– Den var bare spekket med kraft og smak. Dyp, fyldig og montert med smør, rund, fet og med masse persille. Det er det beste jeg kan få, sånn kraftig landkost. Gi meg det any day, sier Kaja Rambæk Holmboe-Bang (40).
Kokk Øyvind Hjelle pakker plastboks etter plastboks opp på kjøkkenbenken. Han har holdt på i tre dager for å gi Rambæk Holmboe-Bang retten hun ikke har smakt siden hun gikk i lære på København-restauranten Le St. Jacques på Østerbro tidlig på 2000-tallet: en cassoulet ulikt alt annet.
Fakta: Kaja Rambæk Holmboe-Bang
Født i 1980.
Matstylist og produsent i produksjonsselskapet Flambert.
Gründer og medeier i Lille Tøyen Kolonial.
Utdannet som kokk i Danmark, med erfaring blant annet fra Süd-Øst.
Hummer og bønner
Cassoulet er en sørvestfransk spesialitet, vanligvis en kjøttspekket bønnegryte, rustikk og robust. Men på Le St. Jacques serverte kokkene bønnene i en intens skalldyrkraft smaksatt med noe salt kjøtt og toppet retten med hvit fisk.
– Jeg har aldri laget den selv. Jeg sto på kaldkjøkkenet, det er derfor den er så vag for meg. Jeg husker jeg tenkte da jeg spiste den at «dette er det beste jeg har smakt, det er så komplekst og med så masse krutt». Det er retten som definerer den retningen jeg tok som kokk. Det har ekstremt mye å si hvor man går i lære, sier Kaja Rambæk Holmboe-Bang.
Mens han som skulle bli hennes ektemann tilbrakte læretiden på minimalistiske, fremoverlente restauranter og senere åpnet Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner, søkte Kaja Rambæk Holmboe-Bang mot comfort food og landkjøkken.
Det er noen år siden hun jobbet på restaurant, og hun har nylig tatt spranget over til reklamebransjen, der hun er matstylist og produsent. Nå er det Hjelles tur til å forsøke å gjenskape retten.
Fakta: Øyvind Hjelle
Kokk og matformidler
Født i 1972.
Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.
– Når du finner en Youtube-film på halvannen time med hvordan du lager cassoulet, skjønner du at det er mer enn bønner kokt i kraft. Det er type, konsistens, fylde og gelatinmengde i kraften. Man kan snakke om det i et år, sier Øyvind Hjelle.
1990-tallsretro
– Jeg prøvde å lage en profil på hvordan en kokk tenkte for 20 år siden. Det er ikke helt vanlig med fisk- eller skalldyrbase i cassoulet, sier han.
For anledningen har han funnet frem både luksuriøse ingredienser og klassiske teknikker fra egen læretid på Oslo-restauranten Feinschmecker. Han har stekt skall av norsk hummer og svidd stasen av med konjakk før han kokte en krydret kraft med vin, vann, grønnsaker og krydder og reduserte den til en tyktflytende, rik væske.
I tillegg til vanlige hvite bønner, har han funnet siste rest av noen svarte, spanske Tolosa-bønner som han har bløtlagt i to døgn, før han kokte dem med kylling- og skalldyrkraft og grønnsaker.
Nå kan retten, akkurat som på restauranten, være serveringsklar på 20 minutter.
Så glad er vi. Kaja Rambæk Holmboe-Bang får servert skalldyrcassouleten hun smakte i læretiden, men aldri har hatt oppskriften til.
Kulinarisk bass
– Jeg begynner å glede meg. Jeg vet hvordan jeg vil den skal smake, sier Kaja Rambæk Holmboe-Bang.
Hjelle freser grønnsaker og legger ferdigkokte bønner i redusert kraft sammen med chorizo i småbiter for den salte kjøttsmaken, før han dytter det hele inn i ovnen. Mens bønnegryten bobler på høy varme, skinnsteker han uerfilet i pannen, og når herligheten er klar, anretter han retten med både fisk og hummerkjøtt og setter den foran dagens dommer.
– Herregud, det lukter godt! sier hun.
– Det er så gøy å gjenskape sånne ting. Hvis du bare legger opp engsyre i tre etasjer, glemmer du hvor du kommer fra. Dette er bassen – urlyden i kjøkkenet, sier Hjelle, som har truffet blink på smaken.
– Det smaker helt fantastisk. Dette er det beste jeg kan få, jeg blir så glad av å spise sånn mat. Tusen takk! sier Kaja Rambæk Holmboe-Bang
Likevel blir det neppe en reprise på hjemmekjøkkenet.
– Det tar altfor lang tid. Hvor ofte har man tre dager, det er jo noe som må planlegges. Eller – hvorfor ikke? Kanskje jeg er litt for lat. Jeg har kanskje vokst meg inn å bli mer en spiser, enn en kokk, sier hun og tar en munnfull til.
