Det var tidlig 1990-tall. Sverre Sætre hadde valgt konditorlære fremfor studier i kunsthistorie og jobbet på Erichsens konditori i Trondheim. På siden leste han likevel om katolske helgener, både de som sto linet opp på Nidarosdomens vestfront like ved, og de som ikke sto der, som St. Honoratus, bakernes skytshelgen.
– Og kom over den kaken. Jeg hadde aldri smakt den før, forteller Sætre.
Kaken han snakker om, Gâteau St. Honoré, er tilegnet helgenen. Som seg hør og bør, er den et ordentlig stykke teknikk. På en base av butterdeig bakes en ring av vannbakkelsdeig, før kaken fylles med vaniljekrem og frukt eller nøtter. Det hele toppes med pisket krem og fylte minivannbakkels med karamell-lokk.
Begeistret. Grapefrukt i den klassiske kaken var en høydare for konditor Sverre Sætre.
Den våren dro Sætre på sin aller første ordentlige utenlandstur. Sammen med kjæresten reiste han til Paris på lavbudsjett, men med pene klær i bagasjen. De brukte mesteparten av pengene på mat.
Fakta: Sverre Sætre
Konditor og kokk
Født i 1972.
Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
Metro til kakehimmelen
Sætre tok målbevisst metroen til Place Madeleine og gikk til det legendariske konditoriet Ladurée i Rue Royal. I tesalongen bestilte han Gâteau St. Honoré for første gang.
Konditoriet hadde fire varianter; han valgte den med smak av bringebær og rose, i porsjonsstykke. Opplevelsen i tesalongen overgikk det meste av norske konditorier. Lite ante han at han 25 år senere skulle bli invitert til å lage konditoriets julekolleksjon, som den første konditoren utenfor Ladurées eget system.
– Man fikk bestikk til kaker! Det hadde jeg ikke fått før. Men det å spise kake med kniv og gaffel er egentlig en fin ting. Det er masse teksturer, som er bedre å håndtere med kniv og gaffel. Jeg syntes det var helt fantastisk og tenkte på hvor rikt faget mitt var på opplevelser, historie og kultur. Jeg hadde lest mye, men aldri opplevd det, sier han.
Man fikk bestikk til kaker! Det hadde jeg ikke fått før. Men det å spise kake med kniv og gaffel er egentlig en fin ting
Sverre Sætre – konditor
Sætre drømmer seg tilbake og analyserer hva det er med kaken kokk Øyvind Hjelle har brukt store deler av helgen på å svette over. Konditorfaget er ikke Hjelles hjemmebane.
– Dette er jo ikke en dessert, det er å dra på bakhjulet til ære for bakehelgenen. Kaken bruker alle teknikker – du mangler bare en sufflé i midten, sier han og pakker opp komponentene.
– Jeg har ikke håp om at jeg skal vinne «Kakekrigen», men jeg håper den er bra nok til at jeg ikke blir hevet ut i første runde, sier Hjelle.
Fakta: Øyvind Hjelle
Kokk og matformidler
Født i 1972.
Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.
Selvironisk mesterstykke
Butterdeigsbunnen fikk litt for mye smør og når ikke helt opp til det flakede idealet. Men den smaker likevel bedre enn butikkalternativet, mener begge kokkene.
– Det er bedre å lage en mørdeig med vannbakkels på enn å kjøpe ferdig butterdeig, sier Sætre.
For å gi kaken en egen vri, har Hjelle blandet mascarpone og pisket krem til kremen, som han har tilsmakt med juice av den japanske sitrusfrukten yuzu. Fruktsmaken i kakens kjerne kommer fra rosa grapefrukt og hibiskuste, som han har dampet sakte på lav varme for å beholde de florale aromaene. Som topping i tillegg til de vaniljekremfylte minivannbakkelsene med karamell-lokk, har han segmenter av tørket grapefrukt vendt i en fruktsirup tilsmakt med bergamott.
Hjelle sprøyter krem gjennom en stjernetyll og balanserer vannbakkels og sitruspynt forsiktig på toppen. Han har øvd litt hjemme først.
– Den første jeg laget så helt jævlig ut. Den smakte greit, men så helt krise ut. Jeg lo godt av meg selv et par-tre ganger. Jeg ler jo av disse også, sier han, og skyver verket frem til vurdering.
Bakernes skytshelgen. Øyvind Hjelle har nyskapt kakeklassikeren Gâteau St. Honoré for Sverre Sætre – som smakte kreasjonen på sin første tur til Paris.
Bittert er bra
Sverre Sætre har selv laget noen varianter opp gjennom årene.
– Men aldri med grapefrukt. Bitterhet er jo undervurdert på dessertfronten. Det var veldig godt med mascarponekremen, og jeg kunne godt hatt enda mer grapefrukt. Men jeg ville gjort én ting annerledes: Der du la det første laget med krem, ville jeg valgt vaniljekrem, det finner du ofte på originalen, sier Sætre.
Hjelle tar kritikken med stor ro. Han ville ved ettertanke gjort det samme selv:
– Jeg tenkte kanskje at alt ville bli for syrlig med grapefrukt i. Men når jeg spiser kaken nå, tar jo mascarponekremen for seg. Du sitter ikke igjen med at det er for surt, sier han
Og selv om Gâteau St. Honoré er en kake som innbyr til variasjoner, er det kanskje grenser for hvor mange eksperimenter den skal utsettes for.
