– Hvitløk, løk, ingefær, garam masala. Masse godsaker, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Inne på den indiske restauranten The Pink Elephant står hun og klemmer krydret lammefarse rundt et meterlangt grillspyd med krok i den ene enden. Spydet er spesialtilpasset den gassfyrte indiske tandooren, en leirovn som med sine 300 grader steker kjøtt og nanbrød på rekordtid. Snart tilbereder hun et par never krydret kyllingfarse på samme måte. Spydene plasserer hun kjapt langs leirveggene i den brennhete ovnen, der de blir stående mens hun følger våkent med fra siden.

– Vi har ikke lov til å se rett ned i tandooren. Ser du for lenge, kan du brenne bort hornhinnene dine. Den er en av grunnene til at jeg har så lite hår på armene, sier Kipperberg og ler.

Etter et drøyt minutt er kjøttstykkene klare til å pakkes inn i nanbrød eller spises med hendene. Kipperberg topper lammekebaben med litt syltet delikatesseløk.

– Du kan godt bare steke kebaben i panne, eller først i pannen og så i ovnen. På den måten blir den mer crispy enn hvis du bare legger den rett i ovnen.

Kjøtthunger

India har mange vegetarianere, men offisielle målinger fra 2014 viser likevel at rundt 70 prosent av den indiske befolkningen spiser kjøtt. Dermed er det også, naturlig nok, en del kjøtt å finne på The Pink Elephants meny. Kipperberg vender et stykke lammecarré i brødkrum på bordet foran seg. Lammekjøttet har hun marinert i to omganger, først i en ren krydderblanding, senere i en blanding av yoghurt, krydder og sitronsaft. Fargen på kjøttet er en varm og rødlig oransje. Bortsett fra den doble marineringen er oppskriften fleksibel.

– Det må ikke være lammecarré i denne oppskriften, du kan bruke andre kjøttstykker. Du må ikke panere heller, men det gir en krønsj, og det holder mer på marinaden, sier Kipperberg.

Hun gir kjøttstykket en kjapp runde i en varm panne før hun legger det i ovnen. Kjøttet skal stekes til det har en kjernetemperatur på 48 grader, tas ut og hvile noen minutter på det varme stekebrettet til temperaturen når 53 grader.

– Hvis du har steketermometer, er det enklere å finne riktig kjernetemperatur. Så det er det jeg ville anbefalt.

Grunnleggende. Sammen med restaurantsjef Vishal Duvey vil Heidi Kipperberg gi nordmenn en grunnleggende innføring i en av verdens store mattradisjoner. Før hun gjorde et dypdykk inn i indisk matlaging, visste hun fint lite om verdenskjøkkenet. Hva bør hobbykokker vite når de skal sette seg inn i indisk matlaging? Kipperberg tar en tenkepause.

– Smak opp hele tiden, sånn at du ikke overdriver med krydderet. Hvis du gjør det, blir det vanskelig å redde seg inn igjen. Og når du har i krydder, ikke ha i alt med én gang. Smakene kommer etter hvert.

Hun påpeker at indisk mat er noe man skal kose seg med. Nettopp derfor er det greit å følge litt med når man tilsetter krydder. Det skal ikke mye til før en oppskrift bikker over.

– Pass på chilimengden hvis du ikke er så glad i det, sier Kipperberg.

– Det kan fort bli litt ekstra futt.

' (Vilkår)