Kokte hvite bønner
- 250 gtørre hvite bønner
- 1 lkyllingkraft
Kokt hummer
- 2 stkhummer
- salt
Innkokt hummerkraft
- skall fra 2 hummer
- 100 gsmør
- 0.5 stkhvitløk
- 2 lvann
- 2 dlhvitvin
- 6 clCognac + 1 fyrstikk
- 1 stkløk
- 1 stkespelettechili
- 1 tstørket timian
- 2 stklaurbærblader
- 2 stknellikspiker
- 50 gtomatpure
Tomatconcasse
- 4 stkplommetomater
Skinnsteking av uer
- 1 kguerfilet med skinn eller annen hvit fisk
Cassoulet Basque -Montering
- 1 kguerfilet (eller annen hvit fisk)
- 250 ghummerkjøtt
- 1 stkløk
- 1 stkgulrot
- 1 stkstangselleristilk
- 2 fedd hvitløk
- 1 stkchorizo (cirka 100 g)
- 3 stilker timian
- 2 stklaurbærblad
- 2 stktomat-concasse
- 1 kgkokte hvite bønner
- 5 dlinnkokt hummerkraft
- 2 sssitronsaft, smak til
- 100 gsmør
- masse flat persille og svart pepper
Kokte hvite bønner
- Bløtlegg bønnene i vann over natten.
- Skyll dem og kok dem rolig i kraften til de begynner å bli møre, cirka 1 time. De må ikke kokes så lenge at de sprekker helt opp.
- Sil av eventuell overflødig kraft. Bønnene er nå klare for å blandes inn i smaksrik hummerkraft og kokes/bakes videre.
Kokt hummer
- Ta livet av hummerne med en kniv gjennom hodet før klørne rives av.
- Kok kropp og klør sammen i vann med 4 prosent salt.
- Løft kroppene ut etter 4 minutter og skyll dem i kaldt vann mens klørne kokes videre i 3 minutter. På denne måten er halen stadig rå i kjernen og tåler en runde i stekepannen uten og blir trå og seig, mens klørne blir ferdig kokt og slipper enkelt «kalkplaten» i kloen samtidig som den holder formen og konsistensen fint ved en kjapp oppvarming i smør.
Innkokt hummerkraft
- Åpne hodet, fjern paven og riv av gjellene som sitter ved benfestene.
- Knekk benfestene opp i biter og knus resten av skallet til biter på rundt 3–5 cm.
- Legg dette i et dørslag slik at det drypper fra seg før det skal steke i kjelen. Skallet skal ikke ligge og duppe i væske, denne væsken svir seg fast i bunnen og smaker bittert og svidd.
- Varm opp smøret i en bredbunnet kjele.
- Når smøret begynner å bruse, legg skallene i gryten sammen med grovhakket løk og hvitløk. Stek dette til det begynner å få en karamellisert skorpe.
- Ha i krydder og tomatpuré, stek dette videre i 1 minutt.
- Hell i konjakk og tenn på for flambering.
- Hell deretter i vin og vann og kok kraften rolig uten å skumme den. Det smaksrike smøret som ligger på toppen skal være med hele veien.
- Kok kraften rolig i 1 time før den siles over i ny kjele.
- Kok inn kraften til cirka 5 dl.
- Koketid 1 time
- Kraft etter siling 1,5 liter
- Ferdig innkokt kraft cirka 5 dl
Tomatconcasse
- Kok opp vann. Kutt et lite kryss i toppen av tomatene og kok dem til du ser skallet løsne, cirka 15 sekunder.
- Legg tomatene i iskaldt vann til de er helt avkjølt. Dra av skallet, del dem i to og skrap vekk innmaten med en skje. Kutt tomatkjøttet i små firkanter, dette er «concasse».
Skinnsteking av uer
- Skrap vekk alle skjell fra skinnet og napp ut alle ben fra uerfileten.
- Skjær 2 mm dype snitt i skinnet med en skarp kniv, med 1.5 cm mellomrom.
- Fisken er nå klar for steking mens resten av retten er i ovnen.
Cassoulet Basque -Montering
- Skjær gulrot, løk, stangselleri og hvitløk i små terninger. Fres disse godt i litt av smøret i cirka 3 minutter.
- Tilsett chorizo i terninger og stek 1 minutt til.
- Ha i de kokte bønnene og den innkokte hummerkraften. Kok dette i 2–3 minutter, smak til med salt og sitron.
- Nå kan du helle dette over i en kul form og bake det på 220℃ i cirka 20 minutter hvis du vil ha en mørk og smaksrik overflate, eller du kan bare la dette småkoke til det begynner å tykne.
- Rør inn tomatconcasse, resten av smøret og finhakket persille før du setter bønnene i ovnen, eller helt til slutt hvis de står og putrer på komfyren.
- Stek ueren og hummerkjøttet mens bønnene koker:
- Varm opp en nonstickpanne og tilsett oljen.
- Legg fileten med skinnet ned. Snurr litt på pannen slik at du får olje under hele fisken.
- Sett en liten kjele oppå fisken, vekten fra kjelen gjør fileten flatere og hele skinnet treffer den varme pannen. Fjern kjelen når skinnet er flatt.
- La fisken steke stille og rolig til skinnet er helt sprøtt. Legg avslutningsvis hummerkjøtt, en skje smør, et par hvitløksfedd og en kvast timian i pannen. Hummeren skal bare få et lite minutt i pannen.
- Ta cassouleten ut av ovnen eller av varmen. Legg fisk og hummer på toppen. Drypp over litt av stekesjyen og dryss med mer hakket persille.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.