Butterdeig
- 225 ghvetemel
- 10 gsmeltet smør
- 150 gkaldt vann
- 0.5 tssalt
- 1.5 tshvitvinseddik
- 100 gromtemperert smør
- litt ekstra mel til kjevlet
Rosa grapefruktkjerne
- 200 gsaft og kjøtt uten skinn og skall av rosa grapefrukt
- 100 gsukker
- 0.5 tshibiskuste (kan sløyfes)
- 2 ssyuzujuice (kan sløyfes)
Karamelliserte vannbakkels fylt med vaniljekrem
- 1 dllettmelk
- 1 tssukker
- 45 gsmør
- 55 ghvetemel
- 2 stkegg
Karamell
- 150 gsukker
- 2 ssvann
Vaniljekrem
- 1.5 dlfløte
- 1 dlh-melk
- 1 stkvaniljestang
- 50 gsukker
- 3 stkeggeplommer
- 1 ssmaisennamel
- 1 plate bløtlagt gelatin
- 0.5 dlfløte til pisket krem
Mascarpone- og yuzukrem
- 1.5 dlfløte
- 150 gmascarpone
- 60 gmelis
- 2 ssyuzujuice (kan kjøpes i asiatiske butikker)
Butterdeig
- Elt først melet sammen med smeltet smør, eddik og vannet til en fin deigball.
- Klem den ned til den er et par centimeter tykk og legg den på en tallerken med plastfilm over. La den hvile minst én time i kjøleskap (eller lag den gjerne dagen før).
- Kjevle deigen ut til noe som ligner en firkant, cirka 30 centimeter diagonalt.
- Legg det tempererte smøret i cirka to centimeter tykkelse på midten av deigen.
- Pakk smøret inn med deigen, slik at smøret er helt kapslet inn.
- Kjevle deigen med rikelig med mel til den er blitt dobbelt så stor i utstrekning.
- Brett den sammen til en firkant og sett deigen én time i kjøleskapet igjen.
- Ta den ut og kjevle den forsiktig ut til dobbel størrelse, brett den sammen og kjevle den til dobbel størrelse to ganger til. Nå har deigen en tykkelse på cirka fire millimeter.
- Stikk ut rundinger på ønsket størrelse, jeg brukte åtte centimeter ring.
- Prikk deigen med tuppen av en gaffel og sprøyt så en jevn pølse med vannbakkelsdeig (se under) langs hele kanten av butterdeigen.
- Stek på 175 grader til de er flotte i fargen og deigen er gjennomstekt, cirka 15–20 minutter.
Rosa grapefruktkjerne
- Varm opp sukker, hibiskus, rent kjøtt uten skinn eller skall og saft fra en grapefrukt i en kjele med bred bunn, slik at fordampingen skjer fortere.
- Dette skal ikke koke, bare ligge på 70–80 grader, slik at vannet fordamper uten av sitrusen blir kokt.
- Skru av varmen når frukten begynner å bli litt seig og blank.
- La blandingen ligge i kjelen uten å røre i den, da beholder grapefrukten fasongen.
- Sett til side noen fine småbiter til å pynte kaken.
Karamelliserte vannbakkels fylt med vaniljekrem
- Kok opp smør, melk og sukker.
- Skru ned varmen og rør inn melet med en tresleiv til du har en «klump». Rør rundt i ett til to minutter, til den slipper kantene.
- Trekk kjelen av platen og rør inn ett av eggene.
- Når deigen har samlet seg og blitt seig igjen, rører du inn det siste egget til deigen er helt klumpfri og smidig.
- Del deigen i to. Den ene halvparten skal sprøytes i ringer på toppen av butterdeigsskivene.
- Ha den andre delen av deigen i en sprøytepose og sprøyt ut små topper på cirka to centimeter i diameter.
- Stek på 175 grader i 15–20 minutter, uten å åpne ovnen underveis i stekingen.
Karamell
- Smelt sukkeret på middels varme uten å røre i det med redskap.
- Når alt sukkeret er blitt karamellisert, skrues varmen ned til lav varme. Tilsett vannet.
- Nå er temperaturen i karamellen stabil og vannbakkelsen kan dyppes halvveis nedi, før de avkjøles med karamellen opp i romtemperatur.
- Nå er de klare til å fylles med vaniljekrem.
Vaniljekrem
- Kok opp melk, fløte, sukker og den hakkede vaniljestangen, skru ned varmen.
- Rør inn en blanding av eggeplommer og maisenna.
- Varm opp kremen til kokepunktet under omrøring, til den tydelig tykner.
- Rør inn gelatinen og avkjøl til 50 grader på benken, før den siles i en liten bolle.
- Når vaniljekremen er kjøleskapskald, pisker du krem av resten av fløten og vendes den piskede kremen inn. Ha kremen over i en sprøytepose med spiss tyll. Fyll opp vannbakkelsene så er de klare til montering.
Mascarpone- og yuzukrem
- Visp fløten halvveis til krem med melisen.
- Tilsett mascarponen og visp kremen helt stiv.
- Rør inn én til to ss yuzujuice til slutt.
- Fyll kremen i sprøytepose med stjernetyll.
- Montering:
- Sprøyt krem i søkket på butterdeig- og vannbakkelsbasen.
- Sprøyt tre små dotter med krem oppå vannbakkelsringen og legg en minivannbakkels på hver av dottene.
- Legg grapefrukt på kremen i søkket og topp med mer krem.
- Topp hele kaken med en minivannbakkels i midten, og pynt med de fineste grapefruktbitene og eventuelt spiselige blomster.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.