– Det er viktig at kraften er så klar som mulig, sier Gin Nguyen (35).

Hun trekker en tesil forsiktig langs overflaten av gryten der kraftben av svin putrer forsiktig i vann og drar med seg skum og grums fra knokene der nede. Snart skal det bli en kraft til bánh canh xuong heo – en sørvietnamesisk klassiker av en nudelrett med tykke risnudler i svinekraft, der saftige boller av svin og scampi duver i toppen av bollen.

Tradisjonelt lages kraften på svinelabber.

– Vietnamesere liker tekstur. Vi liker å tygge på brusk, og denne suppen lages egentlig med svinelabber, men det går fint å bruke vanlig kraftben, sier Gin Nguyen.

Et verdenskjøkken

Vietnamesisk mat er mer enn nudelsuppen pho og banh mi, baguettene med smaksrikt fyll av krydret kjøtt og syltede grønnsaker. Vietnamesisk mat er en historie om ris, salt og sjø, om tropisk overflod, men også krig og nød. Om smaker fra naboer i vest og om kinesisk innflytelse fra nord.

Først og fremst er dagens vietnamesiske mattradisjon imidlertid født av et samspill mellom landets kulinariske røtter og fransk innflytelse, etter nær et århundre som fransk koloni.

Resultatet er et kjøkken med en umiskjennelig balanse mellom sterkt, salt, friskt og syrlig som med emigrasjon har spredt seg over store deler av verden. Først til kolonistenes hjemland, deretter via diasporaen etter Vietnamkrigen. Tre millioner vietnamesere flyktet fra hjemlandet i kjølvannet av krigen.

I sine nye hjemland har mange av innvandrerne holdt på sine tradisjoner på hjemmebane. Noen har også spredt sin matkultur ved å starte egne restauranter – en mulig inngangsbillett til det lokale næringslivet for folk som ikke kan språket og ofte ikke får brukt sin utdannelse fra hjemlandet.

Gin Nguyen kom til Norge som ettåring i 1989, hun er vokst opp i Drammen og kom ikke til maten av mangel på andre muligheter. Maskiningeniøren og produktdesigneren startet Norges første banh mi-restaurant i 2016 sammen med sin norskfødte ektemann fordi de kjedet seg på fritiden, og fordi de ønsket seg et sted der man kunne få delikatessen servert uten å forhåndsbestille den.

Det ene tok det andre, og fire år senere var de eiere av et nedlagt gartneri i Vestfold, der de startet produksjon av tofu, bønnespirer, baos og urter. I ryggen har de Nguyens mor, Nghia Nguyen, som har nektet å spise vestlig mat siden hun fikk servert sin første pizza – og som har videreført mye av matkunnskapen til datteren.

Snarveier

Nå står mor og datter sammen på Gin Nguyens kjøkken på Nesøya og skal vise hvordan norske hjemmekokker kan lage mat fra Vietnam uten å bruke dagevis. De fokuserer på mat fra sør- og nordenden av det langstrakte landet, som er delt inn i tre distinkte kulinariske regioner. Maten fra området på midten er kanskje landets aller mest forfinede, men den er også mest avansert og tidkrevende.

Vietnamesere liker tekstur. Vi liker å tygge på brusk

Gin Nguyen – gatematgründer

Bánh canh xuong heo er derimot ganske enkelt. Spesielt hvis du tar de samme snarveiene som Gin Nguyen: en dæsj Maggi-buljongpulver av shiitakesopp og fryste ferske udonnudler kjøpt i Asiabutikk. Mens kraften koker, blander Gin Nguyen svinekjøttdeig med finhakket scampi, salt, buljongpulver, pepper og hakket løk og former små kjøttkaker av deigen. De tykke japanske udonnudlene fungerer fint som substitutt for vietnamesiske nudler laget fra bunnen, og dem koker hun raskt i en egen gryte.

Når kraften har fått litt ekstra piff av buljongpulveret, litt sukker og salt, legger hun kjøttkakene i kraftgryten en og en. Også noen få hele scampi får et kjapt dypp i gryten for å bli rosa pynt på toppen av suppebollene før maten er klar.

Nudler i bunnen av bollen, noen øser klar kraft, saftige kjøttkaker og scampi over. Og ved siden av: friske urter og nuoc mam – i dette tilfellet en nedstrippet versjon av dippsausen som er nær obligatorisk til de fleste vietnamesiske måltider, med bare fiskesaus og chili.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.