuljong
- 1 pose bò kho-krydderblanding
- 1 lkokosvann
- 2 ssmaisenna
- 2 dlvann
- 4 stkgulrøtter
- 1 stkstor løk
- fiskesaus (eventuelt)
Slik gjør du
- Del kjøttet i 3x3 centimeter store terninger.
- Legg kjøttstykkene i vann og kok raskt opp. La det koke i fem minutter før du heller av vannet.
- Kjør ananasen til en puré med stavmikser eller i en kjøkkenmaskin. Finhakk chili, sitrongress, ingefær og hvitløk.
- Legg kjøttet tilbake i gryten og la det marinere i ananas, chili, sitrongress, ingefær, hvitløk, sukker, salt og buljongpulver i minst 30 minutter, gjerne over natten.
- Hell kokosvannet i gryten og kok opp. La gryten putre på lav varme til kjøttet er mørt, 1–2 timer.
- Skrell og del opp gulrøttene og løken grovt opp. Ha grønnsakene i gryten og la alt koke i ytterligere 30 minutter.
- Bland maisenna inn med litt kaldt vann og ha i gryten. Se på gryten hvor høy vannstanden opprinnelig var, og fyll opp med mer vann til den når streken matvarene har etterlatt seg. Kok videre i ti minutter. Smak eventuelt til med litt fiskesaus.
- Server med baguette, ris eller nudler, og gjerne små skåler med fiskesaus og chili til å dyppe biffbitene i.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.